年夜飯的記憶與體味：那一席最濃的鄉愁

　　每一位中國人都有關於年夜飯的記憶，這些記憶往往是就著大年三十晚上那一桌豐盛的菜肴蔓延開的，而這些菜肴，在各個家族的血脈裏，也都有著固定的名目，許多輩人的口味與習慣，在時間的漏斗裏流下來，散發出的香氣兒，早已超越了菜肴本身的馥鬱。那是一種光亮，照見父母眼角的慈愛，照見兒時簡單的歡喜，照見全家圍坐的喧鬧……那是中國人血液裏最濃的鄉愁。

　　本期，我們邀請幾位嘉賓與我們分享他們關於年夜飯的記憶與體味。他們中，有來自海峽對岸的美食作家，有專注于美食節目的導演，有熱衷於美食研究的媒體人，也有對美食習俗頗有見地的文化學者。希望他們的文字與情意，能為您奉上一席精彩的文化年夜飯。

　　——編者

　　中國人最溫暖的儀式

　　“白菜青鹽糙米飯，瓦壺天水菊花茶。”幅員遼闊的中國大地，民間百姓的飯食生活盡在村舍市井之間。對中國人而言，盤碗箸尖上的飯菜、杯盞觥籌中的酒飲，遠非食物本身集納的滋味與能量這麼簡單。一方水土養一方人，飲食是文化，更是鄉愁，這正是我們拍攝紀錄片《舌尖上的中國》時最初動念的緣起。

　　眼下，《舌尖上的中國2》很快就要播出了。可以説，在第一部《舌尖》影響力的基礎上，《舌尖2》在籌拍之初就備受關注。我也常常想，觀眾給予我們的這種關注，其實不僅僅是對紀錄片本身的，更多的是對哺育自己的家鄉美食的纏綿眷戀，是對母親、對家庭、對故鄉的依戀與遐思。而中國人賦予美食的這種濃郁厚重的情感，最集中的體現還是歲歲除夕的那頓年夜飯。

　　《舌尖2》裏有一個故事：貴州山裏的年輕人在廣東肇慶打工，春節將近，卻沒能買到回家的火車票。但是，什麼也擋不住過年回家與親人團聚的急迫心情。年輕人邀約同在外地打工的老鄉，結伴騎著摩托車，歷時5天5夜，終於推開了家門，趕上了那頓熱氣騰騰的年夜飯。

　　年夜飯是中國人一年到頭最溫暖、最柔情的儀式。在曾經的物質匱乏年代，一頓年夜飯可能要準備上半個月，一家人平日裏節省下來的食材，齊齊擺放團圓夜的桌上。我童年的記憶裏，這頓最豐盛的家宴上幾乎沒什麼素菜，雞鴨魚肉、臘味鹵品、豬油八寶飯……各式各樣平時見不上、吃不到的葷腥，悉數登場，這是集中進補的時刻。伴著闔家團聚的甜美心情，吃一頓最香最美的飯菜，這是父母在歲末年初給孩子們最強的信心和最好的祝福。

　　如今生活好了，老百姓的物質生活早已今非昔比，但年夜飯的儀式感和重要性，非但沒有被沖淡，反而更加突顯了。新的種植和養殖技術，打破了四季輪迴對食材生長的限制，任何季節任何時候，只有你想不到的，沒有你吃不到的；另一方面，現代交通的發展，又將原來的距離感打破了，再遙遠的物理距離都是咫尺天涯，只要有相聚的願望，便沒有無法逾越的空間。既然大魚大肉天天都能吃到，年夜飯上，怎麼吃得健康就成了學問。葷腥魚肉退了場，蔬菜和菌類成了講究。當然，唯一不變的還是一家人團團圍坐，不管在家吃還是在飯館吃，燈火輝映中，親人臉上的光彩、父母眼角的笑意，才是這一餐最隆重的佳肴。年年賡續的這一晚，也就成了歲月寫就的故事。（紀錄片《舌尖上的中國》總導演 陳曉卿）

　　臺灣：“圍爐”話相思

　　臺灣的年夜飯，隨著經濟改善，以及創意多元，越發五彩繽紛，讓人目不暇接。然而，萬變不離其宗，即使外出用餐，有些仍不可少。

　　為了準備這頓大餐，事前工作必不可少。辦年貨自然是首要之務。清人顧祿在《清嘉錄》中寫道：“年夜已來，市肆販置南北雜貨，備居民歲晚人事之需。”例如熟食鋪即“豚蹄、雞、鴨，較常貨買有加”；而街坊上，則“鮮魚、果蔬諸品不絕”。這段時間，通常在農曆十二月二十五日至除夕當天。與此同時，炊粿和煮長年菜亦交互進行著。

　　而除夕的前一夜，會將整株的芥菜以清水煮食，稱“長年菜”或“來年菜”。它在料理時，不去其頭尾，寓有頭有尾之意，同時不會細切，才能綿延不絕。

　　大年夜的重頭戲，一定是家人聚食的“圍爐”了。以往是桌下置一燒木炭的火爐，現則以火鍋、砂鍋取代。此圍爐不但象徵全家人和樂圓滿，而且可以驅寒，一家大小在氤氳的氛圍中，熱乎乎地進食，充分感受幸福。

　　這頓飯必須吃得越慢越好，因為這樣才能長長久久。至於桌面上的菜肴，大都喻有種種含意。比方説，全雞取雞、家諧音，意即食雞起家；韭菜與久同音，自有長久之意；蘿蔔發音菜頭，意味著好彩頭；備有魚圓、蝦圓、肉圓，就是所謂的“三元”，表示合府團圓；多食熏、炸食物，因用火熏、炸過，象徵家運興旺；而吃蒸制菜肴，由於取火蒸食，表示著蒸蒸日上，自在情理之中了。

　　近70年來，臺灣的年夜飯，因大量外省移民帶來其家鄉的習俗，愈發多元活潑，名堂還真不少。其著者，有稱“如意菜”的炒什錦；諧音“都福”的豆腐；吃魚得“連年有餘”；食“腐乳肉”才能“福祿”。而接受度最高的，則是吃餃子。既寓有“更歲交子”之意，代表著從此之後，一元復始，萬象更新；又以其形狀有如元寶，希望大家吃了之後，可以招財進寶。

　　臺灣是個寶島，漁貨供應十足，各種海味料理，皆成席上之珍，這頓除夕大餐，海鮮漸成主流。當下則不拘貧富貴賤，年夜菜必備的一道，乃來自福州的“佛跳墻”，它有個好處，可以豐儉由人，任隨己意下料，只有一物必備，那就是炸芋頭，取其“遇頭”吉兆。同時，它還有個別名，叫做“一團和氣”。年夜飯而食此，大家其樂融融，保證皆大歡喜。　（臺灣著名美食作家 朱振藩）