有“海上烏金”美譽的臺灣漁産——烏魚子，是聞名遐邇的臺灣傳統珍饈，如今更與鳳梨酥、高山茶併為大陸游客最愛的伴手禮。新華社駐臺記者日前走進臺灣烏魚子知名産地——嘉義縣東石鄉，探尋寶島養殖加工業的這朵“奇葩”。
烏魚本名鯔魚，烏魚子是以其卵巢腌制加工而成的水産品。烏魚雖在全球許多海域都有分佈，但烏魚子卻盛産于臺灣，原因是每年冬至前後，烏魚洄遊靠近臺灣西部沿岸期間，其卵正值最成熟階段，加上臺灣獨特的氣候和加工工藝，使得這裡所産的烏魚子肥大而味美。由於近些年野生魚源減少，島內人工養殖逐漸盛行。
在嘉義東石鄉一個普通農舍，我們見到了新近在第四屆“臺灣十大優質烏魚子”評比中獲得“5至7兩”及“7兩以上”兩個組別雙料冠軍的林篤毅。
林篤毅面色黝黑，身材粗壯。今年38歲的他，自幼跟著父親養魚，近12年來自己鑽研烏魚子加工，勤奮外加用心之下，終於在漁鄉的眾多業者中打出了自己的名號。
嘉義是臺灣烏魚的重要産區，養殖面積逾200公頃，年産量約360噸。在本次“臺灣十大優質烏魚子”的團體組評比中，嘉義縣拿下第2名的佳績。
林篤毅目前擁有13個魚塭(魚池)，共約8公頃。他告訴記者，養殖烏魚子一般需要從採購烏魚苗開始。“一條烏魚要養到可以取魚子，一般要花3年養殖時間。而且要靠水溫、水質環境、飼料等來調控性別和成長週期，掌握不好就會損失很大。”
來到林篤毅的魚塭，這裡四望皆是連綿不絕的水池，一張張水車不停地翻水增氧，形成臺灣西海岸一道特有的風景。林篤毅説，他每天晝夜都要到魚塭巡視，觀察魚群狀況並隨時作出調整。
每年的11月至12月是烏魚子的采收期。養殖戶將烏魚卵巢取出後，先漂洗乾淨，然後經過食鹽腌制及晾曬等程式即可。
看似簡單，但實際操作中卻有很多門道。林篤毅告訴我們，鹽的用量過多會鹹苦，太少也不行；曝曬時需要不斷翻面，以讓魚子均勻接受陽光照射並脫去水分，曬得太幹會太硬，不夠幹則容易變質。
為什麼嘉義和雲林等地能成為“烏魚子之鄉”。林篤毅説，這跟當地的特殊氣候條件有關。這裡白天日曬長，夜間低溫乾燥。烏魚子白天經過晾曬後，晚上移入室內即等於低溫保存加陰幹，適宜烏魚子的大批量加工。
林篤毅還透露了自己的一個獨門秘方。原來，他製作的烏魚子經過白天的晾曬後，晚上還需要經受每塊重達60公斤的石塊壓實。第一天用1塊壓，以後每日遞增1塊，直到增加到4塊為止，前後共需10天的反覆晾曬、壓實，使其內部油脂的密度恰到好處，這才有最後晶瑩剔透、紅澄光潤、又Q(有彈性)又香的烏魚子。
烏魚子産期適逄年節，因而成為珍貴的年節禮品。從全臺範圍看，目前養殖烏魚比野生烏魚的産量略多。而隨著臺灣烏魚養殖及加工水準的提高，目前臺灣養殖烏魚子的風味已與野生烏魚子軒輊難分，價格上也已十分接近。
據了解，林篤毅家本年度的烏魚子産量約有9000台斤(1台斤為600克)，而他的銷售均價約每台斤2000元新台幣。刨去六成左右的養殖成本，算是一個豐收年。
採訪臨近結束，林篤毅請記者品嘗他的得意之作，我們也有幸現場欣賞最地道的烏魚子“烹飪”。方法其實很簡單，用金門高粱酒將烏魚子浸泡一會兒，然後在酒精燈上翻烤，待通體焦黃之後即可切片食用。
這時的烏魚子，口感綿密，軟糯滋潤，微帶酒香。雖薄薄一片卻已厚味無窮。(記者張勇 譚喆)
