專家：論營養魚翅不如肉絲

　　“沒有買賣，就沒有殺戮”，姚明拒絕魚翅的公益廣告深入人心。實際上，對魚翅的追求，西方國家人遠遠不如中國人熱情高漲。數據顯示，單香港進口魚翅的數量就約佔全球52%，每年平均進口4000至5000多噸魚翅。這裡有其歷史原因，但從營養的角度講，魚翅並無半點滋味，味同粉絲，只不過“物以稀為貴”，魚翅一直被視為高檔原料。營養專家認為，其含有的營養成分卻是差強人意，膠原蛋白特別不容易為人體所消化。

　　鯊魚魚翅在古代就上桌了

　　人們食用的魚翅是鯊魚的鰭，具有特有的細絲狀。雖然鯽魚、鯉魚、鯇魚也有鰭，但其質地短、硬、粗，不能做成“值錢的魚翅”。 和燕窩一樣，魚翅是只在華人世界裏被推崇的“滋補佳品”。據史料記載，吃魚翅始於明代，就連《本草綱目》(首刊于1590年)上也稱：“(鯊魚)背上有鬣，腹下有翅，味並肥美，南人珍之”。

　　在舊時中國四大名菜魯、粵、川、揚中均有魚翅的身影。明朝中葉，在北京招待科舉人士的“鹿鳴宴”功能表中就有“鯊魚翅六兩”的記載；到了清代、民國，魚翅的炮製達到高峰，以“譚家菜”為官府菜代表，單魚翅為原料的菜譜就有十幾種之多，其中以“黃燜魚翅”和“濃汁魚翅”最負盛名。

　　不易得、口感好因而更偏愛

　　老外鮮有人愛吃魚翅，唯獨華人奉之為上品，中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉説，吃魚翅是中國特有的飲食文化之一。凡是有中國人的地方，包括海峽兩岸及港澳地區的高級食府中，還常以“魚翅菜”顯示其級別的高低。一句話“物以稀為貴”，魚翅自然成為“食中上品”。

　　魚翅還有一顯其名貴之處，但卻不是魚翅本身的作用，相反暴露了魚翅的缺點，因為魚翅自身無顯味，味同嚼蠟，要做出好味道，其配料必須高檔，諸如好火腿，好雞湯等等。就連配料都是上等貨色，因而越發顯得其尊貴。此外，炮製和烹調魚翅的工藝十分複雜而專業，幾乎不容業餘者染指，這更為魚翅菜的高昂價格提供了理由。

　　卞主任説，拿魚翅來做菜，廚師壓根沒想要凸顯其本來的味道，而是意在取其柔嫩腴滑的口感。這種口感，是吃貨們所欣賞與追求的，因而將之列為珍品。相類似的許多烹飪原料，如魚皮、魚唇、燕窩、海參、蹄筋等等，也具同樣特點，或被列為“八珍”，或視為高檔原料。因此，吃魚翅其實就是吃口感。

　　營養成分差強人意

　　除了所謂的“好吃”，魚翅在營養學家眼裏，其營養成分卻是差強人意。卞華偉説，魚翅乃是取自軟骨魚類的鰭中的軟骨。軟骨是一種略帶彈性的堅韌組織，有機成分主要有多種蛋白，如軟骨粘蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等。

　　因為含膠原較多這是魚翅口感好的主要因素。但是這種膠原蛋白人體不易消化。從魚翅的加工過程來看，也不難理解人體對其消化的困難程度。“隨園食單”曰：魚翅難爛，須煮兩日才能摧剛為柔。以紅燉魚翅為例：魚翅洗凈浸6小時，沸水滾後再浸之，再滾再浸2～3天，撈起再燉，3小時武火，1.5小時文火，1.5小時微火收汁後食用。如此做法仍為爽口不爛，可見要多麼“堅強”的胃腸道來消化利用。

　　魚翅的昂貴在於其稀有，如果要用魚翅來改善身體的營養需要，魚翅還不如肉絲，不吃也罷。

　　Tips

　　粉絲 VS 魚翅 　　

　　經過傳統工藝製作的粉絲(如龍口粉絲)，吃起來爽、滑、韌，除了沒有“魚翅腥味”，口感幾乎沒什麼差別。

　　那麼，是否粉絲中也同魚翅一樣含有大量的膠原蛋白呢？完全不是，粉絲中幾乎不含膠原蛋白，粉絲的韌性來源於其含有的直鏈澱粉。100克粉絲中含蛋白質0.8克，碳水化合物84克，而魚翅(幹)中蛋白質含量約84克，碳水化合物2.3克。可見，食物的質感並不是膠原蛋白特有的。正因為如此，有商家利用食用明膠來生産“魚翅”，同樣得到柔嫩腴滑的口感，不少食家也分不出粉絲與魚翅。（張華、許建）

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