老太6000元買面食秘方 係過時培訓資料(圖)

　　原標題：老太6000元買面食秘方 係過時培訓資料(圖)

　　石柱紅(前)與河南“新一代”(後)

　　譚青給記者對比茂汶花椒(上)與陜西大紅袍(下)

　　▲資料圖片

　　隨著重慶小面知名度的不斷升溫，小面培訓也形成了產業規模，重慶小面50強榜首的秦雲老太婆攤攤面尤其火爆，培訓8-10天，每人22000元，前來求培訓的人仍是絡繹不絕。

　　近日，一篇名為《重慶50強小面第一強秘方》的文章在朋友圈瘋傳，詳細描述了秦雲老太婆攤攤面的面條牛肉、肥腸、豌豆、炸醬等澆頭的做法，以及面條作料的選用、購買方式、供貨商聯係電話。

　　文中所說秘方是否屬實，重慶晚報記者進行了調查。

　　記者調查

　　秘方原是過時培訓資料

　　這篇文章包含了各種主料、配料的種類和部分配料的具體分量，也不乏如一鏟子、兩把等用語含糊的量詞。文章後部分連所用牛油的配送供應商的電話都有，看起來可信度頗高。

　　秦雲老太婆攤攤面老板秦雲的助理王劍梅告訴重慶晚報記者，這份配方確實是真的，卻是該店之前開設小面制作培訓課程時的輔助教材。

　　“因為我們的教學是學習與實踐相結合，文字資料只是輔助作用。”王劍梅說，“之前這篇文章剛剛在網絡上傳開的時候，我們的學員和加盟商都曾打電話向我們咨詢到底是怎麼一回事。”

　　王劍梅介紹，從她了解的情況看，這份資料應該是2011年左右該店的部分培訓文字資料，那時培訓費用為每人6000元左右。隨著配方的不斷改進創新，面店早已經不再使用這份材料，供應商也大有不同了。核心的豬油配方，加入了高達20多種調料煉制方式，這些核心內容並沒有列入資料。可能是當初的學員在小面學習內部交流時分享出來的，現在由于小面備受熱捧，也就挖出來炒熱了一把。

　　“還有部分內容是虛構的，比如里面提到的味精，我們聽都沒有聽過這個牌子。有些核心配料沒有詳細寫，主要是整理出來方便學員輔助記憶，具體分量我們都是現場實際操作，手把手地教出來，所以照著這份資料做，你也不一定能做出一碗合格的小面。”王劍梅說道。

　　保護產權

　　簽再傳播責任認定協議

　　由于這份資料對于秦雲老太婆攤攤面的模倣制作並不十分有效，所以加盟商和學員們是否花了冤枉錢的疑慮很快就打消了。這次經歷也讓王劍梅開始反思，如何確立有效的制度來保護自己的知識產權。

　　之後，秦雲老太婆攤攤面學員們在到店學習時都要簽署相應的協議，其中規定：獲得總店授權的情況下，不得將技術和相關資料進行私下傳播和再傳授。

　　重慶小面協會籌委會會長李傑平認為，應該給正在傳播小面技術的老板們提個醒，要通過有效的法律手段，保護自己的知識產權，保護自己的合法利益，保持小面培訓傳授的核心競爭力。另一方面，要杜絕各種秘方滿天飛。沒有真正到重慶接受過相應培訓而只是看了兩張紙就開始開店做小面，會降低小面的進入壁壘和美味形象，也會使經營者因為業務不熟練導致生意難做。

　　行家點撥

　　小面選材各有妙招

　　那麼在朋友圈里點開這篇文章，想要得到一點小面制作技巧難道空手而歸了嗎？王劍梅介紹，文章中的老太婆攤攤面的肥腸澆頭的香料選擇是比較精到的，大家可以在家中制作，也別有風味。

　　要做好一碗麻辣小面，按照重慶特級面點大師、老字號正東擔擔面傳人蔡雄的說法，必須要做到麻、辣、鮮、香。

　　重慶晚報記者採訪了幾位民間高手，讓他們來分享小面的麻辣鮮香秘方。

　　記者首先來到觀音橋盤溪觀農貿玉帶苑市場，這個每天都在輸出辣椒、花椒等幹貨配料的市場里，144號攤位的譚青小姐說起了調料。

　　“今年花椒減產，價格上漲得比較厲害，但是我們這里賣給小面店最好的，還是四川省茂汶花椒。”譚小姐說，“現在的批發價是60元一斤，比普通的陜西省大紅袍一斤貴10塊錢，因為這個花椒香味更濃鬱醇厚、籽少皮厚，還是最受歡迎的產品。這里幾乎每一家花椒海椒鋪子茂汶花椒都要單獨立個牌子，標明產地直銷。”

　　說起分辨的方法，譚小姐從兩個花椒袋子里分別拿起茂汶花椒和陜西省大紅袍說：“放在一起對比很明顯，更容易分辨，茂汶花椒顏色鮮艷，顆粒飽滿而且開口率高，相比之下，大紅袍色彩較為暗淡，而且開口率低。”

　　青花椒，很多小面店也會選擇使用，譚青在銷售過程中摸索總結出了經驗：四川省金陽青花椒50元一斤好賣，因為香味好，個大，而且沒有苦味，稍微便宜一點的重慶市江津區青花椒則有輕微苦味。

　　辣椒方面，銷售各種辣椒多年的攤主胡政認為，現在很多小面館使用的是河南省“新一代”辣椒，然而現在有了很好的選擇，就是來自重慶市石柱縣的“石柱紅”，因它個頭大、顏色紅，用來做小面的時候色澤更加誘人，售價13元一斤。很多面店都會根據自己的需要選擇不同辣椒拼配，有的取色、有的取香、有的取形，因店家不同各異。

　　私房簡易小面

　　大廚教你打造

　　重慶晚報曾報道過的六指神廚謝忠榮獨家分享了他制作麻辣鮮香的簡易可得的私房秘籍。

　　麻 選用茂汶花椒，因為這種花椒籽少皮厚。只選這一種即可，不用特別添加青花椒，因為兩種花椒採摘時間不一致，所以香味不同，沒有接近專業的配比比例，很難達到效果。以2兩小面為例，使用家中常用的陶瓷調羹的勺尖那麼一點就夠，近1克。

　　辣 為了簡單易于操作，只選用貴州省小米辣，俗稱子彈頭的辣椒，然後依據各家不同的制作辣椒油的方法制作即可，因為小米辣辣度醇，相比于一般辣椒更能凸顯小面的辣風味。

　　鮮 如果家中熬有筒骨湯，那麼使用筒骨湯來制作，是自然的高湯味道鮮香。如果臨時沒有又想要做出鮮味十足的小面，則可以選用雞精味精，很多知名面館都會選用天廚出的佛手牌味精。如果圖方便又不能吃味精，則可以選用超市里面的豬骨濃湯寶，一碗二兩的面，用一小坨即可，效果也不錯。

　　香 加點豬油，特別是上好的板油是不錯的選擇，另外小面中其他材料的新鮮度也會直接影響小面的整體香味。

　　如何熬制油辣子

　　辣椒面花椒面老板胡老幺的秘方是：6種分別來自重慶璧山、雲南、貴州、西安、四川的辣椒剪好，不同的辣椒籽皮按照一定比例混合在一起上鍋蒸制。然後放在鐵鍋內烘幹、炒制，炒時加入一些菜籽油。在鐵鍋內經過三炒四烘的辣椒就可以進石舂制。菜油燒到冒煙，關火15到20秒丟入一片姜，姜在鍋內不轉動時，就說明油溫達到剛好65℃左右，放進辣椒面，辣椒面在菜油內攪均即成。 見習記者 丁薛文 實習生 葉蓉 攝影報道

　　(來源:重慶晚報)