極手卷的攤子經過設計，很有日式風格。
據臺灣媒體報道，日式手卷外層海苔酥脆，內餡有高麗菜絲外加各式口味與醬汁，呈現多層次口感，不少人到日式餐館一定要來個手卷才過癮。臺北饒河夜市的“極手卷專門店”供應20種口味手卷，小攤前經常聚集逛街民眾，等著吃到日式美食。
一般日式餐館提供的手卷，以鮮蝦、蘆筍最常見，佐入的醬料則以美乃滋最多，酸甜、酥脆的口感，大人小孩都愛。極手卷雖是夜市小攤，但口味變化更多，從鮭魚、龍蝦、蟹肉、玉子燒、烤鯛魚腹到起司花枝等，口味樣式多。
不僅如此，極手卷還有千島醬、美乃滋、芥末沙拉醬、塔塔醬、百香沙拉醬、日式和風醬等六種醬料搭配，裏面的主料又有高麗菜與醋飯二種選項，顧客想吃什麼口味，就選什麼，變化性十足。
極手卷老闆周士堯曾在日本料理店當廚師，也在饒河夜市賣過不少美食，但前幾次經驗都很慘痛。第一次賣日本料理，因為備料不易，三個月收攤，接下來賣壽司，持續不到半年。但周老闆打死不退，接下來又改轉賣烏龍面、土虱、仙人掌、開運竹，夫妻倆人歷經六次擺攤失利。
最後周老闆還是選擇與日本料理有關的手卷，儘管強調“只賣手卷”，卻研發多種口味，初期生意並不好，一晚僅進帳2000多元（新台幣，下同），得白天當快遞、晚上擺攤才能營生，度過幾個月慘澹經營後，單價40元、選項多的極手卷慢慢打開知名度，從一天60捲進步到單日最高600卷。
重視和風輕食的老闆娘葉素雲表示，他們秉持最精緻、最健康與最美味，從食材選擇到烹調，每個環節都很講究，“我們的手卷，絕對物超所值”。學生妹佩琦表示，這家手卷很好吃，外皮酥脆無比，咬下去咖咖響，裏面的配菜與醬汁也很搭。
住在附近的杜太太表示，她平均每週光顧兩三次，不外乎極手卷新鮮、好吃，價位也很實在，“我的小孩不喜歡吃青菜，手卷將高麗菜包在裏面，加了沙拉醬後，小孩就很愛吃，以前一卷40元，現在45元，雖然小漲，還是很划算。”
