“臺鐵便當，好吃的便當”，大喇叭傳送的叫賣喊聲處，是人來人往的臺北車站每天流動景觀——排起長隊買火車便當的人群。
承載眾多臺灣人集體記憶的臺鐵便當(盒飯)，價格隨內容豐儉而不同。最便宜的紙盒裝60塊(新台幣，下同)，最貴的木片圓盒裝也不過百元。60多年來，從車上果腹之物到如今有口皆碑，從車廂巡迴叫賣到網路電話搶購，小小便當書寫了不凡的美味人生。
小便當賣出億元商機
中午11時，記者跟隨臺北鐵路餐廳經理李玉霞，走進了臺鐵便當的原産地。透過玻璃，記者看到，面積不過二三十平方米的“廚房重地”明亮乾淨，身著白色廚師服的員工們有條不紊地將各式配菜一一安置在飯盒中。
油光水滑的排骨、色澤誘人的滷蛋、混合香蔥和蝦米烤制的米飯……打開便當飯盒就能聞到陣陣香氣撲鼻而來。
“這是從1949年到現在都不變的菜色。”李玉霞指著一款木片圓盒便當説，雖然根據時代變化味道進行過改良，但這個由排骨、酸菜、滷蛋、米飯等唱主角的經典款始終是臺灣民眾的心頭好。
在臺北車站，這款經典便當一天就能賣出2000多份，包含素食、八角便當等全部種類的便當一天可賣5000多份。
臺鐵在臺北、基隆、臺中、高雄、花蓮有5個便當廚房，僅2010年就一路創下每天售出逾15000個便當，業績增長三分之一，營業額達3.3億元的歷史紀錄。
“每個便當都當作給家人吃”
今天風光無限的臺鐵便當，也曾起起伏伏。
在物質匱乏的年代，火車上“扁東，扁東”(閩南語，便當)的叫賣聲總能喚起人們的口腹之欲。隨著生活好轉，臺鐵便當漸漸淡出人們的視野。令人回味再三的臺鐵排骨便當，也曾被旅客投訴排骨不夠好、米飯太爛或太硬。
2000年，臺灣鐵路局為慶祝臺灣鐵路113年慶，推出的“臺鐵懷舊便當”意外翻紅，引發搶購9萬份臺鐵便當的風潮。
從那時起，鐵路局每逢鐵路節都推出懷舊便當，並逐年更換不銹鋼飯盒的圖案，滿足旅客們追思之情。據鐵路局統計，平均每年鐵路節期間可以售出7萬個懷舊便當。
臺鐵便當的回歸熱一路延燒。7-11、統一、全家、萊爾富、0K等超商及民間業者紛紛推出各自研發的鐵路便當，爭食市場大餅。這讓臺灣鐵路局感到了一絲危機。
“2005年我剛接任臺北鐵路餐廳的時候，一天便當只能賣1000個左右，當時臺鐵已準備外包便當。”李玉霞説。
抱著試試看的心情，擁有臺灣最高級別廚師資格證書的李玉霞接過了改良臺鐵便當的任務。
“做便當是門大學問，怎麼搭配讓冷了幾度味道也不會太變，這個才是專業。”李玉霞説，首先要新鮮，不要放任何添加物，如果品質不好，添加什麼都沒有用。“臺鐵便當甚至連味精都很少放，炸排骨的油至少一天換兩次，滷汁也要天天換新。”
這些細節還包括精挑細選米肉以及根據四時不同換配料的蔬菜，小到一份排骨的捶、過油、腌、炸、鹵工序……
面對慕名而來想多買帶走便當的客人，李玉霞常會勸客人“少買一點”。理由是“不加任何防腐劑，放久了就一定有問題。”
李玉霞還碰到過客人要買臺鐵便當的米、配菜酸菜。她把這看成是最好的肯定。
“很多人都問為什麼臺鐵便當那麼受歡迎，其實每天上班我都會跟廚房同仁講，每個便當都當作是給家人吃的，我們要顧及他們健康點點滴滴……”李玉霞説。
“大陸鐵路餐飲市場應該更大”
為了給消費者新鮮感，臺鐵便當還會時不時來個變身，推陳出新。比如2007年從臺北開往花蓮的太魯閣號列車通車時，李玉霞從列車經過花蓮的轉彎弧度獲得靈感，設計出限量版的太極便當，由紫米、香米做出黑白相間的太極圖案。別具心思的太極便當一經推出很快被搶光。
臺鐵還與馬偕醫院合作推出養生便當，“迷迭香烤雞腿”、“檸檬香茅鯖魚”、“茄汁素排”等，其配菜部分由油炒的烹煮方式改為火烤，即可達到少油目的，但又能增加植物性的香味，兼顧了風味及健康。
2007年，臺鐵便當獲得臺灣交通主管部門頒發的非工程類價值工程獎第一名。李玉霞提起來就激動：“別的部門選送都是工程、機械、電氣，唯有鐵路局報告的是便當，還得了頭獎。”
讓李玉霞更感欣慰的，是每天在臺鐵車站排隊買便當的人群。這其中既有買了便當匆匆趕火車或高鐵的，也有專程前來，只為品嘗原汁原味臺鐵便當的人。
為因應更多消費者需求，2010年11月，臺鐵推出滿千元以上鐵路便當快遞服務供應3公里距離以內的消費者，每天約可接獲800到1000個便當定單。
臺鐵方面表示，年底前也將推出真空排骨包裝快遞及網路購物，只要提前一天預訂，足不出戶就可在家接到臺鐵便當。
看著臺鐵便當一天天成長，年近60的李玉霞説，大陸也有單位邀請她去研發便當，但她捨不得離開辛苦耕耘的臺鐵便當。
她表示，大陸的鐵路餐飲市場應當更大，“臺灣坐火車時間沒那麼長，帶便當就夠了，不需要另設餐車。你們的地域那麼廣，鐵路那麼長，鐵路餐飲太有研發的必要了”。
“我也希望大陸的同仁把每個消費者當成自己家人，努力研發、創新、製作食物。如果有這樣的心，我相信將來大陸的鐵路便當會超越臺灣。”李玉霞説。(記者 李寒芳 張僑 李凱)
