古人的元宵與湯圓
2021-02-26 13:04:00
來源：科技日報
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今天是一年一度的元宵佳節，最能代表這個節令的食品自然是湯圓。雖然明朝文人張岱説“周公作湯糰”，認為湯圓在西周時期已經出現，但根據文獻資料記載，湯圓最早出現在西晉時期，不過當時不叫湯圓，而是叫做牢丸。準確地説，牢丸是指圓形的食物，是圓子的泛稱，並不獨指湯圓。段成式《酉陽雜俎·酒食》中記載了牢丸的食用方式，即“籠上牢丸，湯中牢丸”，也就是説牢丸可以蒸著吃，也可以煮著吃，蒸著吃是指蒸圓子，煮著吃的就是湯圓。
元宵節何時開始吃湯圓，起源已經很難考證，但最晚不晚于宋代。宋代時，牢丸這個名稱已經不再使用，湯圓在當時有元子、圓子、糰子、湯糰之名，又因為煮熟即上浮，所以又被稱為浮圓子。宋代詩人周必大有《元宵煮浮圓子，前輩似未曾賦此，坐間成四韻》一詩，可能是最早描述元宵節吃湯圓的詩詞，其詩曰：“今夕知何夕，團圓事事同。湯官尋舊味，灶婢詫新功。星燦烏雲裏，珠浮濁水中。歲時編雜咏，附此説家風。”詩中的“珠”指的就是湯圓，全詩既訴説了佳節團圓之情，又細説煮湯圓之事。
根據《武林舊事》記載，除了湯圓，宋代元宵節流行的食品還有很多，“節食所尚，則乳糖圓子、?（食白）、科斗粉、豉湯、水晶膾、韭餅，及南北珍果，並皂兒糕、宜利少、澄沙糰子、滴酥鮑螺、酪面、玉消膏、琥珀餳、輕餳、生熟灌藕、諸色花纏、蜜餞、蜜果、糖瓜蔞、煎七寶姜豉、十般糖之類。”乳糖圓子應該就是水煮的湯圓，而?（食白）可能是油炸的圓子，類似於今天的煎堆、麻球，也可能是一種蒸餅。宋代之後，這些食品很多都不再時興，但湯圓依然是人們元宵節必吃的食物，也因為這個原因，湯圓又被稱為元宵。清代陳作霖在《金陵物産風土志》中就曾經説過“湯糰謂之元宵，以節名也。”
當然，現在一般認為，元宵和湯圓是存在差異的。但是很多古人認為二者是沒有區別的，比如明代呂毖編寫的《明宮史》中就説元宵“即江南所稱湯圓者”，認為北方的元宵就是江南的湯圓。不過他所記載的元宵的做法卻正好印證了今人的結論，他説：“其制法用糯米、細面，內用核桃仁、白糖為果餡，灑水滾成，如核桃大。”可見元宵確是用搖制的方法製作而成。
古人的元宵餡兒多是甜的，一般為糖拌碎花生、核桃、瓜子、芝麻等，但也有讓我們想不到的創新。清代有一位製作元宵的高手叫馬思遠，就曾做過以桂花、糖、胡桃為餡料的元宵。清代詩人符曾的《上元竹枝詞》就是專門為誇讚馬家元宵而作：“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見説馬家滴粉好，試燈風裏賣元宵。”馬家元宵不僅餡料香甜特別，用作元宵外皮的粉也好，可能是應時人需求，元宵節還未到，在試燈預賞的日子，攤主就已經開始賣元宵了。
湯圓的餡料則有甜有鹹，清代的袁枚在《隨園食單》中，記載了蘿蔔湯圓和水粉湯圓兩種湯圓的做法。其中蘿蔔湯圓是鹹的，做法是“蘿蔔刨絲滾熟，去臭氣，微幹，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可。”可見湯圓也確實是用包制的方法製作而成，而且不僅能水煮，也能油炸。水粉湯圓則是“用水粉和作湯圓，滑膩異常，中用松仁、核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末、秋油作餡亦可。”餡料可甜可鹹，可葷可素。
無論是湯圓還是元宵，也無論是什麼餡料，人們食用它，大多是因為它圓形圓音，象徵著團圓與圓滿，寄託著人們對未來生活的美好願望，所以從古至今，人們對它的熱情一直不減。
[陳靜 濟南中華文化學院（濟南市社會主義學院）講師]
[責任編輯：李丹]
