專家釋疑：這些食品有毒？誇大！

　　作為2014年全國食品安全宣傳周重點活動之一，國家食品藥品監督管理總局日前聯合多家單位，指導中央電視臺攝製節目，對近期較流行的食品安全傳言進行解讀。

　　隔夜菜能吃嗎

　　回應：須適當保存，亞硝酸鹽含量有所上升但在安全範圍內

　　中國工程院院士孫寶國説，儘管大劑量亞硝酸鹽對人體有害，但如果用量合適，不會引起毒性，還能把更毒的細菌（肉毒梭狀芽孢桿菌）抑制，因此各國都允許熟食等添加亞硝酸鹽。

　　隔夜菜會造成亞硝酸鹽中毒嗎？節目組將菠菜和豬肉在經過烹制和不同條件下的儲存之後，通過正規機構檢測了亞硝酸鹽含量的變化。得出的結果是：隔夜菜在30攝氏度以上的開放環境放置48小時，亞硝酸鹽含量確實會有一定幅度上升，但最終數值都在安全範圍內；如果在冰箱中儲存48小時，亞硝酸鹽含量增長很少。

　　專家同時提示，如果要吃隔夜菜，要注意將剩菜及時用保鮮膜、保鮮盒裝好放進冰箱保存。

　　吃速食麵致癌嗎

　　回應：速食麵營養較新鮮食品差，但與致癌關聯起來不科學

　　對於速食麵料包中是否含防腐劑，食品藥品監管總局介紹，食品變質主要是因為黴菌，而黴菌在水分達到12%以上才會存活。速食麵料包中含水量一般在5%以下，黴菌不會滋生，且料包中的食鹽會抑制黴菌生長，不需要防腐劑。

　　對吃速食麵致癌説，國家食品安全風險評估中心研究員鐘凱指出：穀物類製品中較典型的潛在致癌物是丙烯酰胺。它是由高澱粉低蛋白類食物（如麵粉、馬鈴薯等），在高溫下烹調時産生的。無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會産生這個物質。丙烯酰胺在漫長的人類烹飪歷史中長期和廣泛存在，速食麵中的丙烯酰胺含量遠遠不到對健康造成危害的程度，將它與癌症作直接關聯在科學上是不成立的。

　　專家也提醒，速食麵營養成分較新鮮食品差得多，長期大量吃不值得提倡。

　　怎麼看待速凍水餃中的金黃色葡萄球菌

　　回應：這種菌在自然環境中廣泛存在，高溫烹飪可全部殺滅

　　現行速凍面米製品國家標準允許速凍水餃裏面檢出一定限量的金黃色葡萄球菌，但金黃色葡萄球菌依然讓一些人擔憂。國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅表示：金黃色葡萄球菌在空氣、土壤等自然環境中廣泛存在，速凍水餃的烹飪方式讓這種菌的存在可以忽略不計，因為在100攝氏度條件下5分鐘就可將其全部殺滅。

　　不過，速凍水餃解凍化凍超過一定時間很容易變質。因此，購買速凍水餃後，要注意儘快放入冰箱冷凍層保存。專家還提示，居民對家裏廚房的抹布、冰箱和砧板要及時清洗、定期消毒；注意食用剩菜剩飯前加熱煮透；砧板要注意定期清洗和生熟分開，經常做一下暴曬處理，不給致病微生物的生長創造環境。

　　連結：本報要聞四版《求證》欄目今年2月18日曾刊發報道《速食麵有毒説不可信》，對網傳速食麵麵湯灼燒胃黏膜、紙桶含熒光劑會致癌等辟謠。