河南推出“燴面標準” 新政策被指“怪異”

　　據經濟之聲《天下公司》報道，今天我們要聊的話題，跟吃有關——燴面。這是河南一種地方特色麵食，據了解，在唐朝的時候就進入了宮廷禦膳的行列，被稱為中國十大名面之一。針對今年初省政協委員打造河南燴面飲食文化特色提案，河南省商務廳答覆，將加強燴面文化特色的保護和宣傳，認真研究燴面産品標準化、標準店等問題，適時制定“燴面標準”。

　　今日辯題：河南燴面，味道鮮美、經濟實惠，是中原大地上的一道特色美食，甚至在一定程度上成為河南的代名詞。如今，河南省官方正在準備出臺“燴面行業統一標準”，這個“怪異”的新政策——實際意義有多大？

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　　反方陶躍慶：河南燴面沒有必要制定統一標準

　　正方張奧：統一標準的制定可以推動河南燴面特色飲食文化

　　辯題1：要不要制定標準？

　　有統計顯示，河南人每年能吃掉20億碗燴面，平均每人每年要吃20碗，燴面已經不僅僅是一種美食，更代表了河南人的情感和中原文化。河南民眾對於是否要制定燴面標準，看法各異。

　　陶躍慶：燴面作為一種烹飪藝術，希望有規範，但不主張有標準，如果都一個樣，那吃起來有什麼意思。它有很多種口味，比如羊肉燴面、牛肉燴面、三鮮燴面等，每個人口味不同，應該保持百花齊放，各有各家的獨門絕技不是更好。

　　小麥的品質不同、羊肉的生長時間、産地不同，配料的品質不同，在這樣的情況下，硬生生地出臺一個標準，是自欺欺人。沒有標準化的原材料，成品就不可能達到標準。

　　張奧：各種燴麵館在街頭比比皆是，但因為沒有工業化的生産標準，沒有數字化的配方，缺乏穩定的口味和品質。制定統一標準，能更好的保證這種麵食的特色和品質，賣到全國，有更多的人了解和認可。

　　河南燴面需要提高層次，從選料，進料，製作工藝以及配料、面的寬度長度，大鍋湯小鍋面、衛生等，出個烹飪方法標準。要吃出健康，吃出河南文化，真正成為河南一張文化名片。

　　辯題2：如果有標準，可操作嗎？是為了宣傳，還是為了麵條本身？

　　陶躍慶：2007年蘭州拉麵節期間，面向全國發佈《蘭州牛肉拉麵標準》，要求全國所有從事蘭州牛肉拉麵的經營戶，按照此標準嚴格操作，規範行業行為。但現在執行的也並不是很好。

　　河南燴麵館有幾千家，大門店、小門店都有，有個標準是好事，但是如何讓全省各個店執行到位確實很難。有的夫妻店，為節約成本，在主料和配料的使用上，肯定與大門店沒法比，這也是現實情況。

　　法律禁止使用一次性筷子、不可降解塑膠食具、包裝袋等，但依然很多人在用，難以執行。

　　張奧：在制定標準的過程中可以將過程完全透明化公開化，採取先期徵集意見、專家論證、行業參與等多元化的形式進行，儘量使制定過程完善化。在試點的基礎上進行經驗總結和驗收，然後再逐步推廣。

　　燴面行業的發展在國內有著諸多可以借鑒的例子，比如蘭州拉麵和沙縣小吃。如果河南燴面的發展要走上這樣的道路，完全可以借鑒它們的運作模式和經驗，以標準化推動産業化和品牌化。

　　如果要在操作層面做文章的話，需要顧及多層次的發展需要，不僅要有品牌化和産業化的發展，也需要有原汁原味的小作坊的存在，讓整個産業的發展不會出現“大魚吃小魚”的馬太效應，給小作坊留足生存的空間。畢竟它千百年來，又一個工藝的傳承。

　　結語：二位説了這麼多，我聽出了兩層意思：一方面，我們希望能夠將傳統美食弘揚、推廣，使之規模化、品牌化、産業化；另一方面，又不希望它們失去自己的特色和個性，千篇一律、千碗一味。這似乎是個矛盾，但又是個必將面對的問題。如何保證食品營養和衛生的統一，同時保證口味的豐富多樣，我們需要做的、需要想的還有很多。