牛肉膏、毒豆芽、“瘦肉精”、問題饅頭......隨著媒體不斷曝光的食品安全事件，公眾對食品安全的弦又繃緊了，很多人對屢次出現問題的食品添加劑也談“添”色變。那麼，我們應該如何正確看待食品添加劑，這和當前大力整治的非法添加物、濫用添加劑的區別在哪？濫用添加劑的根本動因在哪？如何提高食品生産的“安全值”？帶著這些問題，東方網近日專訪了上海市食品添加劑行業協會副秘書長、上海市食品安全與食品添加劑專家委員會常務副主任委員吉鶴立教授。
東方網：食品添加劑和非法添加物的區別在哪？
吉鶴立：長期以來，少數不法分子向食品中添加各種化學物質，其實都是非法添加物。事實上，食品添加劑是現代加工食品的正常成份，很難想像，如果沒有食品添加劑，哪還會有現代食品工業。
我國制定食品添加劑國家安全標準，參照了聯合國世衛組織和糧農組織共同組織的“食品法典委員會（CAC）”下屬“食品添加劑法典委員會”制定的《食品添加劑通用法典標準》。根據這個標準，食品添加劑的安全性得到嚴格保證。
某物質要作為食品添加劑，策定要經過安全性風險評估，經風險評估的毒理學試驗，以動物試驗（通常是小白鼠）攝入無任何副作用劑量的1%作為人類食用的最大劑量，這種劑量的食品添加劑，人們食用終身也不會對健康構成危害。所以我們講，食品添加劑按規定的劑量使用，不會對人體健康産生危害，我們食品原料蛋白質、脂肪、糖，它們也有規定的每日食用劑量，但如果不加以遵守，就會導致高血糖、高血脂、高血壓等富貴病，這些高營養素攝入惹的禍，難道與食品添加劑有關？
尤其要注意的是，長期以來，不法分子向食品中添加各種化學物質，其實都是非法添加物，比如蘇丹紅、三聚氰胺、硼砂、礦物油、孔雀石綠、五氯酚鈉等。由於媒體的誤導，至今還有不少消費者認為那些是食品添加劑。
東方網：最近暴露的多起非法添加和濫用添加物的事件，作為食品安全專家，是不是替食品添加劑覺得有點“冤”？
吉鶴立：有少數的食品生産經營者道德敗壞，危害了公眾的食品安全。我們知道，檸檬黃是一種作色用的添加劑，加一點色素對人體安全不構成危害，問題是像“染色饅頭”的生産企業等，明知道饅頭中不允許添加檸檬黃，但為降低成本，少加或不加玉米粉，用添加檸檬黃來掩蓋産品的本質，這種做假，消費者會原諒吧？怎麼處罰都不為過。
東方網：有些濫用添加劑的企業辯白説，食品添加劑本身沒什麼危害，如果違規加了一點就施以重罰，會不會矯枉過正？
吉鶴立：我不同意這種論調。什麼叫食品安全？就是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。現在很多食品安全事件中，生産廠家有意識把有毒有害的物質往食品里加，有意濫用食品添加劑，這是有別於食源性中毒的非傳統食品安全，如果嚴格説來，這和“投毒”在本質上是一樣的。
東方網：老百姓如何區別正確使用食品添加劑，還是非法添加或是濫用食品添加劑？
吉鶴立：相對來説，老百姓是個弱勢群體，他們不知道自己吃的食品中有沒有非法添加物或是濫用了食品添加劑，就是後來知道，也已經晚了。正確認識和使用食品添加劑，需要全社會的共同努力。比如，政府部門要有所作為，加大食品安全知識的普及和食品添加劑的正面宣傳，媒體也要積極承擔社會責任，留出一定的版面、時段，經常給百姓介紹食品添加劑的知識。
東方網：食品生産企業為什麼會濫用食品添加劑，根本動因在哪？
吉鶴立：一句話，造成濫用食品添加劑的根本原因，是市場的惡性競爭。
原因之一，目前食品生産行業的準入門檻太低。例如發達國家食品生産企業必需按照“GMP”（良好的操作規範）生産食品，而我國《食品安全法》僅鼓勵食品生産企業按照“GMP”
要求生産食品，如何鼓勵？
很多食品生産經營者缺少基本的食品生産、食品添加劑知識。許多中小食品生産企業，普遍地不會使用食品添加劑。對食品生産、食品添加劑的無知，怎能生産出合格的食品？這就像開汽車必須要有駕照一樣，食品生産企業也必須要有嚴格的規範、合格的人員。
原因之二，食品生産行業技術含量太低。同一類食品的生産標準都是一樣的，比如冰激淩，奶粉、雞蛋、油脂、糖等等的配比都有國家標準，但前兩年查下來，很多企業生産的冰激淩達不到標準。
原因之三，使用添加劑的指導思想偏離正道。食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。換句話説，使用添加劑的目的是什麼？是為了改善食物的品質，但現在很多食品生産企業使用食品添加劑，卻是以降低生産成本為目的。缺少社會責任的企業，為了降低生産成本不擇手段，包括濫用食品添加劑。
還是以冰激淩為例，生産過程中使用的增稠劑，通暢食品級的增稠劑要50元一公斤，有的添加劑企業的增稠劑只要40元一公斤，冰激淩生産企業根本不問兩者有什麼區別，他只要能降低成本就行，其實後一種增稠劑很可能是非食用的化工級産品，但是加入食物後根本看不出來，也幾乎無法檢測。為了降低生産成本，一些企業原來要加奶粉，改用乳清粉，奶粉要30多元一公斤，乳清粉只要10多元塊；白砂糖改用甜蜜素。如果按標準配方生産，一噸冰激淩的成本大約要5000元，如果“改進”下配方，只需要2000多元，老百姓很難知道兩者的區別。
再比如説，過去做蛋糕要求有50%的雞蛋，現在一些蛋糕店為了降低成本，少用甚至不用雞蛋，怎麼辦？他們加入一種“蛋糕油”。如果蛋糕中沒有奶味怎麼辦？加點奶油香精就“解決問題”。這些企業想盡辦法降低成本，往往就用添加劑替代主要營養物質。
許多食品生産企業使用食品添加劑是以降低成本為第一目的，這和食品添加劑使用原則背道而馳。食品生産企業要降低成本，買食品添加劑，也是越便宜越好，又促使食品添加劑生産企業提供廉價的食品添加劑，整個市場，就是這樣惡性競爭，能不亂？
東方網：怎麼提高食品生産、銷售中的“安全值”，讓老百姓真正吃的放心？
吉鶴立：首先，食品安全的監管思路要調整，更多地把食品安全的責任交給企業。現在食品生産企業數量龐大，監管部門不可能有那麼多的人力時刻監督，食品安全監管要由政府和企業共同完成，確定“誰生産誰監管”的原則，明確生産企業是第一責任人，把監管工作“前移”到生産環節，政府部門設定食品生産的標準和規範，一旦生産環節不符合規範，或者發現産品出現品質問題，政府的監督部門就要嚴格處理、處罰。
其次，要下決心提高食品生産行業的門檻，關停一批生産不規範的小作坊式企業。與其把“門”打開後大家都擠進來，管又管不好，還不如把門檻提高一些。
東方網：食品生産行業的現狀是良莠不齊，可能沒法一下子把所有的小企業都關掉，但是公眾對食品安全的要求不會因此降低，有什麼過渡性的辦法？
吉鶴立：對小的食品生産企業，要提高他們的食品安全知識，提高經營者的管理能力，這方面政府可以有所作為。比如，定期組織對食品生産經營者的培訓，完成一定的培訓標準才能上崗、開業，就像開車要領取一張駕照一樣。對一些不規範的生産企業要限期停産、整改，到期還不能符合規定的，建議逐步實行關停措施。
東方網：目前上海食品添加劑行業協會有多少會員？食品添加劑行業的利潤有多高？
吉鶴立：我國食品添加劑工業20多年來取得了長足的發展，從無到有，2010年已達年産值800億元，成為門類齊全的産業體系。目前上海有160多家食品添加劑企業，協會在編的生産企業有90多家。
通常食品添加劑企業利潤達到15%就很高了，過去有的企業生産複合添加劑，因為不需要複雜的設備，利潤可能高達30%，市場惡性競爭之後，利潤大概只有10~15%了。比如，香精生産企業，過去利潤可能高達200%—300%，現在做的企業太多了，一般利潤在30%-50%都算正常。
