紅樓宴 味覺“大觀園”(圖)

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如意糕

     《紅樓夢》近來在城中掀起了一陣熱潮，誰將成為新一代的寶釵黛玉固然成為人們茶余飯後的八卦話題，而為食貓們對《紅樓夢》中的淮揚菜也甚感興趣。《紅樓夢》裏的淮揚菜在曹雪芹的筆下可謂聲色犬馬，讓不少紅樓迷十分嚮往。近期，中山有的餐廳就在淮揚菜的基礎上，結合傳統“紅學”，大膽創新，推出了“紅樓宴”，讓食客們在品嘗美味的同時，也經歷一次“大觀園”的文化洗禮。

    淮揚菜係的文化淵源極為精深，《紅樓夢》中菜品多為淮揚菜。當代紅學俊彥馮其庸、李希凡先生推論紅樓菜當屬淮揚風味。而中山香格里拉酒店的“江南趣”餐廳裝修就以傳統深紅色為主調，一旁有樂工演奏《紅樓夢》選段，笑臉相迎的服務員穿著淺黃緞花上衣和黑裙，別具江南風格。而全新的紅樓宴包括“賈府冷碟”、“寧榮大菜”、“怡紅點心”等三個看菜、八個涼菜、一個翅羹、五個熱菜、一個湯、四款點心主食、一個甜品……功能表都集合在長長的卷軸裏。據説，紅樓宴中的菜式幾乎都與《紅樓夢》裏出現的菜式息息相關：像“胭脂鵝脯”取自《紅樓夢》第8回和第62 回；“紅袍大蝦”則是賈寶玉最愛吃的一道下酒小菜； “酒糟鴨信”出自《紅樓夢》第八回。

    精緻冷碟入眼入味。記者品嘗到的第一道冷碟菜是煙熏金段，這道菜煙熏味很濃，外面一層豆腐皮，被整齊切分成大小一樣的豎條形狀，餡料是碎末狀的筍和臘肉末，吃上去外韌內滑，很是爽口。

    淮陽菜的刀工、手工在“翡翠羽衣”和“金衩銀絲”也得到了體現。揚州廚師的刀工有“片薄如紙，其絲細如線”之稱。“翡翠羽衣”中的黃瓜的刀工形似農民遮魚用的蓑衣,因而得名，口感非常開胃。“金衩銀絲”則是大觀園裏常食的素菜，紅樓早點裏多用燙幹絲，現則為雞汁幹絲。

　　《紅樓夢》菜譜悉數登場。“寧榮大菜”是紅樓宴的重頭戲，第一道是“金鳳鱘龍翅”，它以雞和魚翅為主料烹調而成的菜肴。傳統做法為將水發魚翅夾入竹箅懸入雞清湯，使之飽吸鮮汁，稱之為“醉湯”，燒時加蝦子，而不用味精，講究醇正之味。造型別致，清香宜人，入口清香，韻味無窮。