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麵糰仿製五花肉,柿子是點心!這種“神還原”你見過嗎?

2020年05月14日 15:31:00來源:中國新聞網

  中新網客戶端北京5月13日電(記者 上官雲)日前,食品造型師李浩涵的一次直播成為“爆款”:視頻中令觀眾饞涎欲滴的的鳳梨、檸檬、香蕉……甚至顆粒飽滿的櫻桃,全部是以船點技藝為基礎,使用粘土做成的,令無數人大呼“神還原”。

  這次直播也意外帶紅了“船點”這門手藝。啥是船點?紋理清晰的點心版“五花肉”怎麼做出來?在接受中新網記者採訪時,李浩涵對上述問題一一進行“揭秘”。

  什麼是“船點”?

  “船點”是蘇州小吃裏的一種,早在唐宋時期就有。

  舊時蘇州主要交通工具是船隻,速度比較慢。船點便應運而生,香、軟、糯、滑、鮮、型俱備。有一種説法稱,《紅樓夢》中劉姥姥二進大觀園時,所吃的精美點心就是船點。

  明清時期,蘇州本地商人往往在遊船上設宴洽談生意,船菜越辦越豐盛。廚師深諳席間食客心理,點心做得小巧玲瓏,吃起來也很可口。

  2016年,具有代表性的太湖船點入選江蘇省非物質文化遺産。在《舌尖上的中國2》裏,也展示過蘇式船點絕技。

  “在發展過程中,船點慢慢也可以起到裝飾作用,比如被用來製作船菜的圍邊等等。”李浩涵解釋,它算是中式點心裏一個細小的分支。

  柿子、辣椒……是“果蔬”也是點心

  看上去造型精緻,但船點的基本用料其實挺簡單。李浩涵説,它們的基礎用粉就是小麥澱粉,根據製作需要,小麥澱粉和水先按1:1.5的比例燙熟,再把麵糰揉勻。

  “用小麥澱粉做的船點,透色程度和光亮度都比較好,尤其是在需要體現漸變色的時候。”他説,比較需要動腦筋的,是後續的調色和雕刻塑形部分。

  比如一盤看上去極為逼真的“船點”版小柿子,要先選取適量的麵糰,揉出基本形狀,因為麵糰里加入了糯米粉,所以也可以食用。

  “船點的調色一般是紅黃藍三原色,然後根據造型需要去調整深淺度,有時會利用到烘焙專用的天然色粉。”李浩涵解釋,之後再用專用工具,刻製出接近實物的造型。

  像玉米棒,先做好玉米芯,再依次做好玉米粒,一粒粒黏上去,玉米葉則要用刻刀慢慢雕出形狀,黃綠相間十分好看。

  “辣椒、葡萄、水鳥……這些都可以做出來。”他説,船點技藝跟泥塑有點像,但無法反覆打磨,多半需要一次成型,所以在製作前就得做到“胸有成竹”。

  神還原:小麥澱粉做的“五花肉”

  傳統的船點固然好看又好吃,但過了一段時間,李浩涵發現一個問題:由於技藝、原料等原因,它們難以長時間保存,對實物的還原度也不是特別高。

  “就像畫畫有寫意和寫實一樣,我想試試用寫實的手法製作船點,比如可以在原有效果上給桃子增加些容貌、表皮,以及果肉上的暈染感。”他説。

  他仔細研究了軟陶製作和翻糖等技藝,將其融入到船點製作中。在前段時間熱門的微紀錄片《國潮手藝人》裏,他展示了一塊“五花肉”的製作過程。

  “這裡我就使用了軟陶製作的方法,把顏色嵌入到麵糰裏面,做出一層一層的效果。”隨著李浩涵在視頻中把那塊“肉”切開,其中的紋理清晰可見,被網友稱為“神還原”。

  另外一個改良版船點作品,則呈現一幅頗有意境的畫面:水塘中,有幾尾魚兒游來游去,其間點綴著水草、浮萍,一邊的石頭上棲息著水鳥,水面甚至可以看到波紋。

  “‘水塘’是用果凍做的,所以魚和水草都要分幾次嵌入,這樣會比較有動感,也不容易碎。説到底,主要的還是構思。”李浩涵感嘆。

  非遺也可以很有趣

  從在學校學習時接觸到船點開始,對這門手藝的傳承,李浩涵最大的一個感受就是“難”。

  “市面上不流行、人們也很少有耐心欣賞。”前陣子,他受邀參加一個“國潮手藝 精緻生活”系列直播,吸引不少年輕粉絲,但仍然擔心,熱度很可能就是“一陣子”。

  如今,李浩涵的職業是食品造型師,他一邊盡可能多製作一些船點作品,拍攝並保存資料,一方面也經常利用直播、短視頻等形式,呼籲人們關注船點、關注傳統文化。

  “傳統船點大多是以單品為主,極少有組合起來的結構,容易讓人們覺著呆板。”他考慮,今後製作船點時在場景方面適當改良,讓它更好玩、更有趣,“可能會有不錯的效果。”(完)

[責任編輯:楊永青]

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