本來，寒食節與清明節是兩個不同的節日，寒食節是在冬至後105天，也就是距清明不過一天或兩天。一般都説寒食節源於“之推綿山焚身”的故事，為了紀念介子推死難日在這天禁止生火，吃冷飯，以示追懷之意。真正起源，是源於古人因季節不同，用不同的樹木鑽火，有改季改火之俗，換新火時，當新火未至，就禁止人們生火。總而言之，這個節日的主要節俗就是禁火，人們只能吃備好的熟食、冷食。後世隨著時間的遷移，逐漸把寒食的習俗移到清明之中，增加了祭掃、踏青、鞦韆、蹴鞠、鬥卵(鬥雞蛋)等等風俗，“清明”從二十四節氣之一變為一個重要節日“清明節”，成為民間第一大祭日。
歷史上的寒食食品多數寓意深刻，種類也很豐富，包括寒食粥、寒食面、寒食漿、青精飯及餳等；寒食供品有面燕、蛇盤兔、棗餅、細稞等；飲料有春酒、新茶、清泉甘水等數十種之多。寒食節的食品到現在大多已經失傳，但也有一些流傳至今。
-古意盎然的青糰
“相傳百五禁煙廚，紅藕青糰各祭先”，這首《吳門竹枝詞》詩説的就是人們在清明節吃冷食青糰，並用紅藕、青糰祭祀祖先，其中所説“百五”，是指冬至過後105天為寒食。清代《清嘉錄》對青糰有更明確的解釋：“市上賣青糰熟藕，為祀先之品，皆可冷食”。
清代文學、美食家袁枚的《隨園食單》中，對青糰的製作有翔實記載:“搗青草為汁，和粉作團，色如碧玉。”青糰，又叫艾團，是一種用草頭汁做成的綠色糕團，有的是採用青艾，有的以雀麥草汁和糯米一起舂合，使青汁和米粉相互融合，然後包上豆沙、棗泥等餡料，用蘆葉墊底，放到蒸籠內。蒸熟出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在糰子的表面，所以青糰碧青油綠，糯韌綿軟，甘甜細膩，清香爽口，從色彩到口感都有著春天的氣味，是清明與寒食節時南方民間的一道傳統點心。
據考證，“青糰”之稱大約始於唐代，至今每逢清明，江南幾乎家家戶戶蒸青糰，雖然青糰流傳千百年形制未變，但現在人們更多的是應令嘗新，青糰作為祭祀的功能日益淡化。
北京近些年清明節前應時售賣青糰的也漸多，南味糕點鋪或者超市都見有售，不過多是用保鮮膜包裹好的一個個青碧的小糰子(我也曾見到個別綠得異樣的青糰，令人生疑：用的不是草汁是色素吧？)，我嘗試過冷吃，尤其是放過冰箱後，硬邦邦的很不好吃，加熱再晾到微溫時就比較適口。
據醫生指教，青糰中的糯米冷卻後容易反生，極不易消化，而且其中的營養結構也會被破壞，務必先加熱後食用。
-老北京傳統的“寒食十三絕”
近年有民俗專家建議，傳統的“寒食十三絕”——即具有老北京特色的十三樣寒食節涼食，應儘快“打包”申遺，以免斷了傳承。不論這是否能夠實現，姑且逐一看看這些小吃的故事。
薑絲排叉，不但是北京傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然後才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
硬面餑餑，是一種似燒餅大小的混糖戧面火燒，入口有咬勁，微甜且香，用手一掰掉渣。現在已經“無影無蹤”。
焦圈，形似炸麵包圈，色澤深黃，形如手鐲，焦香酥脆，常作為另一種北京特有小吃豆汁兒的配菜食用。但是在今天的營養學看來，太過油膩, 最好少吃。
糖卷馃，可以説是最具特色的清真節日食品，主料為山藥和大棗，皆有滋補作用，也是一道藥膳。
豌豆黃，是北京春夏季節一種應時佳品。豌豆利小便、止渴，和中下氣。按北京習俗，農曆三月初三要吃豌豆黃。因此每當春季豌豆黃就上市，一直供應到春末。北京的豌豆黃分宮廷和民間兩種，故事裏又和慈禧老佛爺有關，據傳説西太后最喜歡吃了。
艾窩窩，也屬春秋品種，現在一年四季都有供應。原為“禦艾窩窩”，後來在明代傳入民間，《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有艾窩窩。
馬蹄燒餅，兩層薄皮，內空，形似馬蹄，現在也已沒有售賣的了。
螺螄轉兒，因其形似而得名，舊時小吃店常把當天售不完的螺螄轉兒，用微火烤幹水分再賣，烤幹了叫“幹迸兒”，用於下酒，所以北京有句口頭語“幹迸兒就酒嘎巴脆”。
馓子麻花，古名為“環餅”、“寒具”，明代李時珍的《本草綱目 谷部》中十分清楚地交待説：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環釧形，……入口即碎脆如淩雪”。可見馓子麻花的古老。
驢打滾，豆面糕又稱驢打滾，以黃豆面為其主要原料，稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，在黃豆面中滾一下，如驢打滾揚起灰塵似的。《燕都小食品雜咏》中就説：“黃豆黏米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”
蜜麻花，又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。
糖火燒，老北京人都知道通州有三寶，其中之一就是大順齋的糖火燒，據説上世紀六十年代來訪的外國政要還特意帶它回國呢。
芝麻醬燒餅，無需多説什麼。它的一個兄弟“澄沙燒餅”倒有點意思，因為豆沙餡要從邊上露出一些，別名“蛤饃吞蜜”。
-當令美味——清明螺，抵只鵝
清明時節，正是螺螄豐滿、肥美的時候，因為這個時節螺螄還未繁殖，螺肉最肥嫩鮮美，是採食螺螄的最佳時節，故此，民間有“清明螺，抵只鵝”的説法，也可見清明螺螄的美味了。
(譚璐)
