葉片包裹南北味覺 尋找京城新舊“粽”味

中國式美食包裝開枝散葉

　　端午節的具體吃食，不少已經漸漸消弭，剩下來的僅僅是一些說辭。農歷的五月，被古人稱為“惡月”，說“陰陽爭，血氣散”。于是很多吃的習俗都是以這個為根本的，比如懸挂菖蒲、飲用雄黃酒、朱砂酒和菖蒲酒、宴席也用藥物或避邪的名稱命名。

　　端午節的南北食俗，無論是“五毒餅”、“十二紅”還是“五黃”，所代表的意義都不過是祛毒和避邪。當美食成為儀式，當一種吃食成為了有意味的形式，就憑空多了很多負擔。在端午節，我們需要知道那些與端午節有關的食物，可誰也不會冒然喝一杯真正的雄黃酒，因為雄黃不過是一種有毒的礦物質。

中國式美食包裝開枝散葉

　　只有粽子，從遙遠的漢代，一直延續至今，形式未發生過大的改變，內容也沒有太多刪減，只是以前叫角黍，現在叫粽子。如果看宋人孟元老的《東京夢華錄》，其中提及各類宋朝小吃，如今大多消失不見，在歷史里風化，連模樣都無從考證。

　　包粽子的糯米是稻米的一種，糯米又分粳糯及秈糯，粳糯外觀圓短，秈糯外觀細長，顏色均為白色不透明，通常粳糯用于釀酒、米糕。秈糯用于八寶粥、粽子——在以前，這或許是一個常識，而在如今，這幾乎成為了一種專業知識。

　　北京能見到最多的南方粽子是嘉興粽子，許多人是因為粽子才知道的嘉興，其中的名牌是五芳齋。北方的粽子多是用蘆葦葉來做粽子葉，在江南一帶，則使用箬竹葉。而今嘉興肉粽四季皆有，去了嘉興不買點粽子就像來北京不嘗嘗烤鴨。肉粽講究是用筷子分夾四塊，塊塊見肉，芬芳和潤，酥爛嫩鮮，肥糯不膩。

　　再往南方一點，到了廣東肇慶，粽子便是另外一種模樣。我在北京的一家餐館里見到過肇慶的裹蒸粽，體型碩大，有好幾斤，倒像是個炸藥包。

　　裹蒸粽用的是冬葉，一種類似芭蕉葉的南方特產，也有的會用幹的蓮葉。葉子大，餡料的鋪設搭配也就越加繁復。

粽子捆縛出的集體記憶

　　大粽子要大火力，裹蒸粽要置于大罐子中用猛火蒸煮8小時，邊蒸煮邊加入大量的開水，直至糯米、綠豆、肥豬肉溶化為止。

　　福建的粽子也頗具代表性，閩南一帶還有燒肉粽，鄧麗君還唱過一首閩南語的歌，名字就叫《燒肉粽》，燒肉粽以廈門最有名，街邊的小吃店里少不了燒肉粽和一道土筍凍。一個福建的朋友向我介紹他們的粽子秘笈時，說當地人會在粽子里加入油蔥，把油蔥剁碎然後炒幹炒得很鹹，混合著鵪鶉蛋、香菇、蝦米和五花肉，當然少不了糯米。

　　相對來說，北方的粽子沒有那麼多花樣，只有常見的糯米、綠豆、紅棗、豆沙之類。人們越來越習慣在市場上買來粽子，回家蒸熟，幾乎見不到有人自己包粽子了。在我小時候，奶奶總會在端午節的時候給我們包粽子。幾枚鮮綠的葦葉，一勺糯米，一勺綠豆，第三層放豆沙，依次再舀上綠豆、糯米，堆成小山狀，就勢覆上兩旁葦葉，稍摁，前後的葉頭葉尾向下翻折，一個金字塔裹蒸就成形了。我等待粽子蒸熟的時刻，屋子里充溢著清香，打開一枚，飽滿圓潤，豆沙滲透出糯米，咬下一口，有點燙，香糯微甜，粽子香在口腔里經久不散。