食品企業何以自覺減鹽？

　　供圖/華蓋創意

　　（上接49版）

　　“百味鹽為首”，鹽的重要性不言而喻。然而，鈉鹽攝入過多是高血壓的重要危險因素之一。

　　受歷史悠久的中華飲食文化影響，目前中國人食鹽攝入約80%來源於烹飪食品。然而，隨著近年來食品工業的發展以及預包裝食品的豐富，人們對於預包裝食品的選擇也日益依賴。雖然從鹽的供應量來説，預包裝食品的佔有量相對較少，但依然值得重視。

　　營養標簽

　　是消費者控鹽的選擇標準

　　業內人士表示，從今年起正式實施的《預包裝食品營養標簽通則》規定，預包裝食品應當在標簽上強制標示蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這四種核心營養素，以及佔營養素參考值（NRV）的百分比。法律上的這一強制行為給了消費者非常重要的選擇權。消費者可以根據個人口味和需要選擇適當的産品，而且在對一些預包裝食品進行再加工時，也可根據營養標簽酌情加料。

　　業內人士提醒，在根據預包裝食品營養標簽選擇食品時，需要關注兩方面問題：一方面，關注購買食品的重量，然後根據其外包裝營養標簽上的標注，推斷出吃完一包該食品人體所能夠攝入的各種營養素數量；另一方面，注意食用預包裝食品的頻率，針對休閒食品如餅乾、薯片等，含鹽量雖算不上太高，但如果吃得比較頻繁，在一段時間內人體鹽的攝入量無疑也會超標。

　　因此，食品中的含鹽量無論對於科研機構、食品企業還是消費者來講，都是值得關注的健康飲食重點。

　　預包裝食品中的鹽必須添加？

　　國家二級公共營養師路宏芹提出，日常包裝食品中所添加的鹽多為普通精製鹽。“有些鹽分個人認為沒有必要添加，如甜味食物中的鹽。”路宏芹認為，甜味食物中加入鹽，目的是為了讓口感更好。因為從烹飪角度來講，如果想要突顯食物中的甜味，可適當加鹽；如果想突顯鹹味食物的鮮美，則可適當加糖。

　　預包裝食品中是否可以減少鹽的添加呢？

　　康師傅中央研究所所長陳應讓告訴記者，在預包裝食品中添加鹽主要有三個作用。首先，有時候鹽分在食品加工時可以更好地增強其加工特性，比如製作麵包在原料里加適量的鹽，可以讓面更有勁道。其次，有些食品自古以來就用增加鹽分來防止變質。但隨著目前食品加工工藝的進步，鹽的前兩種用途已越來越不重要。鹽最重要的作用就是口味。國內預包裝食品的基礎自然是適應中國人的飲食習慣與飲食特點，在這其中鹽就是很重要的調味品。

　　食品企業在減鹽中博弈

　　美國疾控中心主任曾在接受媒體採訪時介紹，中國人會在做飯過程中放鹽較多，而美國人飲食中的鈉則主要來自餐館吃飯或在超市所購買的食品中。因此，美國控鹽的方式主要是在食品加工業在加工食品的過程中設定一定目標，來逐步減少鈉的含量。在5到10年的時間中，讓人們逐步接受減鹽後的食品口味。

　　據悉，類似或者更加成功的作法在歐洲國家也有很多。相對來講，我國的食品企業在減鹽方面是否有“規定動作”呢？

　　通過記者對部分食品企業的走訪了解，完全能夠感受到食品企業對待這個話題的謹慎態度。某食品企業負責人表示，針對中國人的鹽攝入量主要來自烹飪這一特點，國家已經通過免費發放限量鹽勺來做了控鹽普及。再加上《預包裝食品營養標簽通則》的強制實施，消費者對於食品營養素的了解更有依據。

　　“除了政府及消費者的控鹽意識外，食品廠商在控鹽方面也是責無旁貸的。”業內人士提出，食品企業應不斷調查了解國人的飲食消費習慣，不斷推出既滿足國人口味，又利於消費者健康的口味多樣的産品，供消費者選擇。

　　然而，針對一些國外的食品廠商已經在食品外包裝上標注或推出了“低鹽”食品，國內的食品企業則表示不敢輕易嘗試，值得進一步探討。

　　不影響口感，

　　堅持半年可減鹽10%

　　業內人士介紹，研究發現通常重口味的人對於食物中減掉10%的鹽分不易察覺，因此減鹽不妨潛移默化。經過半年左右的時間，10%的減鹽目標並不難實現。這樣做既不會犧牲掉口味的感受，還能更有利於健康的保證。

　　目前來看，我國政府包括相關單位、科研機構也都在減鹽方面做著積極地研究和探索，但是目前在預包裝食品上還沒有出臺相應的減鹽要求。

　　因此，目前來看，食品企業的減鹽之路還需要得到全行業更大範圍的響應與共識。一方面，堅持進行減鹽方法的研究，用新的工藝手段輔助減鹽。而另一方面，無論食品企業是否推出或標注出低鹽食品，消費者依然需要培養關注營養標簽的習慣。畢竟，即使是低鹽食品，沒有節制的食用依然能夠累積出較高的鹽攝入量。

　　本報記者 王怡