藥膳技術指南發佈 “辨證施膳”最重要

　　近日，中國藥膳研究會發佈了《常用特色藥膳技術指南（第一批）》，包括17個常用特色藥膳，適合常見病、多發病及藥膳調理食養的品種，板栗燒雞塊、山藥湯、當歸生薑羊肉湯等常見藥膳入選。眼下正是進補的好時節，那麼，我們該怎樣科學對待藥膳呢？京華時報記者葉洲

　　使用藥食同源食材

　　藥膳指的是在中醫藥理論指導下，具有調整人體臟腑、氣血、陰陽功能，適用於特定人群食用，標有“藥膳”的菜肴、湯品、麵食、米食、粥、酒、飲品、果脯等。

　　國家高級烹飪師唐宇表示，藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別於藥物治療的特點之

　　一。藥膳的烹調方法有燉、熬、燴、氽、燜、燒、蒸、煮、鹵等多種形式。

　　我國藥膳品種多樣，但存在操作不規範，地區之間藥膳製作、服務、使用方面差異巨大等問題。此次發佈的藥膳特色指南就非常有實用性和可操作性。

　　各藥膳適用人群大不同

　　此次發佈的《常用特色藥膳技術指南（第一批）》中，具體包括：蓮籽荷葉蒸湖鴨、天麻汆魚片、百冬灌藕、板栗燒雞塊、葛粉羹、山藥湯、白胡椒煲豬肚、神仙鴨、健脾益氣粥、滋養胃陰粥、當歸生薑羊肉湯、加味甘麥大棗羹、清爽茶、九月肉片、銀杞明目湯、黃芪羊脖粥和牛肉燉海帶。

　　指南中稱，這些藥膳分別具有清熱、健脾、益

　　氣、養血等功效，適用於不同人群。例如，蓮籽荷葉蒸湖鴨的主要功效是清熱養陰，適用於夏季中暑、口乾、便幹者，老人、兒童伴有失眠盜汗、腰膝酸軟等陰虛症狀者。

　　以眼下人們經常食用的板栗燒雞塊為例，指南稱，其具有健脾補腎的功效，適用於脾腎兩虛證人群食用（常表現為食欲不振、氣短、乏力、腰酸、怕冷等）。

　　冬季飯店滋補湯熱銷

　　眼下，氣溫走低，各種所謂的滋補藥膳湯鍋開始粉墨登場。無論是五星級酒店，還是街頭小飯館，都紛紛打出了“滋陰壯陽、清血補氣”等招牌。

　　記者走訪了數家推出各式滋補藥膳湯的飯店。其實，從上世紀90年代末開始，很多餐館就逐漸興起了一股“藥膳熱”。有些小店，只要會做個湯，都號稱自己是“滋補藥膳湯”。

　　不過專家指出，目前飯店的滋補湯存在一些不規範的地方，包括：亂放藥材；亂用稀奇原料；

　　吃錯季節；亂用藥量等問題。一款滋補湯百人吃的現象最為常見，有一些餐館推出的“十全大補火鍋”，店主不分青紅皂白，投進八角、桂皮、茴香、當歸、黃芪等辛燥活血藥，再加入羊肉、狗肉等熱性食物，有陰虛內熱的顧客吃後“火上加油”。

　　唐宇表示，藥膳講究“辨證施膳”，即在運用時，首先要全面分析消費者的體質、健康狀況、季節時令、地理環境等因素，再確定相應的食療原則。此外，藥膳不能代替藥物療法。