臺灣虱目魚丸:好吃佬的例牌小吃
風靡臺灣的小吃虱目魚丸。何俊攝
在臺灣,虱目魚有“臺灣家魚”之稱,其名字的由來也頗為傳奇。相傳鄭成功收復臺灣後,漁民夾道歡迎,獻上海産虱目魚,鄭成功吃到這種魚後,覺得特別鮮美,便隨口問是“什麼魚?”在閩南語中,“什麼”與“虱目”諧音,當地人誤以為鄭成功是在給魚賜名,遂將這種魚冠之以“虱目”並沿用至今。
盛一碗熱氣騰騰的魚丸,不必急著入口,聞一聞碗口騰起的香氣,那種有點像是牛奶味的淡淡的甜香,從鼻腔直入腦門,雖不算醍醐灌頂,也稱得上一種美妙的享受了。事實上,在臺灣,不僅僅是虱目魚丸,與虱目魚有關的一切吃食,如虱目魚湯、魚肉松、魚肚、魚罐頭等等,都相當地美味知名。
“虱目魚丸的美妙與奧妙之處,完全是拜它的原料虱目魚肉所賜”,陳政雄説,虱目魚是臺灣最有代表性的食用魚種,體呈梭形,身披細小的圓鱗,尾鰭大而分叉,體型瀟灑美觀,肉質肥腴細膩,營養價值高。虱目魚的常見料理方法就有10多種:肉質最佳的魚肚部位可以用來汆湯、煲粥,多刺的魚背可以用來做彈性十足的虱目魚丸或炸魚排,魚皮、魚腸、魚頭等都是名菜,魚骨頭也能拿來熬製高湯……“虱目魚丸是用新鮮的魚肉拍打出來的,將魚肉剁碎不斷地攪拌至肉質細密粘稠,魚肉就會漸漸形成漿糊狀,這樣才能打出美味彈牙的魚丸,然後加入少許鹽、大蒜以及白胡椒等調味料再次拌勻,最後經機器製成丸仔狀。”
陳政雄是臺南學甲鎮人,方圓約54平方公里的學甲鎮位於臺南縣北方偏西,北臨嘉義,虱目魚、蒜頭、稻米和皮蛋是這裡的主要特産,而虱目魚肉質最為上乘。福永臺灣美食街售賣的虱目魚丸便是正宗的學甲出品,每顆魚丸的虱目魚肉醬含量都在80%左右。去年9月,臺灣美食第一次登陸深圳文博會,學甲虱目魚丸便是主打美味。今年,小小的虱目魚丸更扮演起了兩岸友好合作交流的仲介,將福永街道與學甲鎮連接為對口交流合作夥伴,而虱目魚丸的銷售總部也被學甲人搬到了福永街道來。
海島臺灣少不了漁村風情,而對臺灣人,尤其是臺南人來説,虱目魚有著不同一般的意義,不僅是漁民謀生、發展農村經濟的重要産業,更與漁民生活息息相關。“數百年來,虱目魚與漁民朝夕相處,伴隨世代漁民子弟成長,培育出相依相持的特殊感情,所以,稱之為南臺灣家魚,也十分貼切。”40來歲的陳政雄説,從小到大,自己都是吃著虱目魚丸長大的。
事實上,對大多數來到臺灣美食街的“好吃佬”而言,虱目魚丸並不是大快朵頤的首選,這一小碗外表粗糙的魚丸,售價不過10元,它既非大餐前的開胃小吃,也擔當不起正餐中的主角。它鮮美而不膩口,一碗足以讓人心滿意足,但總能讓食客下次故地重遊時,毫不猶豫地再來上一碗,尤其是在一天的勞作後,肚子裏早已裝入新竹米粉、臺灣牛肉麵或者魷魚羹等臺灣美味的好吃佬們,是不介意再買上一碗虱目魚丸的。坐在街邊的石凳上,伸開四肢,吹著溫潤的山風,用竹籤紮起一個魚丸放入口中,慢慢地嚼著,再呷上一口鮮美的魚湯,這個時候的時光是慵懶而愜意的,生活中的一切煩擾似乎都可以稍作停頓了。（南方日報記者吳永奎）
