烏魚子久負盛名 臺灣東石鄉見識"海上烏金"

　　業者在翻曬烏魚子

　　頗受青睞的烏魚子

　　如今素有“海上烏金”美譽的烏魚子，也隨著越來越多的陸客來臺，嘗到並打包帶回家而被大陸人所熟悉。近日，記者走訪了臺灣烏魚子知名産地嘉義縣東石鄉，深入了解烏魚子養殖加工的全過程。

　　烏魚本名鯔魚，烏魚子是以其卵巢腌制加工而成的水産品。烏魚雖在全球許多海域都有分佈，但烏魚子卻盛産于臺灣，因為每年冬至前後，烏魚洄遊靠近臺灣西部沿岸期間，其卵正值最成熟階段，因此臺灣所産烏魚子肥大而味美。由於近些年野生魚源減少，加上臺灣烏魚子吸引太多饕客，烏魚子人工養殖逐漸成為島內漁業的重要産業。

　　嘉義是臺灣烏魚的重要産區，養殖面積逾200公頃，年産量約360噸。在東石鄉的一間普通農舍裏，烏魚子業者林篤毅講述了臺灣人養殖加工烏魚子的故事。

　　養殖製作都辛苦

　　每年11月至12月是烏魚子的采收期。嘉義被稱作“烏魚子之鄉”，林篤毅介紹説，烏魚子的採摘當然很重要，是不是完整，影響品相，萬一不小心碰到魚的膽，還會變苦。不過，晾曬過程更為重要。烏魚子取出後要涂上鹽曝曬，而嘉義剛好白天日曬長，夜間低溫乾燥，非常適合烏魚子的批量加工。“當然，鹽涂多涂少、晾曬的乾濕程度也都會影響烏魚子的口感和品質。”

　　晾曬過程，也需要不斷翻面，保證魚籽均勻接受陽光照射並脫去水分。林篤毅有自己的獨門秘方，白天晾曬後，晚上還要用每塊重達60公斤的石塊壓實。10天的反覆晾曬、壓實，使得烏魚子內部油脂的密度恰到好處，不會太硬也有足夠彈性。正是用這獨門秘方，林篤毅的烏魚子才剛剛在第4屆“臺灣十大優質烏魚子”評比中獲得了冠軍。

　　正是業者的用心和不斷探索，在臺灣，養殖烏魚子和野生烏魚子不論從口感還是從價格上，已經是難分伯仲。今年，島內烏魚子的價錢與往年比，沒有太大波動，好品質的大概要1台斤(約600克)2000元新台幣。晶瑩剔透、紅澄光潤的烏魚子，陸客買回去後要怎麼料理呢？林篤毅也有簡單方法：用高度酒將烏魚子浸泡約5分鐘，然後在酒精燈上翻烤，烤到顏色焦黃、香味四溢就可以大快朵頤了。(記者 李煒娜文/圖)

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