舌尖上的廈漳龍:溯遊九龍江 菜肴“山海協作”

　　變化與改良

　　客家菜變清淡 迎合漳州口味

　　因為歷史緣由，逐漸南遷而居他鄉的客家人，多居住在山間僻地，初到異鄉免不了面臨貧窮的處境，生活上能省則省，因此，在菜里加很多的鹽好下飯，這是客家菜“鹹”的成因；繁重的體力勞動，讓人很快就消化完體內的熱量，因此就要多攝入脂肪以保證體力，這是“肥”的成因；為了適應逃亡和流浪的生活，聰明的客家人在把食材晾幹，加入許多香辣調料，就形成了第三個特點——“香”。

　　“客家菜主要用料為雞、鴨、肉和山珍。”漳州客家樓老闆胡經理説，在於它的用料、烹調講究原汁原味，極少添加甚至不加過重過濃的作料，客家菜一般用生蔥、熟蒜調味，膳食講究調和搭配，多用藥材調理陰陽，可以説是用最簡單的烹飪方法，做出健康的菜。在他自己看來，客家菜清淡可口，利於消化。“不過對於漳州人而言，客家菜口味就有些重，較鹹、較油。”胡經理説，所以他們進入漳州後，便在口味上，適當作了調整。

　　客家的嚴經理也提到這個相同的問題：“鹹、肥、香”是客家菜的三個主要特別，但是太鹹、太肥同樣不為漳州人喜歡，所以在進入漳州後，他們也要進行適當的改良，做得清淡一點，以適應市場。

　　期盼改良新菜品 走向全國

　　“還有發展空間，市場還沒飽和。”廈門饕鼎軒客傢俬房菜運營部總監王彩輝介紹，“饕鼎軒”在廈門共有4家直營店，一直專心於做純正的客家菜，後來意識到市場需求，長青路店提出了一個“新私房概念餐廳”的想法，在客家菜原有經典的基礎之上，進行創新，定期推出新菜色，為了保持廚師的創新活力，還專門成立了研發團隊，終獲得食客的認可。

　　而作為廈門客家菜的領頭軍鑫客家通過10多年發展，現已將目光瞄準了全國更大的市場，正計劃在全國其他城市開設分店。“原來在川菜裏，並沒有‘水煮活魚’，這道菜是10多年前川菜師傅立足廈門時，根據閩南人的口味特點，將川菜裏魚的做法進行改良而創造出來的，現在已推向全國。”羅老闆笑著説，希望客家菜也能在廈門改良出一個新品種，走向全國。

　　漳州電視臺美食欄目知名主持人、知名民間美食專家光哥也認為，所有菜式到另外一個地方要生存時，除了保持菜係的原味外，也要進行本地化的改良，才能長久生存下來，就連開在中國的肯德基和麥當勞，都針對中國人的習慣，進行了改良口味。

　　漳州烹飪協會副會長劉天富説，隨著高鐵的通車，運輸方便了，三地居民往來更頻繁了，行業交流的機會也就更多了，那麼，各個菜係為了吸引更多的客戶，肯定會進行相互借鑒，如可以借鑒各地群眾的口味進行調整，利用各地的物産，山海結合，土雞土鴨與海鮮的搭配等。

[責任編輯：段方君]