公筷“夾”出餐桌新文明

　　4月21日，安徽省安慶市大觀區四方城社區衛生健康服務站人員和餐館服務員，正在向市民進行文明用餐宣傳。

　　項順平攝（人民視覺）

　　4月15日，四川省成都市一家川菜餐廳的廚師在準備分餐制菜品。

　　新華社記者 李夢馨攝

　　4月13日，河北省石家莊市長安區樂匯城的一家中餐館內，公勺公筷（右一、右二）與其他食具有明顯區別。

　　本報記者 史自強攝

　　受到疫情影響，小楊一直沒有在外面的飯店吃飯。隨著全國疫情防控形勢好轉，餐飲業也逐漸恢復。恰好趕上“五一”假期，小楊就謀劃著和許久未見的朋友們相聚。

　　小楊和朋友來到北京世紀金源購物中心的一家飯店。在點餐的時候，服務員將食具擺上餐桌，小楊驚奇地發現，每個人面前擺了兩雙筷子，一雙黑色，一雙白色。這家餐廳小楊之前多次來過，從未這樣。對此，服務員解釋道，現在響應號召，也為了顧客的身體健康，以後實行公筷制，為每一位顧客提供公筷，並且做了顏色區分。

　　分餐制和公筷制在中國已經推廣了很多年，但是成效不明顯。這其中有文化的原因，也有經濟成本和個人習慣的原因。新冠肺炎疫情的發生，為推行分餐制和公筷制提供一個新的契機。各地也在紛紛出臺相應的政策，加大宣傳力度，鼓勵實行分餐制和公筷制。這既是文明新風的體現，也有助於保持良好個人衛生的習慣，值得在全社會推廣。

　　這是健康的生活方式

　　“我很支援推行分餐制和公筷制，因為這是健康的生活方式。”小楊説。小楊的看法也道出了推行分餐制和公筷制的核心目的：健康。

　　民以食為天。飲食對每個人來説都是必不可少。但是中國還有一句古話：病從口入。這就説明，許多疾病都是通過飲食來傳染。

　　世界衛生組織國際癌症研究所的團隊曾在《柳葉刀》上發佈過一項分析：全球13%的癌症發病，220萬人的患癌，歸因于各種傳染性疾病。導致癌症的元兇排名前三的是，幽門螺旋桿菌、HPV和B型肝炎病毒。而東亞地區是傳染性疾病致癌發生率最高的區域。其中，幽門螺旋桿菌正是容易通過合餐而傳染。

　　幽門螺旋桿菌的發現，打破了“胃中無細菌”的説法，可能會引起胃炎、消化道潰瘍等疾病，嚴重者很可能引發胃癌。中國幽門螺旋桿菌的感染率不斷升高，據統計，現在已經達到了59%。如果不加以干預，會嚴重影響人的身體健康。

　　合餐制對幽門螺旋桿菌的感染起到了推波助瀾的作用。“科學研究表明，病原微生物可以借助筷勺傳播，引起交叉感染，典型的就有幽門螺旋桿菌、甲肝及手足口病，合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細菌在就餐者之間傳播，在相互夾菜時不經意間傳染給他人。” 北京市社會科學院法學所研究員馬一德在接受採訪時表示。

　　其實，“公筷分餐”的倡議由來已久，早在上世紀90年代，中國烹飪協會就多次向全國餐飲業提出“分餐制”改革。2003年，非典疫情讓這一倡議得到了進一步重視，許多城市的餐廳都在主動提供公筷。但是從實際效果來看，這項倡議還是沒有得到足夠的推廣和重視。

　　新冠肺炎疫情再次警醒人們，一定要注意保持良好的個人生活習慣。其中，分餐和公筷就是重要內容。

　　在東北，習慣了“大鍋燉”的人們開始分裝在盤子中，每桌都配備好公筷公勺；在四川成都，食客們鍾愛的火鍋，也都開始推行分餐，每個人都配備兩雙筷子，一雙公筷夾菜，一雙私筷自用；在浙江，許多農家樂恢復營業之後，紛紛推出“分餐制”，或者提前為客人分好餐食，或者採用自助餐形式，讓客人自己取用……借著疫情的影響，各地都在抓緊時間推行分餐制和公筷制，把文明習慣內化到人的心中。

　　中國飯店協會會長韓明表示，新冠肺炎疫情發生後，越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，認識到合餐可能帶來疾病傳播。應抓住這個契機，宣傳引導百姓養成分餐、使用公筷公勺的好習慣，培育健康文明的餐桌風尚。

　　個人、文化和經濟多重因素影響

　　雖然分餐和公筷有諸多好處，但是推行起來並不是一帆風順的。這其中受到個人、文化和經濟成本等多種因素的影響。

　　在採訪時了解到，許多人並不是對分餐制和公筷制很熱心。“感覺很麻煩，一會兒用自己的筷子，一會兒用公筷，吃飯都感覺不舒心。”“特別不習慣，而且吃著吃著就忘了，不經意就用私筷去夾菜。”“分餐好像讓大家吃飯變得生疏，一起吃飯不就為了圖個熱鬧嘛。”

　　個人健康意識的缺乏，是擺在推廣分餐制和公筷制的第一道難題。根據多個抽樣調查顯示，很多人不知道或不相信圍桌合餐的飲食習慣存在健康風險，只有少數人有分餐意識，願意分餐或使用公筷往往被視為是“高冷”“另類”。據新華網對近二萬名網友的問卷調查顯示，四成網友贊成分餐制推廣，而三成網友表示反對，其餘則表示觀望。

　　這其中還涉及一個問題，家庭內部要不要搞分餐制和公筷制？“推行分餐制，家庭是重點更是難點，難就難在家庭成員觀念和習慣的轉變。但家庭分餐也最為徹底，如果家庭分餐能夠普及，説明民眾的觀念和習俗已經改變，別的場合的分餐制就容易實現。”馬一德説。

　　文化的影響不可忽視。很多人認為，分餐制是舶來品。但其實不是，中國古代最早是分餐的。從眾多的影視劇中就可以看出，每個人一個小桌，餐食、飲品等都是單獨成份。這個習俗從商周時代就開始，《禮記》記載的很清楚：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”《史記》《三國志》等史書中也有很多用小食案分餐宴席的描述。

　　合餐制從魏晉時代逐漸形成，受到了少數民族的影響。到了唐代，圍桌合餐等胡人風俗與“胡床”“胡桌”、高腳椅等一起流入中原，為合餐制的推行奠定了基礎。宋代，圍桌合餐逐漸從宮廷走向民間，教坊瓦舍、茶樓酒肆等都開始合餐。在宋徽宗所繪的《唐十八學士圖卷》，其中的宴席就是合餐。元明清三代，合餐越來越興盛，分餐逐漸消亡，“滿漢全席”成為會餐文化的巔峰，也代表合餐成為社會主流，延續至今。

　　馬一德表示，因受重視人情的傳統習俗影響，國人更喜歡熱鬧的合餐，認為“吃飯還不就圖個熱鬧”，認為分餐制會破壞餐桌上親切氛圍，帶來隔閡感，特別是很多老人表示難以接受分餐制，甚至有抵制情緒，因為感覺“生分”、“見外”。

　　經濟成本增加，也是阻礙分餐制和公筷制推行的一大因素，尤其是餐廳。雖然各地都在大力推廣分餐制和公筷制，但是一些小飯店還是實行合餐，也不主動提供公筷公勺。因為多一雙筷子和勺子，就會多一些成本，如果在上菜階段就進行分餐，將會增加人力成本。一些剛剛營業不久的餐廳或者小飯店就沒有內在的動力去推行分餐制和公筷制。這個問題是需要在推廣過程中考慮並加以解決。

　　加快制定分餐制標準

　　有阻力，但為健康，分餐制和公筷制應該堅定不移地推行下去。這不僅是為了健康，更是社會文明的一大進步。

　　雖然推行分餐制和公筷制會增加餐廳的經營成本，但是和公共健康相比，利還是大於弊。因此，還是要制定措施幫助餐廳，讓餐廳成為推廣的主力軍。

　　目前，全國各地都在發出倡議，號召民眾使用公筷公勺，有條件的實行分餐制。各地的餐廳也都在如火如荼地推廣中。

　　標準不一是面臨的現實問題。有觀點認為，餐飲行業消費場景多元，服務標準不一，一定程度上加大了分餐制推行難度，若缺乏相關標準支撐，當下興起的分餐熱潮可能再度退卻。

　　山東省發佈的《餐飲業分餐制設計實施指南》，成為國內首個餐飲業分餐制省級地方標準，其中專門明確了公筷公勺設計標準，讓顧客面對兩雙筷子時不再“難辨雌雄”。

　　“國家有關部門和行業協會應該發出全面推行分餐制的倡議，並制定統一的行業指南。各地職能部門和行業協會根據指南，結合本地實際，制定實施細則和行規，並在餐飲企業的評級、評星條件中，加入關於‘分餐制、公筷制、公勺制’的推行情況，並持續跟進監管，將其納入衛生監督範圍，以制度剛性保障餐飲企業推行分餐制的主動性。”馬一德建議。

　　雖然推行分餐制和公筷制短期內會增加一些成本，但是長遠來看，這會倒逼餐廳進行服務流程優化，提升服務品質，這對餐廳發展是有益處的。山東某酒店集團負責人表示，分餐確實給餐廳服務製造了“新麻煩”，如上菜程式多了，工作量大了，分餐過程中熱菜容易變涼等。但現在調整了組織架構，以前傳菜員歸服務班管，現在歸廚房管，和廚房搭班備菜，上菜速度不但沒慢，反而效率更高。

　　把家庭作為分餐制和公筷制推廣的重要方向，可以達到事半功倍的效果。小楊在採訪中表示，他自己很樂意分餐，也很適應使用公筷和公勺，“但是長輩們尤其是老人可能就不太會接受，認為這樣會感覺很生疏，一家人在一起就不熱鬧了。”

　　“關鍵是讓重在預防理念真正融入家庭生活。”馬一德表示，家庭分餐難以像單位分餐、公共場所分餐採取硬性措施強制推行，可以通過公益廣告、媒體播報、微信短信定向推送、短視頻等公眾喜聞樂見的形式，進行餐飲方式的科普，逐步提高公眾對分餐制的接受度。

　　雖然媒體在大規模宣傳引導推廣分餐制和公筷制，許多地方餐廳中也有明顯的宣傳海報和標語等，但這只是停留在倡議層面，並不具備強制性。

　　因此，從國家層面來講，要加強公共衛生相關的立法工作，普法和執法工作要落實到位。在法治宣傳、加強執法與公共服務等方面協同落實公共衛生相關法律法規。相應的職能部門和行業協會要抓緊制定相關餐桌文明行為規範，倡議群眾養成文明就餐、健康飲食的習慣。

　　“經此一疫，人們逐漸形成了戴口罩、勤洗手、用公筷等衛生習慣。期待疫情退去之後，大家養成的好習慣也能長期堅守，既保護自己，也保護他人。”馬一德説。