厲行節約風致北京高端餐飲營業額同比下降近4成

　　停售高檔魚翅燕窩，推出低價菜，賣地鐵餐、快餐……在全國厲行節約的風潮下，首當其衝受挫的高端餐飲業不得不放下“身段”，轉型謀生。

　　昨日，北京市商務委在“高端餐飲企業轉型發展交流會”上公佈，監測15家經營商務餐為主的餐飲企業發現，今年1月至5月，營業額同比下降36.4%。受此影響，1月至5月全市餐飲收入首次出現下降，降幅為5.6%，是近年來的低谷。

　　據市商務委相關負責人介紹，北京餐飲收入歷年來的增速都高於社會零售額的增長速度，但今年前5個月，北京餐飲的收入出現逆轉，餐飲收入首度出現下降。生意滑落，為避免關閉門店的風險，北京高端餐飲業從今年三四月份開始謀求轉型升級，多品牌經營、多業態消費是目前商務餐飲的首選。

　　儘管目前餐飲業還暫未扭轉營業額下降的頹勢，但該負責人表示，“從目前來看，轉型還是有效果的，二季度比一季度就減緩了一些。從目前的形勢看，今年的大眾餐飲市場還有不少增長空間。”

　　市商務委表示，通過舉辦北京美食盛典、西餐文化節等拉動促銷活動，拉動餐飲消費增長。餐飲企業也應對市場形勢變化，主動調整目標客戶、菜品結構、服務模式，開展多種形式的促銷活動，才能謀生“自救”。

　　市商務委還將陸續推出促消費舉措，包括啟動長達3個月的“點擊消費”網購大餐，引進義大利、英國等多場“進口商品購物節”，讓市民不用走出國門或輕點滑鼠，就能買到心儀而優惠的商品，從而拉動北京整體消費。

　　■ 轉型招數

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　　菜譜的變化

　　停售高端菜 每人平均消費降30%

　　魚翅燕窩、山珍海味向來是高端餐飲最吸引消費者的地方，而這些菜品正在逐漸遠離餐桌，餐廳提供的菜譜也因此有了調整變化。

　　昨日，在凈雅大酒店，記者翻看其菜譜，發現以往動輒好幾百元一位的高檔魚翅燕窩不見了，菜價多在200元內，多數是幾十元的低價菜。負責人稱，他們已經停售高檔魚翅燕窩、單價200元以上的菜品。在最新修改調整的菜譜中，增加家常菜、小海鮮，202道菜品中30元以下的菜有68道，40元之內的菜品有111道，佔總菜品的一半以上，“下調價格後每人平均消費下降了30%”。

　　著名的順峰酒樓也取消了高檔菜品，不再銷售每人平均300元以上的菜品，還連續推出100多種50元至80元左右的菜品。湘鄂情酒樓也有同樣的舉措：停售高端海鮮類菜品，主打平價海鮮、湖鮮及河鮮；調整部分菜品、果汁銷售價格，以及高中低檔菜品的比例，還推出了50元的套餐、老年人專供餐飲、快餐等，降低門檻，走親民路線。

　　2

　　消費人群的變化

　　沒有最低消費 普通人敢進了

　　對於高端餐飲，普通老百姓向來是“望而卻步”的，“好傢夥，一個包間最低就得消費一兩千元，還有服務費，吃一頓怎麼也得5000元，哪是我們普通人消費得起的！”市民們對高端餐飲的消費水準依然保留著這樣的印象。

　　但在經營的壓力下，高端餐飲不得不調整目標客戶群，轉向大眾消費，商務宴請少了，普通老百姓進店消費的開始多了。而取消最低消費、服務費是最主要的變化。

　　目前，像湘鄂情、凈雅、凱瑞豪門食府等，都已經取消了最低消費或不設服務費、包間費、開瓶費；直隸會館採取分層錯位經營，將酒樓一層定位為大眾餐飲市場，每人平均消費100元左右。湘鄂情還專門推出了家庭歡樂餐廳，主推家宴，還有商家推出到府做菜服務。

　　海淀飲食服務行業協會負責人稱，用普通百姓的消費水準在高檔的就餐環境中品嘗高檔美食，體現了中高端餐飲在當前形勢下的“轉身”。

　　3

　　高端態度的變化

　　商家做快餐 主動參與團購

　　眼下，在快餐、團膳行業，開始出現高端餐飲的身影。市商務委表示，這是高端餐飲“多業態多品牌發展，延伸産業鏈相結合”。

　　“今後，市民在地鐵餐車內可以買到凈雅盒飯。”凈雅餐飲負責人稱，已收購了地鐵餐車項目，將在居民集中區、集中商務區的地鐵站點提供餐飲服務，首批30個營業站點已投入運營，估計年內站點將達到230個，2014年達到400個，“地鐵餐車項目正在研發，未來可以提供自製飲料、休閒食品、即食食品、盒飯、團餐等”。

　　湘鄂情集團也收購了多家門店，經營快餐、團膳，實現中式快餐菜品的標準化。同時，以往為高端餐飲“不屑”的團購，現在也成了一個促銷手段。記者在大眾點評、糯米網等網站看到，不少高端餐飲企業已經加入了團購行列，吸引客源。

　　“去年大部分商務餐廳都是不做團購的，有些甚至都懶得見我們的業務員”。一家團購網站的工作人員稱，現在這些餐廳的態度大轉彎，從4月份開始，一些商務餐廳主動打電話商量。

[責任編輯： 雍紫薇]