高雄“古早味豆乳雞”

古早味豆乳雞 圖片來源：臺灣“今日新聞”

　　中新網5月19日電 據臺灣“今日新聞”報道，島內高雄漢來飯店福園臺菜海鮮餐廳主廚孫文升選擇回歸“正港味”，以桃園大溪名産豆腐乳呈現最原汁原味的“古早味豆乳雞”。不僅如此，連主食材的雞肉也是嚴選自田原香的優質放山雞，經驗老道的孫文升説：“好的食材，若以複雜手法料理，反而無法催化出原始風味。”

　　提起“豆腐乳”，腦海中總隱約浮現一碗白靄靄的稀飯，也正是這种老味道，始終令孫文升難以忘懷，他不禁直呼：“豆腐乳吃都吃不膩！”加上腌製品唾手可得的便利性，以及能久放的特點，因而讓他興起利用豆腐乳烹調出這道兼具“古早味”的創意佳肴。

　　“古早味豆乳雞”的主角非雞肉莫屬，不過師傅何以選擇“自然雞”入菜？求好心切的孫文升對於料理有其堅持，他説：“並非想做什麼就做，而是需要經過多次實驗與試吃才能做出一道絕世好料理。”相較一般肉雞，田原香自然雞肉質彈中帶勁。

　　有鋻於雞胸肉過於結實，“古早味豆乳雞”選用的是去骨雞腿肉，孫文升透露，除以豆腐乳腌漬雞肉，其中還搭配一項“秘密武器”，即以摻有紅麴的紅糟醬調味，如此一來，不僅能加強香氣，使雞肉更加入味，且有別於一般加“糖”的烹調手法。

　　“古早味豆乳雞”好吃與否的關鍵是什麼呢？儘管在調味比例部分，孫文升笑答：“我總要留一手嘛！”不過他強調，為達到外酥內嫩的口感，除了粉不能裹太厚，才不致蓋住豆腐乳的香氣，此外，火侯與油溫控制也很重要，以少油健康為原則，雞肉起鍋前一定要改以大火逼油，最後再加入九層塔提點味道，這道令人食指大動的美味佳肴即可上桌。

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