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川菜大師李躍華去世 憑20種鹹菜進京捧得最佳廚師

2017年10月25日 13:25:00來源:重慶晨報

  他憑20種鹹菜 進京捧得最佳廚師

  川菜大師李躍華近日去世,他被譽為大工匠,對川菜傳承創新功不可沒

  在全國烹飪名師技術表演鑒定會上,他以一道“鹹菜什錦”技驚四座,成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎盃”的選手;他的徒弟遍四海,許多都成了名廚。

  他就是一代川菜大師李躍華。

  10月21日淩晨4點20分,85歲高齡的李躍華因病去世,走完了他的傳奇人生。昨日,來自川渝兩地餐飲界的大師們聚集重慶與老先生做最後道別,回憶起這位川菜大師,都説他一輩子用匠心做川菜,無論師德廚德,都堪稱楷模。

  他的傳奇

  13歲學廚,師從川菜大師黃紹清

  1932年,李躍華出生於四川內江隆昌,因為家裏窮,13歲那年,他就風塵僕僕來重慶闖蕩天下。

  他最初是在米亭子麥香飯店當小工,3年學廚,頭兩年都是洗碗打雜,後來為了練顛鍋還要炒鐵砂,兩隻手練得發軟抬不起來。憑著聰明、勤奮和踏實,李躍華很快開始掌勺。

  真正讓李躍華在廚藝上獲得飛躍的是遇到了川菜大師黃紹清。

  黃紹清早年間曾師從“川菜大王”王海泉。在一些文字記載中,甚至有人認為黃紹清才是川菜經典“魚香肉絲”的首創者。

  李躍華正式拜黃紹清為師後,奉師為父,較為系統地學習了正宗川菜,其中就包括了川菜高級宴席的頭牌菜“幹燒魚翅”等絕技。

  李躍華幾次對媒體談起他的老師時,總是把老師做菜的特點記得非常仔細。

  “黃先生的特點就是下細(細心的意思),來得慢。叉燒雞一定要用豬網油慢慢烤。幹燒魚翅,魚翅要煨兩三次湯,然後用乾淨紗布包起,再與雞、火腿、乾貝煨,做這道菜要花七八個小時。”

  此後幾十年間,李躍華刻苦磨礪,在川菜界脫穎而出,成為一代名廚,在小竹林、人民大禮堂賓館、重慶飯店、躍華飯店(以其名字命名)這些知名飯店主廚。

  後來,他還奔赴香港、美國新澤西州任酒樓主廚,做出了一些川菜名菜。

  他的經典

  一道“鹹菜什錦”聲名鵲起

  李躍華被餐飲界譽為一代宗師,堪稱重慶廚界泰斗。

  早在1959年,他就被重慶市政府評為最年輕的“市管廚師”,1978年被四川省政府首批命名為“特級廚師”。1981年,他擔任中國烹飪協會第一屆理事,被譽為重慶廚界泰斗。

  而真正讓李躍華聲名鵲起是在1983年。當年11月,全國上百位廚師雲集京城,參加全國首屆烹飪大賽———“全國烹飪名師技術表演鑒定會”。

  李躍華一共做了4道菜,分別是“百花江團”、“鴛鴦海參”、“幹燒魚翅”、“鹹菜什錦”。其中,“鹹菜什錦”這道菜技驚四座。

  這道菜包括鹽水白豆、胡蘿蔔旋兒、泡紅椒、蒜泥黃瓜、紅油菜頭、香油榨菜、魚香油菜卷、怪味花仁、麻醬筍尖在內的20種鹹菜,分別用了植物的根,葉,果實等不同部位,來源於腌菜、泡菜、醬菜、風乾菜、涼拌菜、葉漬菜、油酥菜這些不同技藝。

  評委的説法是:這道菜展示了天府之國的富庶,也將大廚技藝平中見奇,真正做到了返璞歸真,充分説明川菜“一菜一格、百菜百味”的風格。

  他也因此成為巴蜀進京唯一榮獲“最佳廚師獎盃”的選手。

  回到重慶後,他原來所在的山城副食店就以李躍華的名字命名,改為了躍華飯店。

  他的境界

  被譽為大工匠,包容大度一生謙和

  説起這位餐飲界的泰斗,中國烹飪大師張正雄深有感觸。早在上個世紀80年代,張正雄和李躍華曾經在國家川菜培訓點味苑共用一個爐子。

  張正雄説,大師一生淡泊名利,為人樸實,師德和廚徳都非常高尚,是一個大工匠,至今無人超越。“從事廚師工作10年,是愛好,30年是追求,一輩子,是執著。”

  “師傅不分門派,一生謙和,對所有同行都非常熱情,不保守,他的職業道德和人品,受到業內同行的稱讚。”李躍華大師的第十個弟子、72歲的舒朝榮大師告訴重慶晨報記者,老師常常告誡弟子們,做菜就是做人,菜品看人品。

  因此,在做一道菜時,無論是大菜還是小到一份鹹菜,他都要親自選料,一絲不茍,不適合的材料,堅決不要,也絕不偷工減料。

  李大師直到70多歲還在站臺炒菜,晚年每天的最愛就是逛菜市場、做家常飯。

  他的貢獻

  麻婆豆腐經他改良端上了國宴

  大師一生,為川菜烹飪界培養了眾多的名師大廚。但究竟有多少弟子,就連李躍華的兒子李祖兵也説不上來。只是逢年過節,父親的很多弟子就會從全國各地趕回來,跟父親團年,在父親80歲大壽時,全國各地的弟子還趕來為父親做祝壽。

  説起在烹飪領域的貢獻,重慶烹飪協會會長王順海表示,大師曾經出書《跟大師學做經典川菜》,他的川菜烹飪技藝是留給重慶烹飪界的一份瑰寶。

  他説,大師可以把一個普通的食材做出人間美味。一道川渝兩地民間普通的麻婆豆腐,經他傳承、改良和創新,端上了國宴席,這非常了不起。

  送別的人群中,除了他的親人和弟子,還有四川的烹飪同行,“作為同行,他確實是我們敬仰的一代宗師。”這樣的話,出自成都川菜大師熊紹淩,他代表四川川菜老師傅傳統技藝研習會,也來送李大師最後一程。他説,李大師一生為川菜的創新、傳承、傳播,做出了巨大貢獻。

  本報記者 徐菊

[責任編輯:楊永青]

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