寧夏夜市的鱔魚意面是正統臺南口味
據臺灣媒體報道，鱔魚爽脆彈牙的口感與其他魚類完全不同，適合大火爆炒，臺灣傳統作法以鱔魚意面最常見。寧夏夜市中間編號12的“臺南鱔魚意面”，供應正統美味的鱔魚意面、鱔魚油麵，微酸、微甜的臺南口味很受歡迎，搭配當歸羊肉、排骨湯，一賣就超過20年。
由於鱔魚料理並不常見，多數集中在夜市，加上戴老闆的鱔魚處理費工，配料與爆炒時的火侯掌控到家，其他湯品的選項也多，包括當歸羊肉、當歸羊排、藥燉排骨、蘿蔔排骨湯等，另有生炒鱔魚、花枝、燙青菜、滷肉飯等，很快征服臺北饕客的胃。
寧夏鱔魚意面的炒鱔魚標榜正宗臺南味，戴老闆出身高雄，曾在鳳山五甲夜市賣鱔魚意面，20年前北遷至寧夏夜市落腳，攤子位置就在知名老攤“阿榮豬肝”隔壁。
戴老闆的攤子上擺放著洗凈切好的鱔魚與花枝，客人點了鱔魚意面後，戴老闆與工作人員先將泡麵狀的幹意面燙軟至半熟，炒鍋裏爆香配角之一的洋蔥，接著依序放入紅辣椒、蔥、鱔魚、調味料，最後加意面勾芡起鍋。
意面吸入鱔魚精華與調味料後，口感軟嫩滑順，鱔魚保有清脆彈牙的絕佳口感。一般來説，臺南料理偏甜、不辣，盤裏的紅辣椒只是點綴性質。戴老闆的鱔魚意面也是如此，芡汁加了黑醋、糖提味，將鱔魚意面的美味提升到極致。一口鱔魚、一口意面滑入嘴裏，不用到臺南也吃得到正宗炒鱔魚。
不愛吃意面的顧客，可選擇一般炒麵常用的黃色油麵，價位便宜10元新台幣。另外，戴老闆也有花枝意面、花枝炒麵，作法、調味、口感與鱔魚差不多。
酷愛吃鱔魚的林先生表示，鱔魚幾乎是他的罩門，每次看到鱔魚意面或生炒鱔魚的店家，他通常會進門光顧，“畢竟我是臺南人，習慣臺南略甜的口味，寧夏夜市鱔魚意面裏的芡汁很道地，和臺南吃到的幾乎一模一樣。”
