中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平
《食品安全法》已經頒布實施兩年多了，但食品安全事件仍層出不窮。如何看待日益瘋狂的食品造假？食品不安全因素究竟有哪些？怎樣讓老百姓“吃得安全、吃得放心”？就這些問題，中國青年報記者日前採訪了全國政協委員、中國肉類食品綜合研究中心總工程師馮平。他認為，保障食品安全要依靠加強法治、轉變發展方式來解決。
我國食品安全問題多係人為
“因牛肉産品被污染造成食物中毒，美國Topps肉製品公司宣告破産；義大利“幽靈”奶牛醜聞，涉及義大利農業供應管理局和農業部動物疾病預防研究所；德國生産商將工業用脂肪酸用於動物飼料，引發了“二惡英毒飼料”事件，上千家農場關閉；我國臺灣地區查獲的全球首起使用有毒物質——塑膠增塑劑鄰苯二甲酸酯(DEHP) 取代棕櫚油做乳化劑，對飲料進行增稠獲取暴利的事件涉及上百種飲料。”馮平認為，“食品安全問題是當今世界所關注的重點，任何國家都不可能做到‘零風險’。”
我國出現的食品安全問題是不少國家在發展過程中都曾經遇到的。馮平説：“中國是發展中國家，改革開放30年完成了發達國家幾百年的發展進程，遇到的問題可能會集中展現出發達國家的經歷。”
據他介紹，老百姓深惡痛絕的食品造假問題，是發達國家19世紀早期就大量出現過的，隨著食品的化學化發展和食品加工、銷售企業的增加，有意的食品摻假一直是世界各國政府面臨的嚴重問題。直到1920年前後，法規的壓力和有效的檢測方法才將故意進行食品摻假的出現頻率和嚴重性控制到可以接受的水準，而且摻假與反假始終沒有停止。
馮平認為，與發達國家食品安全問題主要集中于微生物、環境污染等非人為故意危害不同，當前我國食品安全隱患主要是非法牟取暴利、人為污染和“添加氾濫”，形勢複雜、嚴峻。違法犯罪分子利欲熏心、明知故犯，生産經營有毒、有害食品。“三聚氰胺奶粉”、“地溝油”、私屠濫宰、收售病害豬、“瘦肉精”豬等惡性事件的發生和注水肉、違法違規使用添加物是當前影響食品安全的突出問題。
添加劑是肉類污染罪魁
肉類食品處於食物鏈頂端，污染源多，産品價值高，食品安全問題更加複雜。主要包括環境污染、生物污染和化學因素三方面。其中，尤其以化學因素污染最為嚴重。
環境污染包括垃圾、水、重金屬、農藥、化肥污染。生物污染包括口蹄疫、豬鏈球菌病、絳囊蟲病等人畜共患病。化學因素，主要有亞硝酸鹽、著色劑、防腐劑等添加劑。亞硝酸鹽有發色作用，更重要的是對劇毒的肉毒桿菌的抑制，目前還沒有更好的替代品。亞硝鹽致癌，用量大時會發生急性中毒，必須限量。個別生産者為追求色、香、味任意增加用量，曾引發過多起急性中毒。天然色素成本高、性質不穩定，加工、保存中容易褪色。合成著色劑穩定，但有一定毒性, 對人體健康存在危害。不法商販為掩蓋原料肉不新鮮和熟肉製品的缺陷，大多超量和超範圍添加防腐劑。
“我國每人平均壽命的延長，控制食品微生物污染功不可沒；但癌症發病率逐年攀升，發病年齡逐漸年輕化，化學污染是主要因素。”馮平認為，“當前，食品安全管理僅僅滿足於不出現急性中毒事件已經不能達到人民的期望，同時，技術的濫用也在客觀上增加著食品安全的風險。”
以添加劑為例，添加劑能使食品延長保質期，産品一致性好，在數量擴張型經濟增長階段，對食品工業的發展起了重要作用。但超量和超範圍添加以及改變食品色、香、味特性，用水和添加劑製造的假葡萄酒、用沒有奶的“珍珠奶”、加了香精的“五常”香米來牟取暴利，添加劑從對食品的修飾到用於制假售假，以假亂真，又挑戰著品質效益型的經濟增長。
為防範豬販在送豬途中注水，政府部門常常選擇動用大量人力物力，向各屠宰場派遣駐場員，對屠宰環節加強了監管，從而提高了屠宰場的食品安全意識和責任意識。屠宰場作為肉品安全的重要關口，在計劃經濟時期，生豬統購統銷，屠宰場由政府直接管理。而現在，屠宰企業中實行代宰的佔了75%。豬和肉都是豬販子的，企業主體責任不落實，對肉品品質安全缺乏關切，投機取巧、惡性競爭給了唯利是圖的不法分子可乘之機，導致肉類食品不安全事件屢有發生。因此，當前不僅要控制好屠宰場這個源頭，而且應該向飼養環節延伸，從“農田”開始進行有效管控。
養殖分散增加監管難度
2010年全國肉類總産量7925萬噸，是1996年的1.73倍，1978年的9.2倍。其中，豬肉産量為5070萬噸，居世界第一。由於動物疫病、抗生素、農藥、重金屬超標等原因，豬肉的出口量不到産量的1%，而且進口大於出口。“改革開放雖已30多年，但我國肉類産品生産方式仍相對落後。”馮平表示，以豬肉為例，養殖企業規模小、數量多、效益低、變化快仍是主要特點。
據介紹，目前日屠宰量1000頭以上的屠宰場往往需要200家以上的供應商。全國兩萬家定點屠宰場絕大多數處於小規模、手工或半機械化的落後狀態，普遍存在標準化程度低、生産不規範等問題。其中規模以上（一天宰16頭以上）屠宰企業2237家，僅佔總數的11%；而這之中，小型屠宰企業2029家，又佔了90.7%。
這直接導致屠宰企業利潤薄、品質不穩、開工不足、後勁不大，且養殖和屠宰企業産銷關係鬆散、利益分配矛盾突出，品質控制和政府監管的難度也相應增加了不少。
據對我國中部地區生豬養殖狀況的調查，由於品種、飼養管理等多方面的原因，仔豬從出生到長成商品豬，死淘率超過35%，是國外的三到四倍。為控制疫病往往依賴抗生素的超量使用，造成動物體內的藥物積蓄和抗藥性，以至影響到消費者特別是青少年的身體健康。我國已成為抗生素的生産和使用大國，在生産發展、財富積累的同時，人民身體素質卻在下降。
據馮平介紹，中國南方一家民營企業，創新性地採用了高度一體化的大規模自養、自宰肉雞的經營模式。在穩定生産、疫病防控、食品安全、規模化經營等方面具有明顯的競爭優勢。該企業1983年從貸款兩萬元養雞起家，2010年肉雞飼養1億羽，屠宰9600萬羽。該公司的發展代表了在市場經濟條件下，企業為確保食品安全做出的具有前瞻性的戰略選擇。
“影響我國食品安全的主要因素中，首先是産業素質總體偏低，增長方式落後，企業管理能力低。”馮平呼籲，“應該從食品安全的角度重新審視轉變發展方式的努力。”
馮平最後強調，食品安全是長期的、複雜的、艱巨的綜合性社會問題，需要系統性的解決辦法。要在法制的環境下，把消費者的認知、生産者對品質的控制、媒體的輿論監督和政府部門的有效管理有機地結合起來，一個都不能少，一個都不能弱。
