從老兵記憶到高雄名産 豆瓣醬裏的“四川情緣”
從老兵記憶到高雄名産
豆瓣醬裏的“四川情緣”
説起豆瓣醬，許多大陸朋友最先想到的是四川成都，因為那裏是豆瓣醬的起源地，也是川菜發揚光大的地方。而在臺灣，最有名的豆瓣醬來自高雄岡山，它們與成都的郫縣豆瓣一脈相承，又有獨特風格。
高雄與成都相距千里，為何會有係出同源的醬料？這种家常調料裏有著怎樣的“兩岸情緣”？
慰藉老兵思鄉之情
從臺北坐1.5個小時的高鐵到高雄左營，再轉乘近20分鐘的捷運（地鐵），記者抵達了岡山。剛走出捷運月臺，記者便看到了豆瓣醬的廣告，隔著螢幕仿佛都能聞到鹹香的味道。不用説，這就是臺灣豆瓣醬的大本營了。
“高雄岡山是臺灣空軍官校所在地，這所學校1949年前後由四川成都遷往臺灣，隨行而來的空軍軍人大多是四川人，自然吃飯時少不了滿嘴留香的豆瓣味。”在志斌豆瓣第三代傳承人黃小鳳的帶領下，記者開始了岡山之旅，在參觀中聆聽這裡的豆瓣故事。
在岡山車站附近的樂群村、勵志村走訪時，記者看到了許多連片的住宅或院落，它們外觀或許與其他社區無異，但門前的“空軍官校公告”道出了主人們的特殊身份。這便是“眷村”，赴臺老兵及其家屬聚居而形成的社區。
“1949年，我丈夫的奶奶晉戴氏和我的公公婆婆一起來到臺灣。那個時候物資很匱乏，為了做出豆瓣醬，晉戴氏省吃儉用，把每月配發給軍眷的黃豆儲存起來。等存到一定數量後，她用從故鄉四川帶來的豆麴做菌種，釀成豆瓣醬入菜。”黃小鳳告訴記者，豆瓣醬製作成功後，周圍的四川籍老兵紛紛求購，以解思鄉之情。
於是，在滿足自家食用之餘，晉戴氏把剩餘的豆瓣醬裝上手推車，沿街叫賣。老兵及眷屬們聽見叫賣聲、聞見四溢的豆瓣香氣時，紛紛拿出家裏的碗盆，欣喜地打一份豆瓣，然後做出一桌可口的四川美食。
除了晉戴氏，眷村的其他老兵及家屬也有不少參與豆瓣醬的製作和銷售。例如岡山明德豆瓣的創始人劉明德，從臺灣空軍退伍後為了營生，便把僅存的積蓄買了原料，以純手工切辣椒及粽葉包裹做好的辣豆瓣醬沿著眷村兜售。沒多久，岡山的豆瓣醬名聞全臺，島內其他縣市的四川籍軍人到岡山受訓時，也都前來購買豆瓣醬，品嘗地道家鄉味。
古法釀造推陳出新
“1972年，我的爺爺袁志斌退伍後，他和奶奶一起註冊了志斌豆瓣公司，開始專職生産豆瓣醬。當時的豆瓣醬生産還是家庭作坊的形式。家裏的客廳就是生産車間，擺放著盛放豆瓣的醬缸。”採訪中，志斌豆瓣第四代傳承人、黃小鳳的女兒袁偉菁表示，一直到父母親繼承家業時，志斌豆瓣才擴大生産線，引進食品安全系統，採用自動化包裝和殺菌設備，真正成為現代化的食品加工企業。
儘管企業經營、行銷方式越來越現代，但岡山的豆瓣醬生産依舊堅持古法釀造。“我們製作豆瓣醬時首先要堅持手工搓豆，之後要做到在太陽下曬足180天，自然發酵。”志斌豆瓣員工邱偉誠一邊頂著烈日攪醬，一邊介紹起心得體會。“攪醬的動作像划船，要充分翻攪，這樣才有利於豆瓣充分發酵。我們的員工每天早晚都要來手工攪醬，一點都不能偷懶。只有這樣，我們才能品嘗到又香又濃的豆瓣醬。”
為了適應臺灣本地的消費市場，岡山的豆瓣醬生産，在繼承傳統之餘也做了不少調整。例如臺灣本地民眾有的不能適應蠶豆的味道，於是岡山豆瓣企業在生産時，許多都選擇非轉基因黃豆。除了原籍為四川等大陸西南地區的家庭，其他家庭不習慣使用豆瓣醬做菜。因此，岡山豆瓣醬逐漸向蘸料方向轉型，還開發出了蒜蓉辣醬、紅辣椒醬等口味，滿足消費者更多元的需求。
美味共用行銷兩岸
“小時候我們住在眷村，周圍的長輩説話時都是濃重的四川味。一到吃飯時間，各家各戶都會瀰漫著濃郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回鍋肉、豆瓣魚……這些菜都是眷村特有的風味。”回憶起過去的眷村生活，袁偉菁頗為興奮。也正是這份割捨不掉的兩岸情緣、川臺印記，近些年來她和媽媽黃小鳳還會一起到四川、重慶等地學習豆瓣醬、麻辣醬的製作，希望精益求精，把當下的四川味道帶到臺灣來。
“我從婆婆那裏學會了做回鍋肉等傳統川菜，至今仍是我的拿手戲。上一次我去四川的時候，我又進一步學習了宜賓燃面、重慶小面的製作，收穫很多。”黃小鳳説，自己正在規劃開一間美食坊，專門製作川式美食，甚至打造豆瓣宴，讓臺灣民眾也有機會吃到真正的四川風味。
除了到四川拜師學藝，黃小鳳母女近年來也多次前往大陸的北京、上海、蘇州等地，在各種展銷會上推廣岡山豆瓣醬，請大陸同胞品嘗臺灣風味的四川豆瓣醬。同時，他們也到世界其他國家和地區推介産品，獲得了消費者的好評和可觀的訂單。
在做好豆瓣類産品之餘，志斌豆瓣也力圖講好豆瓣故事，設立豆瓣醬故事館，讓食品專業的學生、青少年來故事館了解岡山豆瓣醬的起源、發展歷史，親手參與搓豆、攪醬的過程，了解手工豆瓣醬製作的辛勞。同時，這種體驗式活動也為志斌豆瓣增加了新的收入來源，實現社會效益與經濟效益的雙豐收。
如今，豆瓣醬與羊肉、蜂蜜一道，被列為岡山地區的“三大寶”。從舉辦羊肉文化節美食節到當地區公所的網站推廣、旅遊協會舉辦的觀光活動，“三大寶”總是不離不棄，一起走向市場。
（本報高雄6月27日電）
柴逸扉 文/圖
