幕後顧問陳立：《舌尖2》細看之下存在不少錯誤

　　他是兩季《舌尖》的幕後顧問，總導演陳曉卿的圈內好友

　　浙江大學心理學教授陳立——

　　挑“舌尖”的刺 吐杭幫菜的槽

　　記者 李蔚

　　香港的茶餐廳裏，有一款以他名字命名的咖啡，而且賣得還不錯；

　　多年前，亞視有兩套他主持的節目，其中以美食與心理為主題的《越食越瘋狂》曾獲港人熱捧；

　　不少大名鼎鼎的老饕，來杭州都要找他帶路覓食，其中包括了美食大家沈宏非和號稱京都美食活地圖的陳曉卿……

　　他是陳立，浙江大學心理學教授，並非杭州生杭州長，但在杭州已經生活了30多年。他説，對這座城市有歸屬感，但話鋒一轉，又稱自己是“杭州美食的叛逆者”。

　　《舌尖1》獲得讚譽一片時，作為幕後顧問之一的他，因為生了一場大病，一集都沒看；而這次的《舌尖2》，他也是相關分集的美食顧問，這一回，陳立慢悠悠地追完了所有已播出的分集。

　　事隔兩年，《舌尖》的再次推出，收視第一，爭議也第一。在一片鋪天蓋地的批評聲中，陳立從個人角度出發，評價了《舌尖2》的得與失，還有他作為一名食客對於杭幫菜的心得。

　　要説杭州人看《舌尖2》，哪集看得最過癮，很多人都會挑第五集《相逢》。

　　裏面，杭州名菜西湖醋魚出鏡長達一分鐘，緊接著是杭州名點小籠包。片中解説以這兩道菜點，與河南開封的鯉魚焙面和灌湯包作比，藉以説明杭州是河南餐飲文化的一處飛地，兩者之間存在著割不斷的承繼關係。

　　這種説法很容易被人接受，因為在北宋之前，建都基本在北方，南宋時遷都臨安(今杭州)，好像順理成章地就把北方的烹調方式、禦廚等一併帶入了偏安一隅的杭州，菜肴製作於是帶上了北方重油赤醬的特點。

　　不過，看似一脈相傳之下，陳立卻認為，兩者之間的確存在著關係，但不能用“飛地”一詞來簡單地概括，美食的演變是不能一筆略過的。

　　“為什麼開封的灌湯包，靠的是加了水的餡，而杭州的小籠包，裏面藏著的是肉皮凍；河南用鯉魚做食材，為什麼到杭州變成了草魚，焙面也不見了，澆上的糖醋莧湯又是怎麼一回事？”

　　陳立説，《舌尖》是一部紀錄片，不同於一般的美食節目，在忠實地記錄之外，也要兼顧知識的邏輯性，向粉絲們揭開美食變遷背後的真實關係，而編導們在這些方面體現得不夠深入。

　　所以，也有很多網友批評，《舌尖2》中的每個故事都有關鍵的瞬間，只是那個瞬間讓位給了文學性的描述，以至於網上一度出現了吐槽的“舌尖體”。

　　而陳老師的批評是，每一道美食都有歷史的沉澱，它的形成除了歷史的偶然性外，還有歷史的必然性，可是編導們沒有把心思用在這一要害的提取上。

　　“細看之下，《舌尖2》存在不少錯誤。這也説明，主創人員對於所選的題材，好像隔著一層。”陳立説。

　　比如《時節》這一集中，有關筍的解説不準確，讓人以為雷筍就是春雷後的筍，是筍的唯一季節，其實江南的筍一年四季都有；還有蕪湖的蝦子小刀面，蝦子並不是如片中所説，只有三伏天才有。“不同的蝦産卵季節不同，如果你去問蕪湖人，蝦子小刀面是一年四季都有供應的。”

　　不少《舌尖》的粉絲，會關注總導演陳曉卿的微博動向，指望能從他的片言只語中，撈到美食老饕漏出的些許情報。那麼，這撥人應該不會不熟悉陳老師，他稱得上是這位大拿的“一菜師”了。

　　而讓陳立比較得意的是，自己能在陳曉卿的主場，也就是京都地界，帶著他吃到超好吃的涮羊肚、門釘肉和幾近失傳的譚家菜。

　　兩人是惺惺相惜的“酒肉”朋友，不過陳立還是不客氣地評價了《舌尖2》六個字“過分善解人意”。

　　來看看《舌尖1》，《主食的故事》、《轉化的靈感》、《五味的調和》、《廚房的秘密》……講的是實實在在的美食學問。

　　陳立覺得，這才是紀錄片的魂，忠實記錄天下有哪些在發生，但並沒有發生在你身邊的事。而《舌尖2》的架構，從每集片名來看，處理抽象化了。

　　“它把眾多美食扔進一個個框架，本意想講述的是人與食物的互動關係，而且又是如何推動人與食物的變化。”陳立認為，“構想很好，這是一個宏大的話題。但是取材太多，從食材到美食，從名廚到主婦，從面點到山珍海味，從名菜到家族小吃。面太大了，目標又高，沒有幾年的沉澱，是很難將這些東西系統而又有邏輯地梳理出來。”

　　而編導們又是一群年輕人。陳立説，兩季《舌尖》在籌拍時，都來找過他。到了《舌尖2》，換了一撥人，他跟兩位分集導演聊，一位是拍攝《腳步》的李勇，一位是拍攝《相逢》的陳碩。

　　他説，兩位都是電影專業的背景，他們注重的是畫面、故事以及拍攝技巧，所以《舌尖2》必然是紀錄片的故事化，靠人物故事，來解讀美食與人的關係和演變，試圖勾起人們情感上的共鳴。

　　“但是，美食和美學、音樂一樣，都是不能過分解讀的東西。感官的享受會帶來怎樣的心靈啟迪，不同的人有不同的答案，因為每個人的互動方式，節奏以及效果，都是不一樣的。這個説的就是眾口難調。”

　　所以，沒有承載太多負擔的《舌尖1》，拍得大夥喜聞樂見；而試圖啟迪心靈的《舌尖2》，得到的是褒貶不一的爭議一片。

　　杭州美食的叛逆者

　　作為杭州的關鍵食客，陳立上過CCTV，在片中自稱是杭州美食的叛逆者。在杭浸淫30多年，他是如何看待杭幫菜的？

　　陳立説起來，杭幫菜喜歡給自己套個帽子，不少名菜都有一個聽起來頗為高大上的故事。他分析，這跟杭州人講究吃品有關，另外多少有點不自信，好像光靠色香味不足以唬到人。

　　他不客氣地説，自己其實不怎麼喜歡杭幫菜，他青睞的是那些走極端的菜，特別鮮，特別鹹，特別辣，特別酸……“這種菜，張力大。”陳立説，而杭幫菜的口味不走極端，容易被大眾接受。

　　陳立還拋出了一個説法，“如果要深究，那些披著故事的杭州名菜，有些並不是杭州本土生的，是外來貨。”

　　比如叫花雞，是常熟的。陳立説，常熟的叫化雞自古有之，至今用的仍是荷葉和酒罈泥封裹。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館創制此雞。

　　比如西湖醋魚，從河南開封自下，就有醬醋勾芡的做法，山東、山西的家常菜中，包括淮揚菜係都有醋魚的一席之地，杭州不知道已經是接力的第幾棒了。

　　不過，地道的杭幫菜還是有的。比如龍井蝦仁，創于百年前的民國初年；春筍步魚也是，只是因為食材的稀有，很多店都絕跡了。還有一道讓陳立唸唸不忘的杭州菜，扌卯豆腐。正宗的找不到了，但在王潤興酒樓還能吃到簡化了的這道杭州老菜。原先的做法是將用來裝鹽的箬殼，把鹽倒出後，把殼上粘著的鹽刮下來，和在滷水豆腐裏，在瓦罐裏用石杵研磨粘合後，上鍋蒸，最後放入松仁和調料。

　　陳立説，從杭幫菜的吸收並蓄可以看出，杭州就是一個移民城市。自南宋起，北人南下，特別是太平天國與清王朝長達十餘年的戰爭，蘇浙皖損失人口6000余萬，事後曾國藩設立招墾局，移入者以河南人最多，安徽、湖北人其次。所以，如果去杭州檔案館查一下就知道，杭州沒有十代世居的杭州人。

　　美食不在廚房在菜場

　　一個人如果懂得吃，是多麼令人尊敬又羨慕的事。也可以想像，他的身邊一定是不乏朋友的。年近60歲的陳立，朋友中有來自五湖四海的，也有不少忘年交。

　　坐在年輕人中間，陳立侃侃而談，跟杭州人説杭州話，跟西北人説西北話，跟廣東人説廣東話，談興不減。不過，如果你要他推薦杭州的館子，那打開的話匣子就會有些許停頓。

　　自從在美食圈有了名氣，前來找陳立推薦餐館、推薦美食的人越來越多。對於別人封給他的“美食家”的名號，他自稱達不到，他把那些“光環”理解為朋友間惺惺相惜給予的褒獎。

　　他認為一道菜味道如何，食材佔了關鍵作用。而一個餐館的味道百分之三十由廚師掌握，百分之七十則掌握在採買的那個人手裏。

　　陳立説，他沒有向《舌尖》的導演們推薦任何杭州的館子。“那菊英麵館呢？”記者問。

　　“在哪？”陳老師問，“我沒吃過。”

　　陳立曾約上陳曉卿去吃土菜，看似平常的路邊店，味道卻非同尋常。他揭開奧妙所在——那家店每天花最多的精力在買魚買菜，自己家裏又有承包的山地，養豬養雞，正所謂“原料上的優勢，讓他們贏在了起跑線”。

　　所以，陳老師語重心長：“推薦菜館，不如推薦在什麼時候吃什麼菜。”“杭州的一些店起伏太大，跟廚師無關，跟食材有關。”

　　不過，他最後補了一句，“這個時節是黃蜆最肥美的季節，錢塘邊的江鮮小店，趕快去嘗嘗。我可不保證時候一過，就肉瘦沙多了。”