記者暗訪酒家:剩油回收重復做菜 員工倒剩油被罰

　　原標題：記者暗訪酒家:剩油回收重復做菜 員工倒剩油被罰

　　洗碗的水引自暖氣管道。

　　被回收的口水油先濾掉殘渣,再熬煮。

　　餐飲之患——探訪

　　位於懷柔區迎賓路上的巴蜀酒家,是一家有名的10年老店。每逢週末,飯店裏都人滿為患。在這家飯店,水煮魚、饞嘴蛙和毛血旺都是其招牌菜。近日,記者在該店暗訪時發現,飯店的廚師回收水煮魚、毛血旺等用油量大的菜品,將剩油回收後重新煉製,再次用於製作相同菜品。

　　此外,該店還存在引用暖氣管中軟化水洗碗、筷子杯子不消毒、員工無健康證直接上崗等問題。

　　鏡頭1

　　口水油重復用

　　吃剩水煮魚端至後廚

　　1月14日,記者來到位於懷柔迎賓路上的巴蜀酒家飯店,應聘服務員一職。下午1點半左右,記者趁休息時來到後廚,看到面點桌旁的大爐子上放著一個容器正在煮著什麼。容器是一個高約40cm,直徑約30cm的鐵皮桶,桶口放著一個紗網製成的箅子,上面還留有飯菜的殘渣。

　　記者詢問多名後廚員工該桶的用途,卻均稱不知情。只有一名保潔人員悄悄告訴記者,“這是在煉油,這樣做出來的菜特別好吃”。而對於該油的煉製過程,該保潔人員表示並不清楚。

　　14日晚上,記者跟隨服務員收拾桌子時,看到一盤吃剩下的水煮魚,記者正打算將其倒掉,旁邊一名服務員立刻搶過去,“這個菜不能倒,油是要回收的”,便將其直接端至後廚。隨後,記者還發現服務員將另外吃剩下的一盤毛血旺和一盤水煮牛蛙端進了後廚。

　　油煉幹水分重新下鍋

　　1月15日清早,記者在後廚發現,前一天在爐子上煮東西的鐵皮桶被放在了水房門口,桶口的箅子上全是蔥蒜、辣椒等食物殘渣。掀開箅子,裏面是一整桶暗紅色的油,散發出陣陣異味。至下午1點多,這個桶又被放在灶上燒煮。

　　在燒煮鐵皮桶的灶旁邊,是一個大案板桌,案板桌上放著幾盤待回收的菜,有吃剩下的水煮牛蛙、毛血旺和水煮肉等。在案板桌下面,壘放著三四個大號藍色塑膠箱。下午4點多,記者看到一名廚師正用勺將該鐵皮桶內的油撇出最上面的一層,倒進其中一個塑膠箱內,剩下的殘渣則讓幫工拿出去倒掉。

　　據一名後廚雜工小李説,後廚每天都將回收來的油倒進桶裏,攢夠一桶後,將其放在爐子上煮,直至將水分煉幹,只剩下油以後,再加入一些調料、食用香精等物攪拌均勻,放置在一邊沉澱,幾十分鐘以後,待清油全部浮在表面,再將表面的油撇出,放進爐子旁的一個藍色塑膠箱子裏待用。“這些油就用來重新做水煮魚、饞嘴蛙、毛血旺等用油量大的菜”。

　　“水煮魚的油則要分開煉”,據另一名後廚幫工稱,因水煮魚的油較清亮,所以回收後會將水煮魚的油單獨放置,若有客人點水煮魚,則將剩油倒在鍋中,煉幹水分後直接做菜。

　　另外,在燒煮口水油灶旁邊,有幾個塑膠箱,其中有一箱裏裝滿了剁碎的幹辣椒。據廚師稱,這些也是被回收來重新做菜的。

　　員工倒剩油會被罰款

　　後廚工小李表示,這些油將會反覆回鍋重新煉製使用,如果要做油大的菜,基本上都使用這些油來製作,直到煉出來的油異味太重,或者油中全是殘渣,無法澄清,才會將油倒掉。

　　在記者第一天到飯店上班時,領班經理就告訴記者,店裏規定,如果顧客點了水煮魚、饞嘴牛蛙、毛血旺等這種“油大”的菜,都不能隨意倒掉,必須直接端至廚房。如果顧客欲打包,則油不能打包帶走。如果顧客執意要帶,就要加錢。尤其水煮魚“一定不能扔”。而記者詢問為什麼不能倒掉時,該值班經理卻支支吾吾地説:“總之是店裏規定的,你照做就是了。”

　　男服務員小張對記者説,他剛來時曾因為把客人吃剩的油倒掉,還被罰款100元錢。小張稱,兩個月前他剛來時,老闆安排他在前廳做服務生。客人吃罷離開後,小張上前收拾餐桌,並把客人點的一道水煮魚倒掉了。“領班經理髮現以後,狠狠罵了我一頓,還被罰款100元錢”。

　　鏡頭2

　　引暖氣水洗碗

　　用暖氣管中軟化水洗碗

　　暗訪過程中,京華時報記者同時發現了另一個問題:巴蜀酒家的洗碗用水,使用的是暖氣管中的軟化水。而此種軟化水,其中含有大量對人體有害的物質。

　　巴蜀酒家的洗碗間位於後廚東側。在洗碗池靠墻的一側,一根膠皮管從暖氣管後側伸出,隨意扔在地上,不停地流水。

　　1月15日下午,記者以洗碗為由來到洗碗間。洗碗工正在洗碗。

　　“這水一直都熱嗎?”“是的。熱熱乎乎的多暖和。”

　　“水是從哪接來的?”“暖氣管裏。”

　　“為什麼用暖氣管的水?”“這不是你們該管的事,洗完碗就出去幹活。”

　　幾名服務員證實,洗碗用水是引自飯店內的暖氣管。“這樣比較省水費”。

　　據記者了解,供暖鍋爐及暖氣管道中的水,均是經過化學處理的軟化水。水經過反覆沸騰,亞硝酸鹽含量較高,有致癌的風險。

　　另外,為了保證鍋爐、供熱系統安全運作,供熱部門均會在水中添加防腐阻垢軟化水處理藥劑,以去除鍋爐內的銹垢。這類藥劑由於其成分含有防腐劑火鹼、栲膠、磷酸鈉等鹼性物質,具有較高的腐蝕性,若長期使用這樣的水,會對人的健康造成損害。