臺灣味裏的人情和老故事

　　不少人喜歡吃臺灣菜，卻不知道每次必點的幾道菜裏都充滿了人情和故事，下面，就讓我們一起來感受一下。

　　喜宴中的菜尾

　　圖片來自網路。

　　對許多臺灣人來説，菜尾是兒時記憶。臺灣人早期在自己庭院或附近巷口空地辦完喜宴後，會將賓客未用完的剩菜加熱而成大雜燴，這種大雜燴就被叫做菜尾。

　　早年物資缺乏，吃不完的好料絕對不能浪費，辦桌業者會將剩菜全倒在同一大鍋裏，再分給赴宴者帶回家加熱，足夠一家人慢慢享用好幾餐。菜尾體現出臺灣人惜物重感情的人情味，從而形成特殊的“菜尾文化”。

　　屏東外海的小琉球有特殊的“菜尾文化”。每當新人結婚前，男方必須煮大鍋菜宴請親朋，雖名為菜尾，卻採用新鮮食材，由街坊婆婆媽媽現場烹煮，內容包括豬肉、白菜、扁魚、香菇、筍絲、魚板、丸子、木耳、金針等，份量愈多表示男方愈大方。

　　這種特色美食很像“大雜燴”，男女結婚前，男方必須在迎娶前一、兩天煮好菜尾，並分送給親戚朋友與街坊鄰居，份量少説百斤，有時達千斤以上。

　　儘管名稱是菜尾，卻非舊年的剩菜殘羹，而是結合多種新鮮食材，現煮現吃的傳統美食。現在我們去一些地道的臺灣菜館，就會發現功能表上有一道菜叫菜尾，除了傳統食材，有的店舖還會加入各種海鮮，味道甚好。

　　與祭祀相關的客家小炒

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　　客家小炒是臺灣的客家女人所發明。英國人愛德爾在《客家人種志略》中斷言：客家婦女是中國最優秀的勞動婦女典型……客家民族，是牛奶上的奶酪，這光輝至少有百分之七十，是應該屬於客家婦女的。

　　這菜肴關係著祭祀。客家人祭拜神明準備的“三牲”，大抵是炸過的雞、豬肉和幹魷魚，宴請的神明既多，準備的食材就不能寒酸。客家婦女遂將祭拜後吃剩的豬肉切絲，魷魚泡軟後也切絲，加上自家種的青蔥，添入醬油，快火爆炒成鹹香下飯的美食。

　　臺灣民間信仰中的祭祀牲禮可粗分為生食、熟食，供奉生食便是關係疏遠，熟食則代表關係較熟。據此，客家小炒的前身帶著親切的意思。

　　這是一道很親切的家常菜，臺灣的客家餐館都吃得到。客家人自然不會把自家這道專屬的菜肴叫“客家小炒”，而且南北稱謂不同，南部客家人稱“炒魷魚”，北部客家人則喚“炒肉”或“小炒”，自然以豬肉為主角。後來客家小炒逐漸演變，各家飯店根據口味選擇性地添加豆腐幹、芹菜、辣椒、蒜苗、九層塔、蝦米等，展現不同的風貌。

　　臺灣客家菜開始受重視是在80年代之後，特別到了選舉時，臺灣的政治人物紛紛説自己是客家人，喜歡吃客家菜，以博得客家群體的支援。

　　窮人家的三杯雞

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　　臺灣名菜三杯雞是臺灣宴席上不可或缺的一道菜，有句話叫“不會做三杯雞的不是正宗臺菜館”，足見三杯雞在臺菜中的地位。

　　關於三杯雞的來源，有一個溫馨的傳説。臺灣以前很窮，窮人家的媽媽沒有什麼可以招待客人的，唯一能用的就是家裏養的老母雞。臺灣以前有一個窮媽媽，殺了家裏的老母雞招待客人，因為怕不夠香，採來家裏院子長的一種叫做“九層塔”的香草做作料，再加進生薑、大蒜、辣椒等調料、放入鍋中燜燒。因為家裏只有一個女性，又要燒菜又要招呼客人，所以雞肉很快就燒幹了，但沒有想到居然更香濃、更好吃，這就是三杯雞。

　　三杯雞的名字其實因為它的調料，現在普遍認為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯料酒”，但據説古時三杯雞並不是這樣。傳統的做法是一杯醬油、一杯麻油和一杯糖，然後加上姜、九層塔作為調料。

　　三杯雞的雞肉非常入味，幹鍋的雞肉口感爽而韌實，調料的混合香氣在雞塊中向鼻腔延伸，樸實的做法和味覺體驗總能讓人回想起曾經的時代。（孫楠綜合整理）