尊敬一鍋姜母鴨(組圖)

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　　食物，不僅承載滋味，也承載文化與歷史；不僅與口舌相關，更與心靈和記憶相關。臺灣家喻戶曉的“食評人”焦桐的《暴食江湖》《臺灣味道》兩書簡體字版，近日由三聯書店出版。

　　《臺灣味道》所記錄的，不僅是40余道臺灣本地菜的味道、特色、做法指南，並給出了每種風味小吃最佳的品嘗地點，更是其背後的歷史往事、多元文化、生活習慣，以及屬于臺灣人的獨特情感體驗。“大部分臺灣小吃源自經濟貧困的年代，經濟地位和生活條件型塑了克勤克儉的飲食文化，這種文化帶著頑固的模式，保守、重復、停滯、簡陋而古樸。”

　　在焦桐看來，每一種美食小吃的背後或有個故事，或承載著一段集體記憶。比如發源于臺南的擔仔面，“擔仔”在閩南語中是挑扁擔的意思，即用扁擔挑著面攤沿街叫賣。每年的臺風季節，漁人無法出海，只得賣面營生，取名“度小月擔仔面”。相對于靠漁獲賺錢的大月，這自然是在度“小月”了。創始者洪芋頭從1895年把賣面當暫渡難關的副業，如今第四代已然是企業化經營，並有肉臊工廠，專門供應店面，更制成罐頭販售，馳名海內外。正所謂“小小一碗擔仔面象徵了臺灣人辛勤奮鬥的核心價值。”

　　本報記者 盧歡 採寫

　　大陸遊客赴臺自由行何時開放一直備受關注。據《廣州日報》日前報道，今年7月，臺灣自由行將在北京、上海進行首批試點。如果試點順利能成功推廣，大陸遊客將可更加便捷地前往臺灣觀光。臺灣方面最近也稱，經過兩岸多次協商，目前確定會在今年上半年啟動自由行，除北京、上海以外，再增加廈門居民，其他城市留待下半年再爭取納入。兩岸預定4月12日在香港簽約，以6月開放成行為目標。

　　越來越多的大陸觀光客期待著以環保的方式、閒適的心情，走訪著臺灣這塊美麗的土地。本期銳讀周刊邀請“臺灣食神”焦桐帶你找尋臺灣飲食的“古早味”，“臺灣自然生態寫作第一人”劉克襄帶你在臺灣領略一趟“11元鐵路旅行”的沿路美景。總之，一旦自由行夢想成真，我們不妨以詩意的眼光，去體驗一個不一樣的臺灣！

　　“客飯” 以食思鄉

　　銳讀：《臺灣味道》包括蚵仔煎、姜母鴨、鹵肉飯、擔仔面等40多道臺灣美食文章。這是在為臺灣美食列傳麼？

　　焦桐：這本書旨在探索臺灣所發展的獨特飲食和農業、漁業、牧業的特點。這是第一本，我用了五年時間做田野調查。我計劃寫“三部曲”，即估計需再寫兩本才能結束。目前我仍繼續思索，認真作田野調查。

　　銳讀：從飲食文化上講，臺灣味道該作如何描述？

　　焦桐：臺灣靠海吃海，塑造了臺灣的海洋性格和生活上的海洋食材。臺灣又多山，山產遂構成臺菜的另一基調。臺灣居民大多移自福建，閩菜自然形成臺灣料理的基調。如清淡偏甜的福州菜，又油又鹹的閩西菜，都參加了臺菜的建構。其中尤以閩南菜為主。此外，臺灣料理是一種文化雜交所產生的混血菜，臺灣味道可謂傳統中國、歐美、日本的綜合體。

　　銳讀：當年“外省人”的家鄉味，如今跟臺灣本土味相互融合，從而拓展了臺灣美食的美學向度。這方面有什麼特別的例子？

　　焦桐：1949年前後，約有121萬人隨國民政府移居臺灣，這意味著中國八大菜係忽然間涌進臺灣。來臺外省人被安遷至臺灣各地，形成獨特的眷村。眷村菜因此儼然形成獨特的泛外省菜係。

　　眷村菜若營業多表現為“客飯”。一份客飯里包含了一道主菜，湯、白飯、茶水則任意取食。客飯總是重油而不膩，偏鹹的菜很下飯，滋味彷佛軍營老士所炒的菜。我認為，客飯的“客”字，更暗含“獨在異鄉為異客”的思鄉情。再如，臺灣人從前並不吃牛肉，是隨著國民黨來臺軍人才開始。賣牛肉面是軍人退伍後相對簡易的營生，一度，臺北市不逾百米長的桃源街有一二十家“川味牛肉面大王”。牛肉面，尤其是川味紅燒牛肉面已成為臺北的飲食鄉愁，召喚每個人的集體記憶。

　　銳讀：姜母鴨已成為臺灣特有的庶民文化，您寫道：“我卻在一鍋姜母鴨中認同的臺灣的主體性。”該怎麼理解？

　　焦桐：臺灣每逢選舉，政客總喜歡強調主體性，這個主體性那個主體性，一直虛構並改寫飄浮不定的主體性。相對于口號式的選舉語言，姜母鴨實在多了，也珍貴多了。它是在臺灣所發展的獨特食物，充滿了生猛有力的文化性格。我們寧可尊敬一鍋姜母鴨，也不要見到一窩政客。

　　豬油拌飯 懷舊的時尚感

　　銳讀：書中頻繁提到“集體記憶”這個詞語。您認為，臺灣本土飲食與臺灣人的集體記憶是一種怎樣的關係？

　　焦桐：阿伯瓦克認為記憶是一種集體社會行為，現實的社會組織或群體都有其對應的集體記憶。只要一個社會里有多少不同團體與制度，就會存在有多少不同的集體記憶。由于慘敗，國民黨撤到臺灣後，不但在軍事、外交上“反共”，甚至連文藝也開始動員起來。在“戒嚴”的年代，新移民（所謂的外省族群）不允許表露出想家，他們通過飲食記憶懷鄉懷人，如梁實秋、唐魯孫、琦君，他們通過飲食，追尋、記錄歷史文化的精神和內涵，並稍稍化解思鄉、思親之苦。

　　銳讀：舉例來說，臺灣從1950年代到1970年代，豬油加醬油膏拌飯是最樸素的美食，是窮人的奢華。相信這是一代人的集體記憶。總體上說，隨著經濟的發展，這樣的集體記憶是越來越多，還是越來越少？

　　焦桐：豬油邂逅了熱飯，好像幹柴擁抱烈火，那是一種不可收拾的香味。在貧困的年代，當然是窮人的美食。隨著經濟能力的寬裕，豬油拌飯發展成了鹵肉飯，又從鹵肉飯提高為焢肉飯。這些，都是會令人心跳加速的食物。這些食物吃一次就難以自拔，伴隨著臺灣人的成長記憶。食物的記憶往往是加法，例如現在很多人有錢了，還是吃豬油拌飯，只是它增添了時尚感，也成為懷舊符碼。

　　銳讀：在您看來，最能表現臺灣人創意的，莫過于花樣繁復的米食，如鹵肉飯。鹵肉飯怎樣做才最地道、美味？

　　焦桐：鹵肉飯制作簡單，談不上什麼祖傳秘方，只要肯用心，沒有不好吃的道理。關鍵在煮出好飯，和那鍋老鹵汁與里面的肉臊。鹵汁的構成主要是醬油和米酒，輔料離不開香菇、紅蔥頭、冰糖、蔥、蒜、胡椒……因此醬油的質地和配料的組合直接影響了口味。煮飯要煮到松軟適口，讓“米伸不開腰”。成功的關鍵在于水量的控制，包括氣溫、濕度，都影響些微的水量差，是調節水和火候的參考。

　　銳讀：泡面也是臺灣人的創意，不但發明泡面，更善于營銷泡面。您認為，臺灣人在這方面的成功經驗是什麼？

　　焦桐：臺灣人口密度特別高，在這麼擁擠的地方討生活委實不易，確需更能發揮創意和更多更有效的營銷。泡面發明人吳百福赴日前在中國臺北永樂町賣針織品，生意失敗，跑到日本發展，1958年發明了泡面，創立日清公司。他活到97歲，改變了全球的飲食文化；生前記者問他為何能如此長壽？他竟說，是因為天天吃泡面。

　　這是一個瞬息萬變的時代，無論變好或變壞，明天我們的社會終將發生變化。或者是你來改變它，或者是別人為你改變它。星巴克通過重新定義咖啡，而改變了咖啡市場。

　　銳讀：法國廚神阿蘭·迪卡斯認為烹調藝術是一場發現之旅，其中包含了穿越時空的邂逅、對抗遺忘的故事。正因如此，您享受美食的同時也在四處發現。您希望發現什麼？

　　焦桐：近十年來，我的研究領域嚴重向飲食文化傾斜。這是人生的偶然吧。作為飲食文化的學徒，每一次在外地作田野調查，都能領悟阿蘭·迪卡斯的感受，也都是一次又一次的學習之旅，發現了美，也拓展了自己的識見。

　　焦桐，1956年生于中國臺灣高雄市，臺灣《飲食》雜志創辦人，臺灣飲食文化協會理事長，臺灣“中央大學”中文係副教授，“二魚文化”出版公司負責人。著有《蕨草》《暴食江湖》《臺灣味道》等詩歌散文集20余種。編有“臺灣飲食文選”、“星級名廚的料理秘訣”等文選30余種，任臺灣“年度餐館評鑒”專家團召集人，曾策劃主持過“隨園晚宴”、“印象主義晚宴”、“文學宴”等多種主題筵宴，酷愛美食。

　　臺灣名小吃擔仔面。

　　書中焦桐介紹的臺灣美食都配上了“古早”味十足的插畫。