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烹飪之道:最大限度保留營養

2009-11-16 10:21     來源:湖南經濟網     編輯:張蕾

  各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量,大多數的食物經過加工,貯存和烹飪會損失一部分營養成分,因此,不但要認真選擇食物,還要科學合理的保存,加工和烹飪食物,以最大限度地保留食物中的營養素。

  食品經過烹飪處理,可以殺菌並增進食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含營養素在人體的利用率;

  但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化,使某些營養素遭到破壞,因此在烹飪過程中要儘量利用其有利因素提高營養,促進消化吸收,另一方面要控制不利因素,儘量減少營養素的損失。

麵食的加工與烹

  1、麵食的加工與烹飪

  麵粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,製作方法不同,營養素損失程度也不同。

  一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;

  煮麵條、餃子等大量的營養素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨麵湯丟棄。所以煮麵條、餃子的湯儘量喝

  炸制的麵食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。

2、米類的烹調

  米類加工前的淘洗就可損失較多營養素,根據實驗,大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%,vitB2和尼克酸可損失23%-25%,洗的次數越多,水溫越高,浸泡時間越長,營養素的損失越多。

  所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗,不要用流水沖洗,不要用熱水燙,更不要用力搓。

  米類以蒸煮比較好,吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。

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