一輩一去不返的老廚人 瞧鍋裏

　　“我一直瞅你在那兒嘎嘎翻勺，跟按了電鈕似的。該翻的你翻，不該翻別瞎翻，沒用，懂嗎？”楊越鈞後面還有一些話，我聽了都下不來臺。

　　在楊越鈞面前，馮炳閣像一隻被拴著嘴的駱駝。老人丟開他，聲嘶力竭地問大夥。“你們多的，跟著我幹過幾十年，少的也不下五六年。現在誰能告訴我，油溫最高是多少度？”

　　楊越鈞來回巡視，滿屋子人，沒一個答得上來。

　　“連油溫最高是多少都不知道，還有臉炒菜？”老人是真急了。“三兒，你給個數兒我聽聽。”他喊我三兒。

　　“三百。”我喊回過去。

　　“帶腦子的就記腦子裏，沒帶的給我拿筆去。水的沸點是一百，油的燃點是三百，這是科學。油熱了，表面先開始冒煙，浮頭上呼呼一層火，這要是超過三百，等著消防隊逮你吧。”

　　老人隨便站到一個灶上，瞄了眼單子，馮炳閣看懂意思，立即遞來半斤瀝幹水的夾心肉，又打了三個雞蛋，拌進幹澱粉攪成糊。

　　肉是真好。精挑細揀的五花三層，瘦肉肥膘互夾，薄皮易爛，被提前用肉刀拍松，切成略厚的小核桃片，蘸進一碟古銅色的調料中腌漬。老人很快和進蛋糊裏，柔中帶勁地反覆抓捏。由指尖到掌根，肉片像一枚枚輕解羅裳的懶婦，順從地臥在他手心，軟媚牽纏。

　　“別光看我，瞧鍋裏。”老人提醒我們。他專用的灰口大鍋，紅搪瓷底，一體澆鑄，不打鉚釘，黑沉沉架在火上。這時鍋底的花生油，從裏朝外略微泛起粒狀的小鼓泡。

　　幾絲青煙，飄旋升起時，安緩的鍋面已能辨出螺紋。

　　肉片被他輕描淡寫地劃進鍋裏，轉眼間，桂花開，像是揮抖水袖的奇女子，戲出白色綢絹。水袖變成鵝黃的照晚殘雲時，老人眼到手到，即刻撈出，讓油走幹。

　　一陣窸窸窣窣的脆響，油麵的鼓泡越發壯大、躁動。肉再入鍋，要真見到桂花黃後才算數。這種肉片，分量足，質地細嫩，走油時必用武火。手潮的，極易過火脫漿，所以很多人和馮炳閣一樣，寧肯不到家，也不硬來。

　　“你們是想讓道林看笑話對不對，我再講一遍，滑炒菜是三到四成熱，你做滑熘裏脊、滑熘雞片，有個90到120度就行。炸制菜，五到六成熱，往上推，就要150到180度。這道桂花肉，現在的油溫正合適。到了爆炸菜，比如香酥雞、樟茶鴨子，都是八到九成熱，不是炸所有東西都是一個油溫。”馮炳閣迅速再將肉入凈鍋，撒蔥花，淋麻油，松松脆地端出來，滿盤酥香，趁師父沒想起他，這位腳下抹油，趕緊溜了。 （完）