5000年前的“啤酒”是個什麼味兒

　　炎熱的夏季，三五好友聚在一起喝點啤酒吃點烤肉，簡直是人生一大快事。然而，有誰能想到，這一現代人的幸事，其實早在5000年前，就已被中國古人享受到了，因為在那個時候已經有了“啤酒”。

　　近日，有媒體報道，受科學家發現的啟發，兩家啤酒廠——北京京A啤酒釀造作坊和香港門神啤酒廠著手通過重現5000年前原始的啤酒配方欲給現代人一個古老的體驗。報道中提到的科學家發現，指的是美國斯坦福大學的一個考古小組，對在陜西西安市米家崖遺址發現的一個遠古啤酒作坊進行研究，證實這個有著5000年曆史的啤酒作坊是中國用大麥和小米釀製“啤酒”的最早證據。

　　5000年前中國古人就會釀造“啤酒”了？5000年的“啤酒”用的是什麼原料，是怎樣釀成的？和我們現在的啤酒有什麼不同嗎？

　　5000年前的“啤酒”在哪發現的？ 米家崖遺址發現原始“小啤酒作坊”

　　説起“啤酒”的發現，就不得不説米家崖遺址，其位於陜西省西安市東郊浐河西岸，今灞橋區南至十里鋪，北至李家堡一帶，分佈的中心區域在米家崖村周圍。遺址南北長約2.5公里、東西寬約0.5公里，是黃河中游地區一處重要的新石器時期遺址。

　　此前，陜西省考古研究院對遺址進行搶救性發掘，共清理各類遺跡344個，其中灰坑319個。在發掘的灰坑中，H82和H78是兩座半地穴式的土坑，坑內出土了陶罐、漏斗、小口尖底瓶和陶灶等器物，這些器皿的組合看起來像是一個原始的小啤酒作坊。

　　“今天人們還是用這樣的設備來釀酒，而且那兩個灰坑相對較大，既可以用來做釀酒的作坊，也可以儲藏。”5月11日，美國斯坦福大學東亞語言與文化係考古學教授劉莉接受科技日報記者採訪時説。

　　劉莉表示，她幾年前就開始研究陶器上殘留的古酒，並且在其他遺址發現漏斗和釀酒之間有關聯。“漏斗是有特殊功能的，而且幾千年來一直是這個樣子。”

　　如何證明是5000年前的“啤酒”？ 谷殼、澱粉粒、啤酒石是鐵證

　　僅憑漏斗，還不能説就是在釀造啤酒。“更為關鍵的是，我們在分析器皿上殘留物過程中，發現了谷殼、澱粉粒和啤酒石，這基本可稱作是釀造‘啤酒’的鐵證了。”劉莉説。

　　劉莉介紹，這種古酒是用穀物發芽做出來的，其有特殊的發酵方式，需要經過糖化、過濾和發酵3個過程。首先，要將未脫殼的穀物浸泡發芽；然後，把發芽的穀物搗碎，加上65℃—70℃的水，使其糖化——將澱粉變成糖。如此，酒漿（非酒糟）中會余留有大量谷殼。“我們在米家崖釀酒陶器內壁發現了谷殼植硅體，其中包括黍和大麥”；最後，再使其與空氣中自然的曲（一種微生物發酵劑）結合，從而進行發酵。

　　“糖化過程中，澱粉粒會遭到破壞，形成一種特殊形態，這種形態與澱粉粒經過高溫蒸煮的形態都不一樣。而且還有啤酒石，也就是草酸鈣，這些植物中的草酸在發酵和儲藏過程中容易與罐內的鈣離子反應，形成草酸鈣沉積在容器裏，這可謂啤酒加工過程中主要的副産品。”劉莉説。

　　現在的啤酒大多是由大麥或小麥等原料釀造而成，而考古學家們發現的這種5000年前的“啤酒”原料則由黍、大麥、薏米和少量根莖作物混合而成。“其實我們在米家崖陶器上測試出的酒確切説應為谷芽酒，而不是現代中文意義上的啤酒。”劉莉説。

　　她介紹，中文的“酒”是對含有酒精飲料的總稱，相對應的英文是“alcoholic beverage”。根據牛津詞典，現代工業體系下的西方的“酒”包括有兩大類。第一類是wine，是從發酵的葡萄汁製成的酒精飲料，即葡萄酒。第二類是beer，是酵母發酵麥芽並加入啤酒花調味而製成的酒精飲料，其主要成分是發酵的麥芽。這兩種酒使用不同的原料，運用不同的釀造方法，其早期歷史可以追溯到古代埃及和兩河流域。早期beer並不加啤酒花，質地也很混濁，並未使用現代超細過濾技術。這種早期beer的外觀，和現代酒廠生産的瓶裝罐裝啤酒不可同日而語。

　　在酒曲酒和更晚的蒸餾酒發明之前，中國古代就已用發芽的穀物釀造谷芽酒，即所謂的蘗法釀醴。這種方法的核心即是依靠發芽穀物中的自然澱粉酶來進行澱粉分解，而非人工酒曲。因此，從釀造原理上講，醴類似于中東地區早期的beer。而現代中文的“啤酒”一詞在中國古代並不存在，應為近代對“beer”的音譯。

　　5000年前的“啤酒”好喝嗎？ 酒精濃度低、有點酸、沒氣泡

　　找到了原料，知曉了釀造過程，人們不禁會問， 5000年前的這種谷芽酒喝起來會是什麼味道呢？

　　對此，劉莉笑言：“這種酒有點渾濁，酸味明顯，帶有輕微的甜味，酒精度不會太高而且沒有什麼苦味，完全沒有氣泡。和我們常喝的啤酒完全不同。”

　　首先，酒體為什麼會渾濁呢？劉莉表示，由於僅依靠穀物發芽時形成的澱粉酶和自然曲對澱粉進行水解，會造成用於發酵的澱粉分解不完全，最終殘留于酒漿。而且當時過濾技術比較原始，渾濁是無可避免的。

　　再就是酸味明顯，當時採用自然發酵，空氣中沒有足夠的曲，會導致發酵不充分，從而留下酸味，而且因為發酵不充分酒精濃度也不會高，就跟今天的醪糟一樣。至於不苦，是因為這種古老的谷芽酒沒有像現代啤酒一樣加入啤酒花——一種植物提取物。啤酒花含有一個重要的物質——葎草酮，平時它是沒有什麼苦味的，一旦煮沸一段時間，就會發生異構，産生苦味，而古代谷芽酒沒有加入啤酒花因此就不會有苦味。

　　最後是氣泡，氣泡是衡量現代啤酒好壞的重要指標，可惜在谷芽酒裏是找不到的。現代啤酒的製作工藝中通常使用灌裝時充入氣體（二氧化碳或氮氣），或者在罐裝前給啤酒中加入糖類然後加蓋密封，通過酵母的二次發酵産生二氧化碳。但在當時的條件下，不論從盛酒的容器，還是技術上都很難達到有效的密封來留存二氧化碳。所以，我們可以大膽推測5000年前的谷芽酒缺少了那種令人舒爽的氣泡，留下不少遺憾。

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　　野生酵母能否重現5000年前味道

　　據CNN報道，近日，兩家啤酒廠——北京京A啤酒釀造作坊和香港門神啤酒廠，來到米家崖遺址，更深入地了解這種5000年前的古酒釀製的過程。

　　京A啤酒的共同創始人亞歷克斯·阿克説：“我們真的著迷于重現米家崖‘啤酒’，看看人們在5000年前喝什麼。”

　　報道稱，在新石器時代沒有啤酒花，那時人們釀酒會使用穀類食品、谷粒和澱粉等不同於現代啤酒釀造的原料。並且當時使用的酵母也很不一樣。今天的酵母要受控保持一致性，那時釀酒則會用一種更為自然的發酵過程。

　　阿克説：“我們在這次訪問中做的最有趣的事情之一是發現古代使用一種本土野生酵母，今天人們還用它來釀製渾酒——也是一種用小米釀製的啤酒。”

　　報道稱，酵母對啤酒的風味有巨大影響，所以啤酒廠覺得把酵母樣品帶回來用在他們的啤酒中是至關重要的。阿克説，德國小麥啤酒的味道與美國小麥啤酒非常不同，原因就在於所用的酵母。德國啤酒中即便沒有香蕉的成分，有時也會帶有類似香蕉的味道，這就是酵母造成的。“我們希望忠實于一種不用啤酒花釀製的啤酒和一個獨特的配方。不用啤酒花和用這些不尋常的原料，你可以得到一種有澱粉和穀物風味和香氣，還有一點兒酸的酒，我覺得這差不多就像一種古老的柏林白啤酒。”