熱水洗肉致營養流失可忽略不計

　　熱水洗肉

　　可使營養素微量損失

　　北京軍區總醫院高幹病房高級營養配餐師于仁文表示，用熱水洗肉可能會造成蛋白質及微量血紅素鐵、礦物質的流失，但流失量微乎其微。

　　“如果用熱水進行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整體來看，對於肉中的營養元素不會産生太大的影響，因為更多的脂肪存在於皮下或組織間，僅通過沖洗表面一般不會造成營養成分的過多流失，並不影響肉的營養價值。”北京營養師協會理事顧中一説。

　　另一位國家二級公共營養師表示，如果是整塊肉進行清洗，蛋白質的流失並不是主要問題，值得關注的是B族營養素的流失。顧中一解釋，B族維生素也是溶于水的，熱水沖洗有可能會導致這些營養素的丟失，尤其是相對於其他肉類，豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些，但這種流失基本上也是可以忽略不計的。

　　熱水解凍肉類

　　效果有限不可取

　　除了在清洗時可能會使用熱水外，人們在解凍肉類時，為了加快解凍速度，有時會將肉浸泡在熱水中並持續一段時間，這是否會導致肉中的蛋白質溶于水，並對其中的營養元素造成影響呢？于仁文表示，為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉，這種方法是不可取的。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果，外部的肉較容易化開，但如果肉塊較大，內部的肉也很難在短時間內徹底化開。

　　顧中一解釋説：“在煮湯時，肉中的蛋白質溶解在湯中的比例一般在3%~7%，因此，僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養。”

　　解凍肉可置於金屬容器中

　　于仁文建議，要解凍肉，將肉置於金屬容器中即可，無需放入熱水，這個容器本身就是一個散熱器，也可以較快使肉解凍。其實，購買的肉並不適於直接整塊放入冰箱冷凍，可先將肉切成長片後根據食用量進行冷藏，其餘部分可再冷凍，這樣用時較容易解凍。

　　熱水沖洗果蔬

　　水溫相當於室溫即可

　　不少人在冬季清洗蔬菜、水果時也喜歡用熱水。顧中一表示，用熱水清洗蔬菜水果，一般只是對表面進行清洗，在表皮或細胞壁未受到破壞的情況下，不會損害其營養成分。舉例來説，維生素C是一種比較容易受到破壞的營養元素，如果水果放置時間稍長，維生素C便會有所流失。另外，蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失。與此相比，熱水沖洗可能産生的損失基本可以忽略不計。

　　于仁文建議，一般冬天可用與室溫相當（20℃）的水進行沖洗，水溫不宜過高，尤其是對於有切口的蔬菜，否則會增加營養素的損失和維生素的氧化。