高端餐飲擠出泡沫放低身段 酒店開賣尖椒馬鈴薯絲

　　在中央改變作風八項規定出臺後，高端餐館酒樓面對訂單下滑、宴席退訂等情況，放下身段，主動開發中檔和平民菜係，推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措

　　“厲行節約”之風遏制了大量鋪張浪費和公款消費，凸顯該行業曾經的畸形繁榮，長遠看有利於餐飲業平穩發展

　　中國烹飪協會4月10日發佈的數據顯示，今年一季度中高端正餐消費下滑明顯。國家統計局日前發佈數據顯示，今年1至2月，我國限額以上企業的餐飲收入為1278億元，下降3.3%，出現中國餐飲業改革開放以來的首次負增長。

　　湘鄂情日前發佈2013年一季度業績預告顯示，一季度將虧損5500萬元至7000萬元，而上年同期該公司盈利4623萬元。

　　這股高端餐飲業的降溫潮，超出業界預期。分析認為，這與中央提倡“厲行節約”有直接關係。業內人士指出，節約只會遏制浪費，不會傷害消費。餐飲企業應轉變發展思路和方式，進行服務轉型，著力構建大眾化餐飲服務體系。

　　大眾餐飲企業營業額普遍上升，高端餐飲企業及政府賓館營業額明顯下降

　　“鮑魚至尊”是吉林省長春市最高檔的酒店之一，僅這4個字的店名就“霸氣”得讓普通百姓望而卻步，主打菜品有紅燒大鮑翅、小米遼參、澳洲龍蝦等，每人平均消費通常在千元以上。如今，這家位於長春市岳陽街附近的高檔酒店，悄然換上了“岳陽樓”的招牌，推出30多元一例的“笨豆芽炒粉”、“尖椒馬鈴薯絲”等家常菜。

　　湘鄂情宣佈將全面轉型，全力進軍大眾化餐飲市場。海鮮系列價位超過300元/斤的菜品全部停售，其中部分菜品調整降價；按位上菜銷售的菜品，價位超過200元/位的全部停售。

　　目前各地高端酒樓開始放下身段，主動開發中檔和平民菜係，並推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。個別高端餐飲從品牌名稱到菜品設計徹底改頭換面，除了長春岳陽樓外，濟南的魚翅皇酒店也更名為隨心園。

　　“岳陽樓”總經理幺儉介紹，很多開高端酒樓的朋友已經關門不幹了。“理智消費，也應該理智做企業。”幺儉説。儘管該酒店上千元一位的皇族宴、皇家宴還在，但家常菜比例已經佔到80%，每人平均百十來元的消費已經讓普通消費者能夠承受了。

　　近期，吉林省相關部門對省內30多家餐飲企業的調查顯示，中低端、大眾餐飲企業營業額普遍上升，高端餐飲企業及政府賓館營業額呈明顯下降趨勢。針對“理性勤儉節約，反對鋪張浪費”的現實要求，吉林省鼓勵餐飲企業推廣“小盤菜”、“合盤菜”。

　　不少高端餐飲企業通過縮小單店面積、提升增值服務等措施調整經營策略

　　在中央改變作風八項規定出臺後，很多城市的高端餐館酒樓出現訂單下滑、宴席退訂等情況。

　　全聚德董事長王志強近日談到公司的2012年度業績時表示，中央限制“三公”的消費政策初步來看對公司略有影響，目前公司正在從客源結構、銷售策略、菜品置換、服務轉型各方面研究制定符合市場未來消費需求的措施，通過積極轉型來適應未來市場的變化。

　　此外，不少高端餐飲企業，如大董、順峰、凈雅等，通過降低開店速度、縮小單店面積、適度降低價格、提升增值服務、加大行銷力度、開發中餐及下午茶市場等措施在堅守高端市場的同時適度調整經營策略。

　　與之相關，高端白酒行業也遇冷了。首家公佈2013年一季報的酒類上市公司酒鬼酒一季度利潤出現大幅下滑。公告顯示，酒鬼酒預計一季度盈利在800萬—1200萬元之間，同比大幅下降超過90%。2012年一季度，酒鬼酒凈利潤高達1.19億元。對於業績大幅下滑的原因，酒鬼酒表示，因受政策、市場等因素影響，白酒行業進入調整期，公司一季度營業收入與去年同期相比出現大幅下降，導致凈利潤出現大幅下降。

　　高端品牌面臨的轉型壓力不言而喻，大眾餐飲經營形勢一樣不容樂觀。後者的原料成本、房租成本、人工成本一直持續上升，稅費負擔居高不下，利潤不斷下滑，轉型升級也迫在眉睫。

　　堅持面向大眾，依託理性消費，餐飲業才能可持續發展

　　專家指出，中央提倡“厲行節約”雖然令高檔商務宴請減少、高端餐飲受困，但遏制了大量鋪張浪費和公款消費，並凸顯該行業曾經的畸形繁榮。從長遠看，有利於餐飲業的平穩發展。

　　商務部前部長陳德銘認為，制止餐飲浪費，是餐飲行業不容推卸的社會責任。大吃大喝，奢侈浪費，可能會為某些餐飲企業帶來一時的畸形繁榮，但絕不是長遠之計。只有始終堅持面向大眾為主，依託理性消費，中國餐飲業才能實現可持續發展。

　　“‘中央八項規定’對有實力的企業影響並不大，真正受影響的是那些附加值過高、包裝過度的企業。”南京國佳文化傳播有限公司董事長周義玲認為，當前是餐飲業進行結構調整的契機。

　　專家認為，餐飲業要改變從高檔商務宴請獲取暴利的思路，要在服務廣大老百姓上做好文章，通過提高勞動力效率、廚房標準化、産品標準化等來轉型升級。比如，把包括早餐工程、社區快餐和單位團餐在內的大眾餐飲作為餐飲行業發展的重點，加快發展連鎖經營統一配送服務，提高餐飲行業集約化發展水準。

　　目前餐飲企業正在積極轉型。不少高端餐飲企業創立或並購大眾餐飲品牌，實行多元化戰略，全聚德成立北京全聚德美頓餐飲公司正式進入團膳市場，今年要建立網上點菜、網上銷售、網上支付的餐飲線上服務系統。

[責任編輯： 雍紫薇]