在臺北遇見熬煮半世紀鄉情的“酸菜白肉鍋”

　　新華社臺北１０月８日電　題：臺北，遇見熬煮半世紀鄉情的“酸菜白肉鍋”

　　新華社記者　劉剛 許雪毅

　　嘶嘶炭火，燉一鍋純純的酸菜。夾一片輕薄透亮的五花肉片，在其中翻滾幾遭後撈起，再蘸一層濃濃的麻醬腐乳韭花香，淋淋漓漓地入口，Ｑ彈中飽滿著東北的醇香。

　　對於在東北待了近１０年然後來到臺灣的孫運璿來説，能吃上一頓這樣的酸菜白肉火鍋，是一件幸福的事情！

　　出生在山東蓬萊縣的孫運璿，是臺灣發展史上的風雲人物。抗戰勝利後，畢業于哈爾濱工業大學的孫運璿，來臺參與搶救電力設施，上世紀６０年代初擔任臺灣電力公司總經理。

　　彼時，孫運璿找來哈爾濱工業大學的同學陳鑄，“我們來做家鄉菜好不好？東北火鍋！”於是，臺電的一家員工福利餐廳做起了這道“家鄉菜”，還有個很大氣的名字叫“成吉思汗廚房”。

　　半個多世紀過去，當年的“廚房”已經正式更名為“臺電勵進餐廳”，深藏于臺北市和平東路一段７５巷內。一米來寬的門臉、白底紅字的小招牌，在附近霓虹閃爍的大型燈箱映照下毫不起眼，稍不留神就會錯過。

　　進門入院，才知“酒香不怕巷子深”。小院深處一溜打通的平房裏座無虛席，當中一幅紅色對聯引人注目：“一份傳承三代情，百年事業正過半”。

　　在一屋子熱氣騰騰的火鍋香味中，年逾古稀的葉玉梅女士向記者娓娓道出東北酸菜白肉火鍋在臺灣的“因緣際會”。

　　“火鍋端上來，我們會告訴客人，酸菜、豆腐先下鍋，等到高湯沸騰了，先放白肉，接著吃牛羊肉，然後再吃其他東西。”操持了大半輩子火鍋店，葉玉梅對“經典吃法”輕車熟路。

　　上世紀６０年代，葉玉梅和愛人石筱軍，一個在餐廳當服務員兼會計，一個是前堂和主廚。他們漸漸得到第一代老闆陳鑄的信任，于上世紀８０年代接手餐廳，成為第二代傳承人。

　　出生於新竹的葉玉梅這樣解釋酸菜白肉火鍋受到歡迎的原因：當時臺灣很多長官來自東北，他們在這裡找到了家鄉的感覺。雖然很多臺灣人像自己一樣沒吃過酸菜白肉火鍋，但嘗了就覺得酸酸的味道不錯。

　　從甘肅蘭州跨海來臺的石筱軍，願意所有人都在熱騰騰的火鍋中找到一种家人“圍爐”的感覺。

　　在葉玉梅看來，製作這道火鍋的秘訣之一是酸菜。“我們自己腌制酸菜，掌握好發酵的酸度，這樣放進火鍋煮了才會回甘，吃起來有滋味”。

　　用來製作酸菜的食材，一開始是大白菜，後來換成高麗菜。“東北地區幹冷，而臺灣濕熱，大白菜容易爛。我們需求量大，有時想買大白菜買不到。”葉玉梅説。

　　這種改變原本有點令人不安，但老東北人的一席話令他們釋然。“我原本以為一定是大白菜做酸菜，但姑姑説不一定。”葉玉梅的二女兒石美蘭説。

　　一二代傳承人之間沒有血緣關係，但親如一家人。石美蘭稱第一代老闆陳鑄先生的侄女為“姑姑”。當時姑姑來臺探親，品嘗了這裡的酸菜白肉火鍋後説：“東北人吃得比較油、比較鹹，不過這邊的味道也挺鮮美。”

　　對於酸菜的來源，老人家説，東北有長達４個月的冰天雪地，所以９月入秋就開始大量腌制酸菜，有什麼蔬菜腌制什麼蔬菜，不一定是大白菜。就地取材成為一種合乎情理的考量。酸菜如此，火鍋也如此。