山西麵食歷史：李淵品嘗莜面窩窩 石勒推廣蕎面碗饦

　　山西的地形多樣，起伏懸殊，最適合小麥和高粱、玉米、豆類、蕎麥、莜麥等雜糧生長。五穀收穫後，幾乎都是要粉碎碾磨成粉才能食用的，在一萬多年前山西下川文化出土的石磨盤證明，山西用麵粉加工食物的歷史已有萬年。

　　1　唐代已有黃米麵油糕

　　39歲的侯麗萍準備過年的各種吃食時，一定要按照以往的規矩，炸兩盆黍米麵的油糕，或是菜餡，或是棗泥餡、紅豆餡。這些油糕用來招待春節裏來訪的親戚們，是年年春節飯桌上必不可少的主食，寓意著“年年高”。至於侯家是從何時開始過年要炸油糕，已經無從考證。侯女士説，小時候奶奶在臘月廿九蒸完饅頭，就會開始炸油糕，這是汾陽人的老規矩。她就這麼遵循著祖輩們的習俗，在自己成家之後，也會在年節之前準備幾斤黃米麵，炸幾斤油糕備著。

　　吃油糕的歷史，至少可以追溯到唐代。在山西做油糕，特指是用蒸熟的黃米麵，包了餡料之後炸出來的。這種黃米麵是用黍磨出的麵粉，山西很多地方稱黍為大黃米或者軟米。黍，乃是五穀之首，在山西的種植歷史可追溯到上古時期，相傳是炎帝在長治羊頭山鞭百草時所得。

　　遠古時，燔黍捭豚(指上古烹飪用具出現前對食物的簡單加工情況)；商周時有“角黍”粽；秦漢時，便有了黍糕；到了唐代，就有了油炸糕。如果讓時間倒退到唐朝，你會發現，那時的北中國的人們吃的主食很少有白麵，基本是黃米麵(黍子)、小米(粟，通稱穀子)、蕎麥、莜麥。尤其是黃米麵(黍子)，簡直是唐朝(含)之前的北中國人最常吃的主食。打個不恰當的比喻，其流行程度不比現在的蘭州拉麵和沙縣小吃差。

　　直到今天在我省大同、忻州、呂梁一帶，黍仍然是不可或缺的一種糧食，可以在五月初五端午節時包粽子，可以做黃米蒸糕，還可以磨成黃米麵，做油炸糕。大同人招待貴客時，喜歡做雞肉蘸糕，這糕就是用黍米麵製成。把黍子去皮，磨成麵粉，用水拌成粉團狀，然後在鍋裏蒸制，再用手揉成塊兒狀，最後可在糕塊兒上面涂點食用油，黃糕就做好了。客來的時候，把黃糕蘸上肉湯配上肉吃，尤其是用雞肉蘸黃糕，是最講究的吃法。有人認為這就是孟浩然詩中説的：“故人具雞黍”中的雞黍——雞肉蘸黃糕。

　　到了清代時，油糕因其有“壽意”入滿漢全席。我省侯馬地區有一道油炸糕叫太后泡泡糕，深得慈禧歡心。用人參、黨參、黃芪等泡水和面，用玫瑰、青梅、櫻桃、核桃仁、白糖等調餡，當包好的油糕入鍋之後，便會膨脹開花，故而被稱為“泡泡糕”。當年慈禧西逃時，隨駕備膳的禦廚許德盛半路生病，無法與大隊人馬繼續西行，便留在了山西侯馬地區，病好了之後就做起了飲食買賣，後年老體衰時，便在當地找了一忠厚老實之人，將這門手藝傳了出去，如今成了侯馬地方名吃。

　　在山西人心中，面有著豐富的含義。漫長的黃米麵大行其道的時代後，隨著現代農業的發展，小麥成了人們餐桌上的主要食物。而對於山西人，麵粉的意義是異常豐富的，黃米麵、小麥麵、莜面、蕎面、豆面、玉米麵、高粱面……

　　山西人在食用五穀雜糧方面經驗豐富。傳統養生學説，五穀能養五臟之真氣；現代養生學説，微量元素、優質蛋白來自於糧食。科學證明，一週吃三次米、麥之外的雜糧，有益身體健康。

　　2　李淵在靈空山吃過莜面栲栳栳

　　莜麥雖然沒有黍的種植歷史悠久，如今卻是山西頗具代表性的一種地方風味美食。山西莜麥的産量佔全國十分之一左右，這種喜寒涼的植物，主要産于晉西北晉東南山區。莜麥經過三生三熟之後，就做成了栲栳栳、搓魚魚、壓饸(饣加各)等美食。

　　特別是栲栳栳，更是晉北家常美食，因其有“牢靠”“和睦”的美好象徵，每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客，都會蒸一鍋熱乎乎的莜面栲栳栳。與栲栳栳搭配的最有講究的調和，就是羊肉臊子，把羊肉切碎加入調料，上屜與栲栳栳一同蒸出鍋，趁熱吃最合胃口。過去日子艱難時，多數人家是吃不上羊肉臊子的，都是蘸著酸菜湯吃，如今也有人還願意蘸著酸菜湯，作為一種風味調料。

　　山區有些人家婚配嫁娶時，新郎新娘也要吃栲栳栳，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃，以祈全家和睦、人運亨通。山西地方民歌《交城山》裏唱道：交城的大山裏，沒有那好茶飯，只有莜面栲栳栳和那山藥蛋。在解放前，山裏人能吃頓莜面栲栳栳就是上等茶飯了，依飲食習俗習慣，好吃食自然是只有在節日或者其他重大活動中才會端上餐桌的。

　　據有人考證“莜面栲栳栳”距今已有一千餘年的歷史：民間傳説，隋文帝楊堅受人挑撥離間，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為并州(太原)留守。途經沁縣靈空山時，身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，只好借宿靈空山古剎盤谷寺，生下一個男孩兒。一時半會兒無法離開，李淵便與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵説，我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯。午時莜面“蜂窩”筒筒便被端了出來，李淵吃後，頓覺神清氣爽，便問是什麼飯。老方丈説是用莜麥麵做的，形似“蜂窩”，當地老百姓稱其為“莜面窩窩”。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當住持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當地盛産莜麥，便把製作“莜面窩窩”的技術傳給靜樂人。從此莜面窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩像存放東西的直筒“栳栳”，便把窩窩改稱為“栲栳栳”，不過如今晉北一些地方仍然有人叫莜面窩窩。

　　也有説，李世民父子在太原起兵，用的就是這種麵食犒勞三軍，一舉建立大唐王朝，栲栳是由“犒勞”一詞流變而來。不過，若真是以栲栳栳來犒勞三軍，按照栲栳栳的製作工藝，怕是一時半會兒做不出來。無論莜面栲栳栳的起源如何，都反映了這種風味食品在山西人餐桌上的地位，歷來被當稀罕吃喝，在過節、待客時捧上桌。

　　3 後趙明帝石勒和慈禧太后都讚揚過蕎面碗饦

　　在説到地方風味時，蕎面碗饦是山西頗有故事的地方風味小吃，饦為古代麵食稱謂，碗饦，就是以碗蒸制的一種麵食。以山西的柳林、平遙、保德三地最為有名。

　　西晉初年，匈奴人內遷，受到西晉統治者壓迫。匈奴貴族劉淵打起了反晉旗號，從離石派大將石勒(十六國時期後趙的建立者，也是世界歷史上唯一一個奴隸皇帝)發兵進攻西晉都城洛陽，營地紮在柳林三郎堡。石勒軍糧不足，派兵四處購糧，購回的糧食多為蕎麥。糧食緊缺，兵士只能把蕎麥磨碎熬粥喝。一次幾個士兵外出，回來晚了，蕎面粥已冷卻成塊，饑餓的士兵把蕎面塊切成條，隨便撒了些鹽，感覺味道還不錯。這個意外發現，讓他們很欣喜，於是把蕎面切成長條，調以鹽、醋、蒜泥，給石勒端去。石勒吃後，讓廚房試做。次日廚房做好，軍士飽餐一頓，精神大振，百姓嘗後也覺新奇，模倣著去做，從此柳林碗饦千年不衰。

　　碗饦在平遙多以白麵為料，1900年慈禧太后西逃，途經平遙時，就吃過平遙碗饦，讚不絕口，當場賜予重賞。平遙碗饦此後名聲大振。

　　保德碗饦，有素、葷之分，最興盛時期是光緒至民國年間，兩枚銅錢一個，賣碗饦店舖僅縣城就有70多家。

　　與碗饦類似的還有一種小吃叫灌腸，也是用蕎面製作，只是在蒸的方法上有些區別。用碗蒸叫碗饦，太原、清徐等地曾用腸衣灌蕎面蒸制，叫灌腸。也有人説，叫灌腸，是因為蕎面有清理腸道的作用，故名灌腸。

　　如今這種蕎面製品在街頭小攤、星級酒樓皆有，近年更被製作為方便食品，讓其柔韌筋滑與香辣爽口走得更遠。

　　山西人的面是五穀雜糧，山西人的麵食更是千變萬化。對於山西人，麵食的意思是麵條、饅頭、花卷、包子、餃子、糖包、油璇、莜面栲栳栳、灌腸、托葉子(蘸片子)、石頭餅……這是由於麵食的加工工藝不同造成的。

　　山西省烹飪協會曾考證，山西的麵食400多種，烹制法十余種，有蒸、煮、炒、燜、炸、烤、烙、貼、燴、煎、汆……操作技法30余種：搟、推、拉、剔、撥、削、壓、捏、搓、抿、折、滾、蘸、剪、切、戳、鏟、轉、攤……

　　山西麵食製作的工具有饸(饣加各)床、抿面床、撥魚板、撥面刀、削面刀、剪刀、稱盤、瓷盤、捍麵杖、石板、石頭子……面，看似單調的食材，卻在山西人手中創造出了各種花樣，這種原料單一，品種豐富的習俗，是人們追求飲食多樣化的智慧創造。

　　本版撰文本報記者　李雅麗