翻桌率一向是餐飲業追求的目標，一般餐廳一天能翻個三、四次已經很不錯，臺中鼎泰豐有19次、臺中赤鬼牛排18次、花月嵐拉麵威秀店17次。他們是如何做到的？
通常客觀條件是：客席少、客單價低、主題性強、全天候營業。
舉例來説，雖然鼎泰豐臺中大遠百店的翻桌率低於屯京拉麵日本總店的60次，但鼎泰豐的客席有200個，以假日高達19次來計算，來客人數達3800人，但是屯京拉麵的客席只有17個，來客人數只有千人，約為鼎泰豐的四分之一。
要有高翻桌率，業者表示“速度最重要”。
一般吃牛排都很耗時，臺中赤鬼牛排卻有辦法創下高翻桌率，讓內外場都在速度賽跑。赤鬼一個月可賣出4萬多客牛排，翻桌率平均18次，董事長張世仁的做法是讓員工各司其職，點餐簡單化、做餐公式化，煎牛排的煎牛排、烤雞排的烤雞排，工作單一化才能專心與提高效能。
至於外場部分，管理部經理林芳如説，雖然早上11點開門，但10點半就會讓員工替已在門外排隊的客人點餐，一套餐點的平均製作時間在20到25分，也就是當客人進門坐下來，幾乎牛排就能上桌了。
外場還有一套工夫，規定要在一分半鐘內收完桌，且備好新食具。林芳如説，為節省時間，用收桌推車減少來回走動的次數與時間，收桌同時還要進行碗盤分類，“分類清楚，清潔人員就不用再分類一次，也更能加快清洗效率。”
此外，在門外點餐的工作人員會透過無線對講機，告知場內的收桌人員桌號與客人人數，這樣就不用等客人坐定後，才收拾起多餘食具，“這一切都要在一分半內完成”。
至於花月嵐拉麵也表示，流程時間都必須經過精算。首先，出餐速度要快，拉麵規定一定要在四分鐘內煮出來。
其次是帶位技巧。第三是介紹餐點的技巧，對於未來過的客人力促“招牌餐”，客人多半會欣然接受，這也會加快點餐速度。
【聯合報】
