高端餐飲勉強支撐 大眾餐飲生機勃勃

　　原標題：“大嬸”服務員完勝“軟萌妹子”

　　今年上半年餐飲市場報告稱高端餐飲勉強支撐 大眾餐飲生機勃勃

　　近日，中國烹飪協會發佈了《2014年上半年餐飲市場分析報告》，報告顯示高端餐飲經過根據市場變化不斷轉型調整，大眾餐飲在寒冬中生機勃勃。

　　而隨著成本的上升，烹飪協會認為餐飲業現已進入微利時代。同時，用工年齡也悄然放寬， “大嫂”級服務員以對人誠懇、責任感強等優勢贏得了客人的尊重。 文、圖/記者李貝

　　2014年上半年，全國餐飲市場穩步回升趨勢明顯。1~6月，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數。並且，餐飲收入增幅與社會消費品零售總額增幅的差距也在逐漸縮小，由一季度的2.2個百分點降至2.0個百分點。

　　進入二季度，餐飲市場繼續穩步回升，不過剛剛結束的6月份又有所小幅回落。由此可見，上半年餐飲市場出現穩步回升趨勢，轉型升級的成效開始顯現。

　　廣東餐飲收入仍居首位

　　進入2014年，各省市餐飲市場都呈現不同程度的回暖跡象。

　　從目前已公佈數據的省市來看，2014年1~5月，海南、湖南、山東等地餐飲增速都回升至10%以上，且絕大部分省市餐飲增速均不低於去年同期，湖南、山東、北京等地都較上年同期大幅上漲，福建、廣東增長速度仍低於去年，但幅度也在逐漸收窄。其中，廣東以1123億元收入位居首位。

　　對於之前一直處於低迷狀態的高端餐飲，經過根據市場變化不斷轉型調整，絕大部分省市都有所好轉。江蘇、浙江、陜西等地餐飲都止跌並恢復正增長，甘肅、貴州等地區餐飲雖依然同比下滑，但降幅已在逐月減小。

　　高端型低迷 大眾型發力

　　高端餐飲仍處於陣痛期。受困于壓力，“中國民營餐飲第一股”湘鄂情想逐步剝離餐飲業務，轉而進軍新媒體和大數據産業。“八項規定”出臺後，小南國削減了公務消費業務，業務重點也都在向大眾化品牌“南小館”傾斜。

　　隨著市場的變化，餐飲業結構調整步伐加快，經濟實惠、方便快捷的大眾化餐飲進一步得到市場認可和歡迎。以上海為例，以早餐為主的大眾化市場保持旺盛，剔除投資拉動後仍保持了約10%的增長。

　　哪10個省市“胃口最大”？

　　（時間：今年1~5月）

　　（單位：億元）

　　廣東 1123.0

　　四川 635.6

　　福建 407.5

　　上海 366.4

　　江蘇 294.3

　　北京 293.9

　　雲南 227.3

　　天津 226.4

　　重慶 181.4

　　浙江 139

　　數據來源：中國烹飪協會

　　上座率達125%才保本

　　據了解，外婆家旗下的“爐魚”在紅遍杭州之後登陸上海，以100余餐位創造了翻臺10次的成績，更是創下了開店首日就接待顧客超1300人的紀錄。但隨著租金等成本不斷上漲，餐飲企業已進入微利時代，要有足夠高的上座率、翻臺率才能有利潤可言。據調查，當前餐飲企業的上座率要達到125%才能保本，而之前僅為75%就可。

　　餐飲企業一直在試水多種轉型舉措。利用多元化多品牌運作，不斷開闢市場；發展電子商務，線上線下齊攻入；陸續進駐商業綜合體、大型社區，搶佔更多客源；餐飲聯盟頻動作，各地紛效倣。

　　報告指出，餐飲企業在強調消費普遍性和廣泛性的同時，也開始注重對目標客戶群體多樣性和多層次性需求的滿足。特色餐飲一直備受歡迎，表現搶眼。

　　此外，體驗式餐飲消費也漸入眼簾。凈雅推出的嗨餐廳，獨打無食具餐廳的概念，店內沒一雙筷子、一個盤子，成桶的海鮮被直接傾倒在餐桌的環保紙墊上，食客直接用手抓著享用美食；深圳“海鮮超市”類似一個小型超市，顧客直接提籃子選取刺身、壽司、高檔海鮮等，然後在門口餐桌上直接吃飯。無廚房、無廚師、不需服務員，這種體驗讓人力成本得以“減負”。

　　餐廳涌現四五十歲“大嫂大嬸”隊伍

　　據悉，借鑒美國、日本，還有歐洲各國等國家經驗，為應對“用工荒”，餐飲企業逐漸放寬用工年齡限制。各地餐廳悄然涌現四五十歲左右的“大嫂大嬸”隊伍。

　　相比較青春靚麗、形象氣質佳的90後服務員，“大嫂”級服務員以對人誠懇、責任感強、做事穩重踏實、工作細緻等優勢贏得了客人的尊重。