廣州生鮮雞試點開市 七成檔口沒貨賣

　　不少市民跑到芳村百合園綜合市場購買活雞。

　　部分檔口已配備冰櫃。

　　5日是廣州試點生鮮雞上市首日。4日，記者走訪4個試點片區15家肉菜市場，發現不足三成檔口配備冷櫃，這意味著超過七成檔口今天沒有生鮮雞可賣。

　　由於試點片區3日晚上便終止活禽交易，昨天要買活雞的試點範圍內居民全部前往非試點市場幫襯。芳村百合園綜合市場位於地鐵一號線芳村站附近，跨區買雞的大批市民提著雞肉從這裡搭車回家。儘管政府不斷宣傳生鮮雞屠宰、配送和銷售環節處於0℃—4℃，該溫度下食用口感更佳，但是近八成受訪者對生鮮雞依然有偏見，理由均是不信任生鮮雞的口味和品質。

　　采寫：南方日報記者 馬喜生 張西陸 實習生 覃愛媚 吳丹

　　攝影：南方日報記者 梁文祥 實習生 謝錫權

　　策劃：譚亦芳

　　生鮮雞上市前夕檔主心情很忐忑

　　昨日下午，番禺大學城穗石村市場唯一一家家禽檔口挂上“生鮮家禽經營戶”牌子，檔口前擺著嶄新的冷櫃。檔主李先生説，牌照是上午剛剛挂的，冰箱則是政府統一配置的。番禺大學城的4家市場6個檔口全部都配上冷櫃，等待今天開門迎客。

　　但是在天河區國六寶菜市場心語店，昨天傍晚工商局把3個檔口用塑膠紙封得嚴嚴實實，這3個檔口的老闆至今沒有簽約經營生鮮雞，為了防止明天檔主賣活雞，市場管理處不得已讓工商局到府封檔。

　　記者走訪發現，對於今天廣州首次生鮮雞上市，所有試點範圍內的檔主心情都較為激動，“心裏沒有底，如果一天賣不到四五十隻雞，一隻雞賺不到6元，那生鮮雞的生意就沒得做了”。

　　在這次生鮮雞上市試點中，市場管理處協助檔主改造檔口，包括購買冷櫃。昨天荔灣龍津市場管理處數名工作人員不斷出入雞檔指導檔主搞衛生，“電視上報道了，把檔口搞得乾淨點，市民才會來光顧”。

　　荔灣區鴻福市場4位檔主都簽約經營生鮮雞，但是還沒有進行檔口改造。檔主陳先生看到隔壁龍津市場已經配了冷櫃，於是跑了4趟管理處詢問進展。“管理處嫌冷櫃7000元每台的進貨價太貴，還要再比較，再比較下去，這幾天就不用做生意了。”陳先生抱怨道。

　　生鮮雞批發價至少貴10元檔主賣雞很猶豫

　　2斤重的鳳中皇清遠雞批發價55元，建議零售價為78元，2斤重的清遠麻雞批發價40元，建議賣49元……昨日，記者在多個市場看到生鮮雞供應商之一的天農食品有限公司5月2日的報價表，大部分價格比原來的活雞要貴出10元左右，有的甚至貴出20元。這讓檔主們感到很沉重。

　　鴻福市場的陳先生説，那麼高的零售價消費者很難接受，最終還得檔主降價，他説，如果差價有10元，那麼一天賣40隻雞就能回本，“關鍵是這麼貴的價格消費者買不買賬啊，我們很多檔主都保守估計，第一天肯定賣不到20隻雞，如果天天都只有20隻雞，那我們肯定是挨不了幾天的”。

　　甚至有檔主告訴記者，看到這些批發價表，有些猶豫今天是否要開檔。這張報價表顯示，批發商供應品種多達20來個，甚至還有鴿子、水鴨、初生蛋可以賣。

　　市民跨區買活雞 吃一隻存兩隻

　　■市場掃描

　　昨天4個生鮮雞試點片區無活雞可買，不少荔灣區和越秀區的師奶乘公交、搭地鐵前往芳村（非試點範圍）和海珠區購買活雞。昨天非試點範圍內家禽檔口銷量大好，不少跨區買雞的市民甚至一口氣買三隻，吃一隻存兩隻。

　　越秀荔灣市民搭地鐵跨區買雞

　　地點：芳村百合園綜合市場

　　昨天上午，地鐵一號線芳村站多名師奶提著切好的活雞肉進站乘車，芳村站A出口幾十米遠有百合園綜合市場，這是廣州人心目中的平價菜市場，這個市場處於非試點區域，昨天跨區前來買雞的顧客很多。

　　多名師奶告訴記者，她們家住在地鐵一號線沿線的荔灣區和越秀區，由於昨天荔灣區（芳村和橋中街道除外）和越秀區雞檔休市，要吃新鮮的居民從多個地鐵站前來光顧。

　　昨天上午11時左右，記者在百合園綜合市場雞檔前轉了一圈，幾乎每家檔口前都有一至三名來自荔灣區或越秀區的顧客。從越秀區過來的劉先生説：“今天家裏要用雞，特地過來買了兩隻活雞。”

　　在記者採訪的10名荔灣和越秀區顧客中，有8人表示生鮮雞上市後，要經常前來芳村買現宰活雞。

　　儘管廣州市政府在出臺生鮮雞上市後，不斷宣傳生鮮雞屠宰、配送和銷售環節處於0℃-4℃，該溫度下食用口感更佳，但是受訪者給出跨區買活雞的理由均是不信任生鮮雞的口味和品質。一位顧客總結説：“挑著活生生的雞才放心，生鮮雞的來源是否混進病死雞，我們看不出來，心裏沒底。”

　　非試點市場活雞銷量略有上升

　　地點：海珠區塹口肉菜市場

　　昨天下午，剛退休的李奶奶提著籃子和街坊的三位奶奶一起來到塹口肉菜市場買活雞。塹口肉菜市場是與越秀區和天河區試點區比較近的非試點菜市。“聽説我女兒那邊已經沒有活雞賣了，我特地來買兩隻給她送過去。”

　　和李奶奶一起來的鄰居們都是鄭先生活雞檔口的常客，“他在這裡已經做了很多年了，價格便宜，一直都很好賣的。”李奶奶熱心地告訴記者，在問及賣生鮮雞不賣活雞的政策時，她們七嘴八舌地回答道，如果以後不賣活雞，那將會很少吃雞肉，或是跑到其他地方吃，“以前香港人不給賣活雞，跑來廣州吃，現在廣州也不給賣了，以後我們要跑到鄉下去吃了。”一位奶奶無奈對記者説。“生鮮雞都不知道是什麼時候殺的，也不知道是死雞還是病雞，活雞還可以看著挑選，能保證不是死雞病雞。政府推行生鮮雞可以理解，健康要緊，但是生鮮雞的品質也得讓我們老百姓放心才有人敢買”。

　　賣雞賣了30多年的陳先生同樣質疑生鮮雞的品質保證，他對記者説：“如果推廣全賣生鮮雞，以後不一定會繼續賣了，之前自己去買活雞可以一個個精選，可以向顧客保證品質，但是如果是生鮮雞的話，我自己都不敢向顧客保證雞的品質，生鮮雞很難做的，很難競爭過‘走鬼’的”。

　　前天，廣州四試點區活雞檔口休市消毒，記者走訪海珠區發現，非試點區活雞的銷售量都有明顯上升。

　　乘地鐵跨區買雞吃一隻存兩隻

　　地點：海珠區華南東路菜市場

　　華南東路菜市場的活雞攤攤主王女士在越秀區和海珠區均有活雞攤，她説，“今天越秀區一個靚女打電話問我為什麼不賣雞了，才知道原來今天試點要休市，還叫我留兩隻活雞給她。以後她要買雞都要坐地鐵過來買了”。

　　王女士告訴記者：“今天過來買雞的很多人是生面孔，可能是從越秀區過來的，有不少師奶知道試點不賣活雞了，就早早地買了幾隻存著，基本都是今天吃一隻存兩隻備用。”

　　王女士還説，由於受到禽流感的影響，年後已經有兩家菜市關門了。受到這次試點生鮮雞上市影響，她自己也已經把越秀雞檔賣出去，只在華南東路菜市繼續賣活雞，“如果以後全市都不給賣活雞了，我們就改行不賣了，或者去當‘走鬼’賣雞算了”。

　　酒樓改進工藝 或視成本調價

　　■食肆調查

　　“嗜鮮如命”的老廣也開始了吃生鮮雞的日子。昨日，記者尋訪了市內多家餐飲食肆負責人，多數受訪負責人表示，採用生鮮雞作食材後，預計影響不會過大，該有的家禽菜品依然會有，但會根據實際情況改進製作技藝。也有負責人坦言，若生鮮雞配送成本高企，禽類菜品有可能提價。

　　記者在採訪過程中發現，不少受訪餐飲食肆早已採用供貨商集中供應，基本杜絕店內宰殺的方式。原因在於：一是相關政策規定，酒樓不能自行宰殺活禽；二是即便允許，如今租金昂貴，酒樓從經濟角度考慮，也沒有那麼多地方容納活禽；三是自己處理耗時耗力，也容易帶來衛生問題和禽流感隱患。

　　荔灣區泮溪酒家副總經理黎天焯坦言，活雞集中屠宰對酒樓菜式略有影響，白切雞等可能受影響較大的菜式將改進製作工藝。

　　目前，泮溪酒家的禽類食材都是統一配送，有指定的供應商，一些菜式需要用到活雞，一些則使用生鮮雞。本次試點禽類集中屠宰，對白切雞菜品的影響最大。“如果在屠宰中出現環境過熱或是手法處理不好的話，白切雞吃起來會有發黴的味道。我們正在積極地改進菜式和製作工藝。”

　　“影響不會過大。因為除了吃白切雞和清蒸雞的時候對香味和口感要求比較高之外，其他烹飪方法要求並不會很高。但如果生鮮雞配送的成本太高，企業承受不了就會漲價。”廣州酒家總經理助理趙利平與黎天焯觀點類似，目前廣州酒家的禽類採用的是統一配送方式，主要從番禺等地供應，雞宴還是全用鮮雞製作，日後在有鮮雞供應的情況下，依然會堅持用鮮雞作為食材。

　　廣州酒家文昌分公司行政總廚康志能介紹，酒家好幾個菜式都是用清遠雞做的，不同菜式用不同的雞。原材料基本天沒亮就殺好，8點鐘左右送到酒樓。生鮮雞雖是0℃—4℃下保存，並非經過冰凍，但是鮮度和口感比新鮮光雞還是差許多。“如果只能用生鮮雞，對廚師也是個挑戰，要研發新菜式吸引顧客”，康志能説。

　　天河東路黃埔華苑酒家廚房負責人秦先生告訴記者：“我們是粵菜酒樓，食客對白切雞口感很挑剔的，因此酒樓長期由合作的供貨商把處理好的新鮮雞送過來，或直接送活雞，但現在部分菜式也開始使用生鮮雞。”

　　秦先生説，廣州有悠久的家禽鮮食文化，如果是生鮮雞的話，比冰凍雞影響小一些，口感要稍微好一些，接近活禽宰殺的風味，但存放時間最好在一兩天，時間長了也不好吃。他認為，從長遠來説，生鮮雞會是發展方向，但要一時半會改變市民的消費習慣，不是容易的事情。