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老北京年菜:炸貨當家 種類多講究多

2018年02月23日 10:37:00來源:北京日報

  直到上世紀八九十年代,很多北京人家裏過年還要備炸貨,炸丸子、炸帶魚、炸花生米、炸藕盒、炸排叉、炸麻花……不一而足,這些炸貨方便美味,可以隨時端上來招待拜年的親朋好友,很受歡迎。當時,在我們這些小孩子的心裏,家裏支起油鍋成批炸東西,那就是快過年了。經歷過那個物質匱乏的年代,我們心中的年味兒就是各種魂牽夢縈的食物的香味兒。

  炸貨種類多講究多

  北京人吃炸貨的歷史由來已久,早年間在京城小吃中,炸貨是很平常的吃食,當時京城有專門的“炸貨屋子”批量生産炸貨,味美誘人,種類繁多,如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油檜、炸麻花、炸三角等。這些食物炸透炸焦至酥脆,冷後吃起來依舊可口香酥,而且價錢便宜,買賣方便,沿街順路,到處可見。

  當年京城的著名炸貨如今很多已經失傳,比如炸三角。炸三角看似簡單,做起來非常麻煩,面皮要搟得特別薄,講究放在報紙上,能透過面皮讀報。餡是燜子,主要成分是團粉,但輔料卻很講究,除了幾種秘方香料外,另加香菜、胡蘿蔔絲、水芥絲等鮮香料,包成三角狀,下油鍋炸透,自外向內可以看到餡心。吃起來不但鮮酥,而且有一種很特殊的香氣,實在不俗。

  不少炸貨在食客經久食用之後,形成了特有的飲食搭配。比如焦圈配燒餅,焦圈的油增加了燒餅香味,二者相得益彰;焦圈配豆汁,豆汁不那麼酸澀了,焦圈也不那麼油膩了;油炸檜一般配火燒,使火燒口味更細膩酥香;薄脆可以卷煎餅;排叉可以做素餡餃子;炸三角還可以專門做“三角餡餃子”,這是京城很有特色和講究的吃法。

  涼菜必備花生米和炸排叉

  在記憶裏,炸貨是和過年聯繫在一起的。記得小時候過年特別熱鬧,幾乎每天都有客人來拜年,親戚同事朋友,人來人往不斷,趕上飯點或者遠道而來的,肯定要留下吃飯的,很快做出一桌子菜成了考驗每家主婦的技術活兒。一般北京人家都是事先備好四樣涼菜,隨時可以端上桌,這就是炸排叉、芥末墩兒、肉皮凍兒、炸花生米。

  大概沒有比炸花生米更家常的小菜了,生活再拮據的人家過年桌上也會有這樣一盤。其實炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸得焦香酥脆必須掌握好火候,炸完撒上細鹽,放涼再吃,否則就是皮的。記得家裏的花生米上桌之前,通常會有小半盤消失不見,那是進了孩子們的口袋。

  炸排叉則更為講究,那面皮搟得薄如紙,炸後透明、酥脆,但形樣完整,絲毫不破,拿起來輕如蟬翼,入口即化,又稱酥排叉。舊時酥排叉在京城“大酒缸”有賣,後來,有餑餑鋪製作酥排叉賣出了名,因地處沙窩門,俗稱“沙窩門焦排叉”。上世紀七八十年代,過年前的集市還有不少攤販賣炸好的排叉,所以一般家庭都是買現成的,因家裏鍋小油少,炸出來不夠酥脆。

  年菜的味道是回不去的童年

  炸丸子是北京人年菜必備,據説因為丸子象徵了闔家團圓,而且春節期間各家總要拜年或者接待拜年的人,吃飯時間不固定,也沒有很多時間炒菜,事先準備好丸子,端上來就能吃。

  記得小時候過年前大人炸丸子,我非常喜歡旁觀。通常有肉丸子和素丸子兩種,燒小半鍋油,丸子入鍋,油鍋裏一片嗞啦聲,丸子慢慢從金黃變成焦黃,撈上來還在嗞嗞作響,香氣一陣陣冒出來。這時孩子們會趁大人不備捏幾個放嘴裏,燙得來不及嚼就吞下肚去,被笑話是“豬八戒吃人參果”。丸子通常也會炸一大盤放在陰涼處,吃的時候可以再下鍋稍炸一下,更為酥脆,也可以用來燴各種菜,或者做丸子湯,絕對的百搭良品。

  老北京有除夕夜食魚的習俗,魚必須是鯉魚,最初是以祭神為名目,後來則與“吉慶有餘”的吉祥話相關聯,魚既是美食,也是供品。可是在印象中,大家能吃到的多是帶魚,所以過年要提前炸帶魚,也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼處。機靈的孩子嘴饞的時候會偷拿一兩塊,把剩下的移動位置重新碼一下,大人很難看出少了。

  炸帶魚已經很好吃,但更好吃的是把帶魚用醬油、糖、醋、蔥薑蒜燉了,放涼後成了像肉皮凍似的一大盆,吃的時候挖兩塊,連帶著凍子,放在熱米飯上,魚凍瞬間融化,濃香的湯汁拌著米飯,就著魚肉,那叫一個香。

  也許,那些年菜的味道,如同我們再也回不去的童年和青春,只能留存在記憶裏了。

[責任編輯:楊永青]

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