一款酒只“嫁”一款菜

　　圖為五花肉蘑菇湯，所配的酒為法國朗格多克的幹紅：2007年Les Jamelles，該酒帶有濃郁的水果香，氣味清新，有一定酸度，可以中和五花肉的肥膩，又具有較好的口感。

　　歐洲興起葡萄酒與食物精細搭配潮流，瑞典資深品酒師預言這一飲食藝術也將風行中國。在全球範圍內，一股葡萄酒與食物精細搭配的潮流正在興起。葡萄酒配菜有何竅門？紅酒能否用來配中菜？且聽瑞典資深品酒師和廣州本土紅酒專家為你一一道來。 

　　葡萄酒配菜潮流：從簡單到精細

　　性格爽朗的瑞典人羅夫歐羅弗森看起來很年輕，但卻是一個有著二十多年經驗的資深品酒師。他如今是廣州一間高級西餐廳的負責人，每天與廚師研究葡萄酒與菜肴的搭配，並擬定功能表，推薦給顧客。

　　羅夫説，在歐洲，幾百年前開始，葡萄酒就已經根植到他們精神裏。歐洲人自小就養成飲葡萄酒的習慣，每次就餐的時候，父母會在孩子的杯裏倒一點葡萄酒，隨著年齡的增長，酒的比例也提高。如今，在一些正式的宴會，還發展出了一款菜配一款酒，這種飲食藝術近五六年在歐洲很風靡，人們對葡萄酒與菜的搭配從以前相對簡單變得十分精細，追求酒與食物之間的極致搭配是一股正在興起的潮流。

　　“酒與菜搭配得當，酒能提升菜的味道，菜烘托出酒的美味，這時，一加一就不等於二了，它産生的效果可以是無窮無盡。葡萄酒與茶一樣，不同産地、不同年份、不同品種具有不同的品質，正因為這樣，酒與菜的搭配是沒有止境的。”他説。
　

　　在羅夫看來，在歐洲和國內如今大多數餐廳對葡萄酒與菜的搭配還太“粗”。一頓飯可能只配一種酒，餐廳沒有一個專門的品酒師或品嘗師對此進行研究。而他來廣州主理這間餐廳的目的之一，就是推廣葡萄酒文化，並希望把酒菜精細搭配的概念帶來中國。

　　“這在全球是一個趨勢。一間餐廳要有所發展，一定會注重這一點。這是因為，菜或酒再怎麼好，也只是單一的東西，只有兩者配合起來，才能得到全新體驗和享受。我相信在5到10年內，在中國也會興起這股潮流。”羅夫深信。

　　搭配最高境界：相互烘托相互提升

　　在葡萄酒傳統的飲食概念中，“紅肉配紅酒，白肉配白酒”是條顛撲不變的真理。但羅夫展示的搭配告訴我們，成規也不是一成不變的。煎得表皮金黃肉質嫩白軟滑的五花肉，配上果味濃郁的紅葡萄酒，兩種味道在唇齒間相撞，不僅中和肉的肥膩，更産生一種甘香的回味。

　　“理論上，每種葡萄酒都能搭配某種食物，每種食物都能找到適合的酒來搭配，平衡是最高境界。即酒與食物兩者不會互相搶味，而是相互烘托相互提升。”羅夫説。

　　從生理角度來看，味覺能夠感受到的有酸、甜、苦、辣、鹹五種味道。能夠相互影響味覺的主要是四種：鹹會加強苦的感覺；酸能短時間地掩蓋苦味，又加強了甜味；甜味能降低對鹹、苦、酸的感覺；苦味能降低酸度。甜味、原味、辛辣味，令酒強勁，而酸味和鹹味，令酒更加溫和。

　　而若要有更高的追求，則要對葡萄酒下一番工夫進行研究。

　　葡萄酒配中菜：關鍵看芡汁
　

　　注意事項：忌茶忌甜忌酸

　　中國人的飲食習慣裏，葡萄酒基本上只與西餐相配，鮮與中菜相配。我國傳統的餐酒常常是白酒等烈酒，但從味覺的生理分析來看，烈酒佐餐並不完美，高度的酒精會使味覺麻痹。在西方，烈酒是餐後酒，而非佐餐酒。

　　廣州紅酒專家馮衛東近年來致力於葡萄酒與中菜的搭配研究。與西餐配酒主要看原料不一樣，在中菜中，芡汁在對葡萄酒的選擇上起主導作用。中菜有八大菜係，即使是同一種食物的做法千變萬化，不同做法的醬汁芡汁區別很大，也是食物味道相差甚遠的原因。根據芡汁的酸甜苦辣鹹，搭配相應的合適的葡萄酒，可以達到不同的享受。

　　“葡萄酒與中菜搭配有三忌：一忌茶、二忌甜、三忌酸。”馮衛東説。綠茶、青茶、紅茶，如常見的鐵觀音、烏龍、龍井等，會搶去酒的味道，一口茶一口酒，紅酒會變得苦澀，浪費佳肴，建議飲用礦泉水。熟普洱例外，它對酒的味道影響不大。

　　甜的食物會令酒變得酸，所以，太甜的食物不宜配紅酒，如果吃冰糖圓蹄，只用更甜的酒，或者吃那道菜暫不飲酒。酸也是葡萄酒的大敵，吃酸後酒會更酸更苦澀，不過少許的陳醋卻問題不大。

　　辛辣的食物會使酒變得花香撩人，也可以令偏甜的酒變得較為均衡。

　　西餐紅酒入門配搭

　　湯類：可配西班牙的雪利葡萄酒。

　　魚類及海味菜肴：可配幹白葡萄酒、淡味玫瑰葡萄酒。

　　肉類、禽類及各式野味菜肴：各式牛排或烤牛肉，最適合選用法國濃味幹型布多斯紅葡萄酒、法國保祖利新鮮紅葡萄酒。羊肉類菜肴如羊扒、烤羊肉，適宜配淡味的布多斯紅葡萄酒、美國加州紅葡萄酒和玫瑰葡萄酒。豬肉類如火腿、烤肉，適宜配香檳酒、德國特級甜白葡萄酒。家禽類菜肴，宜選用玫瑰紅葡萄酒、德國特級甜白葡萄酒等。野味菜肴適合選用淡味的布多斯紅葡萄酒、義大利紅葡萄酒。  

　　甜品：一般配甜葡萄酒，如德國萊茵白葡萄酒、法國的香檳等。

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