上海餐飲業難覓青年大廚 菜係傳承後繼乏人

　　 因缺乏基本功紮實的青年大廚，將於今年10月舉行的第3屆上海國際餐飲博覽會青年廚師大賽，不得不將參賽的廚師年齡從28歲放寬至35歲，甚至對優秀大廚不設年齡限制。

   　 現狀青年大廚鳳毛麟角

   　 在2005年餐博會上，組委會組織過一次廚師比賽，原考慮30家參賽企業每家由4位選手組成代表隊，平均年齡不超過28歲。但最終參賽企業只有21家，與最初設想的30家有一定距離，主要原因是一些企業的廚師長年齡偏大。所以今年餐博會組委會對青年廚師大賽不得不放寬年齡限制。

  　  記者從上海各大餐飲公司了解到，上海骨幹廚師的年齡普遍偏大，各餐館總廚和廚師長一般年齡為40歲左右，30歲左右的很少。在餐飲業，通常要求一位行政總廚有8年以上餐飲管理經驗，有良好的協調力、感召力、親和力，但在實際招聘中，別説行政總廚，連具備3年以上實際工作經驗、相關專業技術較強的普通青年廚師都稀缺。

　    原因基本功專業培訓少

  　  説起餐飲業難覓青年大廚的現狀，上海市餐飲行業協會會長何義釗坦言：現在不是沒有青年廚師，而是能做出最好水準菜肴的青年大廚很少很少。他介紹説，現在上海的青年廚師能做很多新潮菜肴，但要做出真正高水準的中國菜，靠的是基本功，而目前上海餐飲業對廚師基本功的專業培訓非常少。

  　  何會長解釋原因説，以前，上海餐飲業大多為國有企業，很多企業都有自己的專業培訓學校，原新雅集團就有個辦了30年的飲食服務學校；同時各個區縣也有自己的廚師專門培訓學校，但到現在因為種種原因大多不存在了。目前的餐飲業現狀是：飯店大多是民營企業，對廚師的專業培訓幾乎沒有，從業的青年廚師都是從職業學校速成畢業，專業技術不強。加上年長大廚承包的老體制、“教會徒弟餓死師傅”的老觀念的束縛，青年廚師要成長為能獨當一面的大廚比較艱難。

   　 後果菜係傳承後繼乏人

    　青年大廚鳳毛麟角的現狀將直接導致中國各類菜係傳承後繼乏人。何義釗會長昨天在接受記者採訪時不無憂慮地表示，餐飲業的興旺首先是和廚師聯繫在一起的，餐飲業類似大廚這種高端技能人才的“斷檔”會使得各類菜係傳承出現斷層。目前在上海，能做手工湯糰、“老虎腳爪”、正宗上海菜的師傅已經屈指可數，而他們大多年過半百，很想把老手藝傳承下去，卻苦於找不到合適接班人選。
 
 
（來源：新民晚報 作者：皇甫萍）

編輯：越翎

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