好香啊！這就是“煎”出來的家鄉味道

　　過年了，美食無疑是這場年味盛宴的主角之一。不少人都會在家裏支著油鍋，煎炸各種年貨，今天，我們要聚焦“煎”這門古老而經典的烹飪技藝，感受幾位青年廚師如何用匠心為美食注入新的活力。

　　海蠣煎，又叫蚵仔煎，是福建閩南地區的一道經典風味小吃。不僅香脆可口，內裏更是鮮嫩多汁，每一口都能讓人感受到大海的鮮美。而這道小吃之所以能成為無數食客心中的經典，新鮮的蚵仔正是靈魂所在。

　　為了採挖最新鮮的海蠣，“00”後閩菜師傅闕榮茂，一大早就來到海邊。今天，他要去近岸的礁石上，採挖最新鮮的石頭海蠣。

　　石頭海蠣，顧名思義，就是天然附著在礁石上的海蠣。相比其他地域，福建地區的石頭海蠣雖然個頭較小，但絲毫不影響它的美味。

　　“你要找縫，撬下去。你看這麼肥。石頭海蠣它是比較短小，跟養殖是不一樣的，就是很綿很鮮的那種感覺。農曆11月份的時候就是吃海蠣最好的季節，比較肥美。”廈門漁民黃師傅説。

　　“挖完等下就回去剝下來，做比較古早味的，我們廈門的傳統海蠣煎。”福建廈門青年廚師闕榮茂説。

　　闕榮茂出生在千禧年，今年剛剛25歲。雖然年紀輕輕，卻已經當了快10年的廚師，每一次對食材的把控和選擇，他總是精益求精。不僅要挑選最新鮮的海蠣，就連搭配製作海蠣煎用的蒜，他也要選擇廈門當地的紅皮蒜。

　　“紅皮蒜跟市面上別的蒜有一個區別，就是它葉片會比較大一點，根莖也會稍微粗一點。它用來炒菜或者做海蠣煎，會比較香一點。”闕榮茂介紹道。

　　海蠣煎的起源，最早可以追溯到明朝末年。據傳，當時鄭成功率領大軍收復臺灣，由於糧食短缺，士兵們就地取材，將當地的蚵仔與番薯粉混合煎成餅，作為軍糧。後來，這種既簡單又美味的做法，逐漸演變成了今天的海蠣煎。將海蠣和紅皮蒜、地瓜粉攪拌成漿，加入少許姜末、醬油、胡椒粉。等油燒到八成熱的時候，將海蠣漿下鍋，煎至兩面金黃，再搭配上廈門當地的甜辣醬，豐富的口感讓人唸唸不忘。

　　來自臺灣臺南的趙建銘，已經在廈門工作生活了20多年。他説，每逢過年過節他總會點上一道海蠣煎，因為海蠣煎滿足的不僅僅是大家舌尖上的味蕾，更是兩岸同胞共同的鄉愁。

　　“從小吃到大，每次吃到廈門的海蠣煎都會想到自己故鄉的海蠣煎，吃起來讓我感受到有家裏的感覺。”趙建銘説。

　　如果説海蠣煎喚起的是舌尖上的鄉愁，那麼來自錢塘江裏的這道美味，則是承載了杭州人記憶深處最熟悉的家鄉味。

　　“這個味道確實是非常非常鮮美。”杭州市民胡兆榮説。

　　“到過年了聚會的時候，就會想到我們這裡錢塘江的江鮮，這是古老的傳統的這種回憶。”杭州市民湯鐵明表示。

　　湯鎵男，杭州蕭山人，今年27歲，做廚師已有8年時間。今年春節，他嘗試對當地傳統家常菜“煎燒鯽魚”進行創新。

　　煎燒鯽魚，重點就在一個“煎”字。相比傳統的做法，湯鎵南的創新點，就是要把混合好的筍丁肉泥，塞進魚的肚子裏，但這樣一來，煎魚的環節增加了不少難度。

　　“不光要把魚煎得香酥入骨，也要把裏面的肉香煎出來，一旦時間過長就很容易變焦，説來慚愧，我煎煳過好幾條魚。”湯鎵男説。

　　為何要增加難度做這樣的嘗試？湯鎵男告訴我們，他對這道菜有著不一樣的情感。

　　“生在錢塘江邊長在錢塘江邊，所以我對錢塘江有一種特殊的情懷，對這道菜也有特殊的記憶。我爺爺是做鄉廚的，那個時候物資也比較匱乏，自己製作工具去江裏面捕撈。燒制好以後端給鄰里們吃，得到了鄰里街坊的認可。然後傳到我父親這一代，我父親一定要把它煎透燒透，讓它更入味。我這代在他們的基礎上，加入一些新鮮的食材，口感更為豐富。”湯鎵男錶示。

　　爺爺、爸爸再到湯鎵男，三代人都是廚師，這道菜也傳了三代。現在，雖然爸爸已經退休，但逢年過節都會在家燒制這道菜。

　　“並不是什麼大菜，每個地方都有一些代表性的特色美食。來錢塘江品江鮮嘗江魚，讓更多人喜歡上我們家鄉的味道。”湯鎵男説。