調查：北京知名餐企的原材料從哪兒來？

　　 上海福喜事件還在繼續發酵，香港麥當勞停用福喜食材，北京大量麥當勞餐廳陷入無餐可售的窘境……數家洋快餐被捲入食品醜聞，而其他一些知名餐企紛紛撇清與上海福喜的關係。

　　 那麼，本市知名餐飲企業的食品原材料來自何處？為此記者對多家餐飲企業的公開資訊進行梳理，一條較為清晰的食品原材料供應鏈條也隨之浮現。

　　 全聚德

　　 供應商公開可查

　　 《中國全聚德（集團）股份有限公司 2013 年度報告》透露了全聚德排名前五位的原料供應商。其中，排名第一位的北京金星鴨業有限公司隸屬於北京首都農業集團，金星旗下的全聚德三元金星食品有限責任公司專業負責全聚德的活鴨供應。

　　 另外，香河正大有限公司和北京市海珍養殖場是全聚德鴨肉及禽類的主要供應商，北京市西南郊食品冷凍廠為全聚德提供冷凍肉類，北京市潮白食品有限公司則主要提供屠宰和飼料服務。

　　 全聚德的主食以麵食品為主，結合全聚德歷年年報內容和《北京商報》2013年4月9日的廣告可知，全聚德店內包括荷葉餅、家常餅、甜面醬等烤鴨輔料，以及月餅、元宵等傳統麵食品，都由全聚德倣膳食品有限責任公司的麵食基地提供。全聚德主要食品供應商的地址都建在北京及周邊地區，由統一的配送中心向公司下屬各門店配送貨品。

　　 眉州東坡酒樓在《東方美食》雜誌第95期上公開了各種不同食品原料的供應商名單。東坡肉的主要原料新鮮系列豬肉，供應商為北京荷美爾食品有限公司，是美國荷美爾與北京三元合作的合資企業。清真肉類的供應商為河北大廠縣福華肉類有限公司，大米由北大荒米業提供。北京艾森綠寶油脂有限公司則是色拉油的唯一供應方，雀巢公司則為眉州東坡提供調味品。酒樓的飲品90%以上都是與廠家直接合作，包括可口可樂、五糧液系列和紅酒系列。

　　 麻辣誘惑董事長韓東和首席財務官蘇傑曾分別通過《中國證券報》和《首席財務官》等媒體透露了公司的原料來源。麻辣誘惑成立之初，就設立了中央廚房和配送中心，麻辣誘惑在四川和河南建立了辣椒供應基地。在肉類食品供應商的選擇上，與千喜鶴、鵬程合作；冰鮮食品直接從麥德龍採購；食用油全部採用匯福和麥德龍的産品；配料方面的合作品牌是李錦記等。

　　 海底撈等

　　 擁有自建基地

　　 本報曾經報道過，口福居在內蒙古投資建立了專屬口福居餐飲管理有限公司的羊肉種群基地、加工廠和冷庫，形成了一條養殖、宰殺、加工製作、配送一條龍的産業鏈。加工完的羊肉發往口福居北京霄雲路店羊肉配送中心，再輸往各個分店。

　　 四川海底撈餐飲股份有限公司的官方公告表明，公司在北京設有專屬的物流配送基地，而位於鄭州的原料生産基地則負責供應全國的底料。

　　 慶豐包子鋪

　　 由鵬程和古船供應

　　 《北京青年報》曾披露，慶豐包子鋪的肉餡供應商為順鑫農業的分公司鵬程食品。《每日經濟新聞》也發表了順鑫農業在深交所互動易平臺上的回應，稱“順鑫農業鵬程食品分公司作為首都規模化的生豬屠宰企業和安全肉食品生産基地，是2008年奧運會、全國‘兩會’豬肉産品的主要供應商，致力於為首都人民以及眾多餐飲企業提供優質産品，鵬程食品也是慶豐包子順義食品中心的主要供應商。”

　　 據媒體報道，慶豐包子鋪的餡都是在順義的配送中心統一做好，面是古船麵粉，肉是鵬程的，醬油都是慶豐包子專用醬油。各店的涼菜是統一配方，炒肝的原料是統一配送，汁是統一的配方。

　　 《北京順鑫農業股份有限公司2013年度報告》中公佈，生鮮加工業務在實現對百勝、吉野家等老客戶供應量翻番的基礎上，進一步開拓了速凍産品、湯汁産品等業務空間。同時，公司還同比格、和合谷、馬蘭拉麵等達成合作，供應中式酸辣湯、沙拉、魚香肉絲等産品。

　　 中央廚房

　　 “成也蕭何，敗也蕭何”

　　 全聚德中央廚房的建設項目正在加緊進行中，預計年底就可完成。慶豐包子鋪自2008年底開始，斥資近4000萬元在順義區投資建設了“北京慶豐食品科技研發中心”，對所有連鎖店的食材進行統一採購，統一加工，統一儲存，統一配送。而味千拉麵、麻辣誘惑、真功夫等多家連鎖餐飲公司以及一些連鎖酒店也已經擁有了自己的中央廚房，由總部為中央廚房設立統一的原料採購和加工的標準及模式，由中央廚房負責集中的採購、加工和配送，菜品和半成品通過冷藏車配送到直營店之前，全部實現流水作業，採購、選菜、切菜、調料等各個環節都有專人負責，做到高度的標準化。

　　 中央廚房通過資源集中和標準化，在食品生産效率和節約成本上具有傳統的食品採購和加工不可比擬的優勢，同時也是原料供應商和直營店之間的一張過濾網。對於直營店而言，它們不需要再與供應商直接打交道，而是把食品原料採購和加工一端的工作都交給中央廚房。真功夫曾在採訪中表示，在國家的食品安全和品質標準之上還有自行規定的更高標準，這正需要通過中央廚房來集中把關。

　　 記者調查時發現，有中央廚房的餐飲公司，如永和大王、大娘水餃等，並未公佈具體的原料供應來源，在談及食品品質的安全問題時，把信任完全交給中央廚房。

　　 而這次“福喜事件”正發生在把中央廚房帶入中國的肯德基和麥當勞等洋快餐身上。

　　 北京天依律師事務所律師劉洋認為，食品安全關鍵在於預防，食品安全法修改過程中資訊公開能發揮的作用也就集中於此。我國現行法律對食品的生産、進貨、加工、銷售等環節都有相應的日常監測規定。日常監測所得資訊也有公開的規定，包括所有環節應當監測，同時監測結果應當公開。此次食品安全問題，説明監測的力度並不夠。這種資訊公眾有權知情並查閱。

　　 福喜事件發生後，中國青年報社會調查中心就食品安全問題進行的一項調查顯示，93.8%的受訪者表示自己關注食品安全方面的資訊，而51.4%受訪者認為完善食品安全資訊公開有助於澄清謠言減少恐慌。