臺灣名廚阿基師上海開餐廳

圖片來源《聯合報》

　　據臺灣《聯合報》報道，臺式料理大師“阿基師”鄭衍基第一次自己當老闆開的餐廳就選在競爭激烈的上海外灘，端上他精心料理的“臺北菜”。阿基師説，選擇上海不是想賺多少錢，而是希望能以美食會友。最終則希望有朝一日餐廳能摘下米其林三顆星，並且讓中國八大菜係能再多出一個“臺北菜”。

　　阿基師在上海外灘五號開的餐廳中文名稱是“阿基師中華創意料理餐廳”，英文名稱則是“AJISHI TAIPEI CUISINE”，直譯就是“阿基師臺北料理”。阿基師也將餐廳所供應的餐點定位為“臺北菜”，而非“臺灣菜”。

　　阿基師説，臺菜容易被局限在拜拜、原住民或客家菜肴。但“臺北菜”是以臺菜為基礎，吸收外來飲食文化，可以呈現出類似“內衣外穿”等多元的新菜肴。

　　例如，傳統客家麻糬一定包餡，但他則將湯糰弄得軟Q，再將原本的內餡改做成澆汁，如豆沙醬、蓮蓉醬，並且倣西餐在餐盤上彩繪，配上刀叉。如此一來，吃麻糬就不用再囫圇吞，而是可以優雅地用刀子切下一小片，沾上醬，細嚼慢咽。

　　原本方正大塊又略顯黏膩的東坡肉，到了阿基師的手上，也變成“耶和華祝福臺灣的聖經肉”。阿基師先將豬肉煨得軟爛後冷凍，再將肉切成薄如蟬翼，層層堆棧成如同翻開的聖經。

　　因為肉片太薄筷子一夾即破，因此必須將筷子用滾的把肉片捲起後包入芝麻餅。夾在餅內的東坡肉，口感如同奶酪般，入口即化。

　　從7月初營運至今，阿基師的餐廳中菜西吃的風格，精緻又充滿創意的料理，不僅震撼了上海饕客的味蕾，也讓大陸民眾見識到，原來中餐也能以這種方式呈現。

　　阿基師表示，他是以如履薄冰的心情來到上海，希望將清淡秀雅的臺北菜呈現給上海的消費者。他也鼓勵餐廳裏所有員工，一步一腳印，往米其林三顆星的目標邁進。

　　阿基師説，他知道這不容易，中式菜肴能摘星的也非常罕見。但他希望能不斷努力，讓硬設備更細膩、服務更體貼入微。菜肴端出後從視覺的美感，到客人第一口碰觸到舌尖時的震撼，以及之後每一道菜能讓人味覺不斷堆棧的同時又不迷亂，而在最終爭取到米其林三顆星的同度。

　　阿基師強調，他到上海開餐廳不是來搶地盤，而是希望能豐富中式餐飲的品係，有朝一日中菜在八大菜係之外，還能再多增加一道“臺北菜”。

　　師奶級死忠粉絲組團到上海嘗鮮

　　另據臺灣《經濟日報》報道，一向嚴謹的“阿基師”，在上海開設的餐廳試營運已一個多月，正式開業日期目前仍未確定。不過，阿基師臺灣一群死忠師奶粉絲早已聞香而來，專程組團到上海嘗鮮。

　　阿基師説，上海消費指數高，上海人接觸到的各式美食也多，因此試營運至今常接收到不少客人提出的各種意見，他們也不斷在聆聽與調整。但是每天都看到有新面孔的客人到府，讓他對臺北菜立足上海非常有信心。

　　阿基師表示，這家餐廳還有幾位其他股東。臺灣人開店總是會選擇一個黃道吉日，因此開店的日期還必須聽聽其他股東意見。

　　另一方面，臺灣許多達官貴人知道他到上海開了第一家屬於自己的餐廳，都主動表達要在開幕當天親自到上海捧場，時間上也必須配合這些好朋友，因此目前正式開業時間仍未定。

　　儘管餐廳尚未正式開業，但阿基師到上海開餐廳的消息還是傳回了臺灣，許多阿基師的死忠粉絲們，尤其是一些“婆婆媽媽”們，不時就揪團專程飛到上海，只為了品嘗阿基師料理的美食，同時表達對阿基師的力挺，讓阿基師覺得“揪甘心”。不過，阿基師目前基本上每週只能抽出一天到上海親自督軍。

　　據“可靠消息”透露，一週之中，最有機會在餐廳巧遇阿基師的日子應該是星期五，週五晚餐往往也是客人最多的時候。