西湖醋魚 杭州名菜

時間:2008-09-23 13:56   來源:杭州網

 

 原料:

  草魚 一條(約重700克)

  紹酒 25毫升

  醬油 75毫升

  姜未 2.5克

  白糖 60克

  濕淀粉 50克

  米醋 50毫升

  胡椒粉 適量

  制法:

  1、將草魚餓養一到兩天,促使排泄盡草料及泥土味,使魚肉結實,烹制前宰殺洗盡。

  2、將魚身從尾部入刀,剖劈成雌、雄兩片,斬去魚牙,在魚的雄片上,從離鰓蓋瓣4.5厘米開始,每隔4.5厘米左右斜批一刀,共批五刀,在批第三刀時,在腰鰭後0.5厘米處切斷,使魚成兩段,以便燒煮。在雄片剖面脊部厚處向腹部斜剞一長刀,不要損傷魚皮。

  3、炒鍋內放清水1000毫升,用旺火燒沸,先放雄片前半段,再將魚尾段接在上面,然後將雄片和雌片並放,魚頭對齊,魚皮朝上,蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時,啟蓋,撇去浮沫,轉動炒鍋,繼續用旺火燒煮約三分鐘,用筷子輕輕地扎魚的雄片頷下 部,如能扎入即熟。鍋內留下250毫升的湯水,放入醬油、紹酒、姜未,即將魚撈出,放入盤中,裝盤時將魚皮朝上,把魚的兩片背脊拼成魚尾段與雄片拼接,並瀝去湯水。

  4、鍋內原湯汁中,加入白糖、米醋和濕淀粉,調勻的芡汁,用手勺推攪成濃汁,澆遍魚的全身即成。上桌隨帶胡椒粉。

 

編輯:李典典

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