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網傳“搖一搖 橘子橙子會更甜” 農業專家:沒用

2013-11-27 14:31 來源:揚子晚報 字號:       轉發 列印

  又到了吃甜橙、品柑橘的大好時節。即便你是“足智多謀”的選材能手,買回家的橙子也無法保證每一個都甜味十足。最近一段時間,橙子、柑橘在籃子內“搖一搖”、“撞一撞”、“捏一捏”就會變得更甜的説法,受到不少網友關注。對此,廣東省農業科學院果樹研究所所長鐘廣炎向記者表示,“搖一搖更甜”的説法,其實更多是品嘗者的心理暗示在起作用,柑橘類非呼吸高峰型水果影響不大,而蘋果香蕉類呼吸高峰型水果甜度要起變化也需要一段時間積累,而非迅速提升。

  水果也分兩種 柑橘等屬於“非呼吸高峰型”水果

  “捏一捏、搖一搖甜度即刻上升缺乏科學依據。”針對這一話題,記者採訪了廣東省農科院以及華南農業大學的數位果農專家,他們均給出了一致的答覆。

  鐘廣炎表示,一個果實的甜度其實主要與它內部所包含的糖分、酸度有關,而果實內含糖量、酸度的變化又直接與果實的成熟度有關。

  “果實也是生命,與人一樣,他們的整個生長過程同樣時刻需要進行呼吸。”據鐘廣炎介紹,大多數果蔬在生長的幼嫩階段呼吸旺盛,呼吸強度較大,隨著果蔬成熟度的增加,呼吸逐漸減弱。

  而隨著成熟期的到來,果實又依據成熟時呼吸變化情形的不同,而細分為兩種不同類型。一種是呼吸高峰型果實,如蘋果、梨、杏、桃、李、香蕉、獼猴桃、番茄,成熟時有一個明顯的呼吸高峰,高峰過後果實就很快失去耐藏性,呼吸躍變的發生,意味著果實衰老的開始。

  而另一種則被稱為非呼吸高峰型果實,後者在成熟和衰老時,呼吸作用雖同樣一直減弱,但不像前者較為激烈,反而較為緩慢,不會出現呼吸高峰。鐘廣炎稱,如柑橘類、葡萄、棗、芒果等水果都歸於這一種類。

  當呼吸高峰型果實上的乙烯受體感受到乙烯後,就會啟動一系列成熟反應。果實的呼吸氧氣量出現高峰達到生理成熟;果實內的澱粉轉化為糖分、青色逐步消退、硬度也開始下降,然後達到最佳的食用階段。

  而對於柑橘類果實如橙子、檸檬、柚子等,乙烯除對他們的色澤産生少許影響外,對於非呼吸高峰型果實的其他方面成熟的影響並不明顯。

  蘋果香蕉等“呼吸高峰型”水果 受外力影響一段時間後才會變甜

  呼吸作用對於果實的影響其實是始終存在的。鐘廣炎稱,如果説蘋果或其他呼吸高峰型果實“搖一搖”、“受一些外力作用”能變得更甜,可能還有一定依據。據了解,受到機械損傷的蘋果,會更早地産生乙烯氣體,從而促進呼吸高峰的提前出現。“橘子屬於非呼吸高峰型果實”,即便受到一定的外力衝擊,也不可能受乙烯氣體的較大影響。

  鐘廣炎還稱,果實在呼吸過程中,其實整個機體都在發生變化,並非只消耗身體內酸性物質而不消耗機體糖分,“只是因為酸消耗得更快,果實中的糖酸比發生了變化。”

  最後,鐘廣炎還稱,任何果實的成熟都需要一個過程。即便是呼吸高峰型果實,在受到外力影響後,也仍然需要一定時間去與乙烯氣體産生反應,加速其成熟過程。絕非簡單的搖晃,甜度就可以立刻上升。 南都

  觀點PK

  央視實驗 枸櫞酸受衝擊被破壞,糖度上升

  網上稱,橘子經歷震動、滾動和碰撞後確實會變甜,這是因為採摘後的橘子本身會發生呼吸作用,而呼吸作用消耗的正是酸,而運動則加速了呼吸作用的産生,因此橘子變甜。

  央視財經頻道的一檔節目曾就此進行過實驗,結果顯示,在恒溫下,經過甜度測試儀分析搖晃前的橘子甜度為11.0%,而搖晃後的橘子甜度為11.2%,“搖一搖”後甜度的確上升。而節目組給出的原理則為:橘子內的枸櫞酸(檸檬酸)受衝擊被破壞導致酸度降低,糖度百分比上升。

  專家批駁 選取位置不同結果就會不同

  “央視的實驗不夠嚴謹”,鐘廣炎首先表示,果實的糖分分佈不均勻。他説,雖然央視搖晃前後取樣的橘子為同一個,但是插入導管取樣的具體位置,深淺不能保證完全一致,“如果插得深一些,可能就更甜,反之則甜度下降。”

  他還表示,對一個橘子取樣,選擇的部位如果是果頸(果實下部),則一定會比果蒂(果實頂部)要甜。此外,他還稱,就像人測量體重存在誤差一樣,每一次測量,儀器也可能存在誤差進而得到不同的結果。

  ■小錦囊

  捏壞的香蕉可“催熟”其他香蕉

  鐘廣炎建議,香蕉對乙烯非常敏感,如果家裏急著想品嘗尚未成熟的香蕉,則可把一柄香蕉中的一支拿出來,讓它受到一定外力影響。而受到機械損傷的香蕉,會産生傷乙烯和傷呼吸,從而促進呼吸高峰的提前出現。將受損的香蕉與其餘香蕉一起密封保存,當其他香蕉感受到乙烯氣體時,即刻開始一系列步驟,進而催熟所有香蕉。據鐘廣炎預計,一柄顏色仍為青色的香蕉,常溫下要完成成熟,至少需要一週時間;而採用上述辦法,則只需二三天時間即可。此種方法對於其他大部分呼吸高峰型水果也同樣具有效用。

  此外,相關資料也表示,在對呼吸高峰型果實進行長期儲存時,千萬要注意保證所有果實均完好無損,因為一個果實的好壞有可能就影響了所有果實的新鮮度。

[責任編輯: 王君飛]

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