宋菜大師林正秋：30年研究挖掘出近百道宋代菜

　　在杭州，你一定知道東坡肉、宋嫂魚羹，知道樓外樓，但不一定知道林正秋。

　　30多年來，如果沒有林正秋對南宋飲食的研究，我們今天就可能嘗不到酥滑香嫩的東坡肉。也更不會有1985年，20道宋菜重見天日時轟動了國內外的情景。在他的努力下，迄今共挖掘了近百道宋菜。

　　下午3時，西曬的暖陽灑進書房，頭髮花白的林正秋推了下眼鏡，翻閱案上的《武林舊事》、《夢梁錄》，開始緩緩講述南宋時百姓過年的場景——

　　初一那天早上，男女老少都穿上了新衣裳，親友鄰里間交相祝賀。女子穿上襦裙，拿著自己做的華勝（古代婦女的花形鬢飾），互相遺贈。這一天，“不論貧富，遊玩琳宮梵宇，竟日不絕。家家飲宴，笑語喧嘩。”這一天，還要喝上用大黃、蜀椒、桔梗等中藥入味的屠蘇酒。

　　南宋遷都杭州後，皇親國戚、文武百官、優伶巨賈、能工巧匠和大批的平民百姓，都跟隨者高宗來到杭州。

　　自此後，講上幾句生硬的北方官話，在杭州成了一種時尚，原本的吳儂軟語在潛移默化中發生了改變。而皇室偏愛的那股酸辣勁也不露聲色地篡改著本土杭州人喜好清淡的飲食習慣。

　　宮裏過年，皇上宴請一般只上9道菜，菜式的口味可以説是“南北混搭”。當年南遷時，好多宮廷的禦廚，在南遷途中被衝散。在杭州定都後，宮中不得不重新招募廚師，因此，南方的許多名廚們被選進宮中，南北菜係就在這裡融合、滲透。

　　説起南宋宮廷菜，林正秋回味起的只有一個“鮮”字。他説，有一道菜不得不提，這是道吉祥菜，更是一道好年菜。這道菜便是“鱉蒸羊”，更是他的心頭好，跟他有著不解之緣。

　　在他發表了《南宋臨安的飲食》論文後的第二個年頭，一個年輕人，拿著他的論文找上了門，並向他請教能否把昔日宋菜搬上餐桌。年輕人是杭州“八卦樓菜館”的經理。

　　要找到南宋的功能表及製作方法，談何容易？史海鉤沉，是一樁辛苦又繁瑣的差事，林正秋卻一口答應了。

　　後來的日子裏，林正秋沉浸在史料中。他翻閱了《宋史》、《武林舊事》、《夢粱錄》、《都城紀勝》等數百萬字的正史、野史，以及50多位宋人的筆記作品，從零零碎碎的只言片語中挖掘出來了20道南宋菜肴。

　　1985年，蟹釀橙、酒香螺、南炒鱔、兩熟魚、芥辣蝦、水晶膾、蝦元子、蓮房魚包、酒蒸石首、抹肉筍簽、炙骨頭、鱉蒸羊、荔枝白腰子、酒蒸雞、蜜炙鵪子、炒雞蕈、冬瓜鲊、莼菜湯、江瑤清羹、魚辣羹，這20道宋菜在八卦樓重見天日，引來中外媒體爭相報道，國內外一片喝彩。

　　而在這些菜中，林正秋最喜歡的便是“鱉蒸羊”，這道菜是他在《夢粱錄》中找到的。

　　林正秋説年三十他都在家裏吃，今年也不例外。

　　前些年，他會做好菜等著兩個女兒回家過來。這幾年，他不做菜了，便買好菜等著孩子們回來做。他説，過年要在家裏過，才更有年味。

　　“以往孩子們來家裏過年，除了春卷、魚蝦等一些年菜外，我總會做鱉蒸羊。”林正秋説，甲魚與羊腥膻對克，兩種滋味互相滲透，肉爛汁濃，實在是鮮。本報記者 張琴/文 黃葆青/攝