餐飲業轉型路徑初顯 巨大潛力待挖掘

　　受行業內外多重因素影響，餐飲業曾經的高速增長已不再，但是，面對以大眾市場和新經濟為代表的新業態和新模式的産生，餐飲業還有更多的發展機遇。

　　抓住機遇，不僅需要餐飲業抓住大眾餐飲這個主流市場，同時，還要通過打造主題特色，充分利用網際網路的優勢，為消費者提供更加個性化、更加便利的服務

　　經受高端政務消費銳減的陣痛後，我國餐飲業開始進入調整期。中國飯店協會會長韓明在日前舉行的中國飯店産業發展大會上介紹，中國飯店餐飲業正呈現大眾轉型、結構優化、動力轉換等新特點，以大眾市場和新經濟為代表的新業態和新模式的産生，將為餐飲業發展迎來新機遇。

　　大眾餐飲成主流

　　在中國飯店産業發展大會期間，中國飯店協會公佈了《2015中國餐飲業年度報告》。數據顯示，2014年，全國餐飲收入達到27860億元，同比增長9.7%，大眾餐飲收入22288億元，總體收入中佔比達到80%。與上年相比，高端餐飲營業額下降6%，每人平均消費較上年下降20%；大眾餐飲營業額增長12%，每人平均消費增長15.2%；火鍋、快餐增長最快，2014年營業額同比分別增長16.5%和11%。

　　韓明介紹，餐飲業在過去20年一直以近20%平均增速持續增長。但近兩年，受高端餐飲消費銳減等因素影響，餐飲業的年增速迅速回落至10%左右。今年1月至3月份，餐飲業增速為11.3%。

　　“因此，很多高端餐飲紛紛開始降低價格，迎合市場，向大眾消費要效益，並取得了良好效果。”韓明説。

　　北京禦仙都皇家菜博物館過去一直主打高端餐飲，用董事長行紅智的話來説，餐飲業近兩年的發展十分艱難。“一方面，吸引大眾消費要降低菜價；另一方面，為了贏得顧客還要保證菜品品質。”行紅智説。

　　在這樣的情況下，禦仙都積極壓縮成本，向大眾消費靠攏的同時打造文化特色牌，2014年實現營業收入同比增長近40%，利潤同比增長24%。

　　特色文化贏市場

　　特色一直是餐飲商家得以安身立命的關鍵，但在餐飲行業競爭日益激烈的今天，推出有特色的新品牌並快速贏得市場的認可也實屬不易。

　　一家名為“水貨”的餐廳近來在多地走俏。在這個餐廳裏用餐，全程無食具，都要靠手抓，惹得很多年輕人前去嘗鮮。加上其用餐環境主打海洋主題，裝修前衛，贏得了很多消費者青睞。

　　水貨餐廳是長沙五十七度湘餐飲管理有限公司的品牌之一，該公司董事長汪崢嶸介紹説，五十七度湘還于最近陸續推出了“小豬豬”烤肉和“魚樂水産”兩個新品牌。“小豬豬”營造的用餐氣氛就為了讓顧客追憶童年，而“魚樂水産”則主攻“80後”和“90後”當中對餐飲有較高品質要求的人群。

　　據了解，禦仙都也打出了“感受皇家菜文化”的牌，其在2013年初投資修建了一座皇家菜博物館，通過利用“聲光電”等手段向顧客展示歷朝歷代的皇家菜模型，介紹皇家菜的歷史變遷，從而吸引了很多顧客。

　　“品牌定位要做到精準，一定要洞察顧客的內心，並通過細分市場體現出差異化。”汪崢嶸説。

　　在韓明看來，在新消費群體倒逼下，目前餐飲業的品牌定位、産品設計、行銷策略都將面臨革命性的改變，未來的飯店業不再是單一的模式和標準一統，而是彰顯個性化、多樣化的服務産品。我國正處於消費結構升級的提速階段，打造文化主題飯店，將有更廣闊的發展空間。

　　巨大潛力待挖掘

　　隨著原材料成本、人力成本、房租等的持續增長，加之各種外部因素影響，餐飲業告別了過去的高速增長階段，微利正成為餐飲業的新常態。然而，包括健康餐飲、老年餐飲、社區餐飲、休閒餐飲、外送外賣、半成品售賣、O2O等在內的餐飲業新業態將迎來更好的發展勢頭。

　　不能不提到的就是網際網路。目前，網際網路正深刻地改變餐飲業。顧客只要動動手指，在手機客戶端上點餐，外賣便很快送到家中。然而，網際網路與飯店業特別是餐飲業的結合還遠不止於此。

　　“要做好"網際網路+"這篇大文章。”韓明説，微信開門、客房智慧控制系統、可穿戴智慧技術應用對飯店行業運營模式將帶來根本性的改變。從業者要高度關注消費者的大數據分析，關注OTA（線上旅行社）、線上民宅短租、線上半成品食品外送、廚師外送等重組行業産品的網際網路企業對我們的影響，適應“網際網路+”的要求。

　　商務部副部長房愛卿在提及餐飲業發展的新路徑時也表示，餐飲業與網際網路結合是一個重要的路徑，也是未來的大方向。線上線下各有優勢，線上是資金流、資訊流的優勢，線下是物流、體驗、服務的優勢。

　　除“網際網路+餐飲”之外，餐飲業還有很多其他方面的潛力。房愛卿認為，中餐“走出去”到海外發展，傳遞中餐文化，有很大的發展空間。

　　房愛卿分析，家庭勞動社會化也是未來的重要需求。目前，由於食品安全等問題，這方面的消費被扼制，但潛力非常巨大。同時，中國老年人口比例越來越大，未來的居家養老和社區養老也給餐飲業提供了非常廣闊的市場。此外，還有社交需求與餐飲業的關係。中國以餐飲為主要社交場所的情況短期內不會改變。“未來大眾化餐飲潛力巨大，關鍵是怎麼把它做好。”房愛卿説。（經濟日報記者 亢 舒）